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Jeffrey Hernaez
Verrückt nach Meer

Halo-Halo ist eine beliebte Erfrischung.
Halo-Halo ist eine beliebte Erfrischung. | Foto (Zuschnitt): © Al Chinchuntic

Breites Lächeln, freundliche Augen – Willkommen auf Philippinisch. Dazu ein Satz, der zur Begrüßung fast immer fällt: „Schon etwas gegessen?“ Dem Gast kein Getränk oder Essen anzubieten, gilt als schlechtes Benehmen.

Von Jeffrey Hernaez

Essen – das bedeutet auf den Philippinen nicht nur reines Ernähren. Beim Essen kommt die Familie zusammen, plaudert, feiert, trinkt. Auf den Tisch kommen – wie könnte es in einem Inselstaat anders sein – allerlei Fisch oder Meeresfrüchte. Philippiner sind verrückt nach allem, was aus dem Meer kommt. Fisch und Meerestiere, ob mit oder ohne Schale, gehören gemeinsam mit Reis zu den Grundnahrungsmitteln – morgens, mittags und abends. Die Hauptmahlzeit, häufig auch Schweinefleisch, wird fast immer in einer Soja oder Fischsoße, in Essig mit Chilis oder mit der regionalen Zitronenart Calamansi zubereitet.

  • Sinigang Foto (Zuschnitt): © Karlo Samson
    Sinigang: eine schmackhafte Suppe mit Fisch und Fleisch, die mit einem Säuerungsmittel gewürzt wird, welches aus gekochtem Tamarindenextrakt gewonnen wird. Andere Früchte können auch als Säuerungsmittel für die Brühe verwendet werden, zum Beispiel Guave, Calamansi oder unreife Mangos. Das Fleisch oder der Fisch werden mit Gemüse wie Okra, grünen Bohnen, Meerrettich, Aubergine und Spinat gedünstet.
  • Kinilaw Foto (Zuschnitt): © Ana Puod
    Kinilaw: In der peruanischen Küche ist es Ceviche, auf den Philippinen ist es Kinilaw. Oft als Vorspeise gereicht, soll es die Geschmackssinne mit seiner Essigsäure wecken. Fischsorten wie Sardellen, Thunfisch oder Schwertfisch können roh als Kinilaw gegessen werden, Fleisch wird allerdings blanchiert oder leicht angebraten.
  • Kare-Kare Foto (Zuschnitt): © Raine Musngi
    Kare-Kare: Die traditionellen Zutaten für KareKare sind Ochsenschwanz und Kutteln, in einer Erdnusssoße gekocht und mit Garnelenpaste als Beilage serviert. Es gibt mittlerweile auch Variationen, die Fleisch durch Fisch oder Meeresfrüchte ersetzen. Gemüsesorten, die zu diesem einfachen Eintopf gehören, sind Chinakohl, grüne Bohnen und Okra.
  • Lechon Foto (Zuschnitt): © Sheila Galgana Marcelo
    Lechon ist ein ganzes Schwein, das über Holzkohle gedreht und gegrillt wird. Oft wird es zu Fiestas serviert. Ein gutes Lechon wird an seiner knusprigen Haut gemessen. Gegessen wird es mit einer Soße, die entweder aus Schweineleber oder, wie auf Cebu, aus Schweineblut gekocht wird.
  • Bicol Express Foto (Zuschnitt): © Jeffrey Hernaez
    Bicol Express: Die Bicol-Provinz im Süden von Luzon ist für Gerichte mit Kokosnussmilch bekannt, denn dort sind die tropischen Früchte im Überfluss vorhanden. Dieses scharfe Gericht besteht aus Schweinefleisch, gebraten in Knoblauch und Zwiebeln, anschließend in Kokosnussmilch, gewürzt mit Chili, dann gekocht und mit Garnelenpaste gesalzen.
  • Sisig Foto (Zuschnitt): © Jeffrey Hernaez
    Sisig stammt traditionell aus der Pampanga-Provinz und wird oft als Beilage zu Bier gereicht. Schweinewangen, -ohren und -leber werden mit Essig und Calamansiextrakt gewürzt, mit Chili gebraten und brutzelnd auf dem Teller serviert. Einige Sisig-Gerichte sind cremig und werden mit Schweinehirn oder Mayonnaise sowie mit einem Ei garniert gereicht.
  • Balut Foto (Zuschnitt): © Maki Tadeo
    Balut: Daran kommen Ausländer bei ihrem ersten Besuch auf den Philippinen nicht vorbei. Balut ist ein angebrütetes Entenei, welches gekocht und dann direkt aus der Schale gegessen wird, meist mit einer Prise Salz oder einem Schuss Essig. Obwohl es aufgrund seines Aussehens eher abschreckend wirkt, ist es als Street Food und als Beilage für Bier beliebt. Balut-Verkäufer wandern in der Nacht durch die Straßen, um biertrinkenden und verliebten Männern Balut anzubieten, da es aufgrund des hohen Proteingehaltes auch als potenzsteigernd angesehen wird.
  • Adobo Foto (Zuschnitt): © Dante Perello
    Adobo: Es ist das wahrscheinlich beliebteste Gericht auf den Philippinen. Adobo ist ein Kochprozess, in dem Fleisch, manchmal auch Meeresfrüchte oder Gemüse, in Sojasauce, Essig, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Knoblauch mariniert, in Öl angebraten und dann in der Marinade geköchelt werden. Das Gericht entstand in einer Zeit, in der es noch keine Kühltechnik für Lebensmittel gab. Die Art der Zubereitung sorgte dafür, dass das Essen nicht verdarb. Adobo ist das inoffizielle Nationalgericht der Philippinen, und jeder hat seine eigene Art, es zuzubereiten. Das „eine“ Rezept dafür gibt es also nicht.
  • Halo-Halo Foto (Zuschnitt): © Al Chinchuntic
    Halo-Halo ist eine beliebte Erfrischung. Besonders in den sehr heißen Sommermonaten bieten viele Straßenverkäufer diesen kühlen Leckerbissen an. Es ist ein Dessert mit verschiedenen Schichten, aus Zutaten wie gesüßten Bohnen, Gelatinewürfeln, Jackfrucht, Bananen oder Süßkartoffeln, die in Sirup, Sago und Kokosnussstreifen gekocht werden. Dazu die Frucht einer Zuckerpalme, die ebenso in Sirup gekocht wird. Diese Zutaten werden mit geraspeltem Eis, Kondensmilch und einem einfachen Sirup bedeckt, manchmal auch mit einen Löffel Ube Eiscreme.
Philippinische Gerichte sind eine ausgewogene Mischung aus süßen und salzigen Aromen. In einigen Provinzen werden sie sehr scharf zubereitet. Üblicherweise wird der salzige Geschmack beim Kochen mit Knoblauch, Zwiebeln und Kokosnusscreme, Garnelenpaste oder Fischsoße mit Ingwer erzielt.

Besteck wird zwar oft benutzt, besonders wenn auswärts gegessen wird, es ist aber immer noch weit verbreitet, mit den Händen zu essen. Dafür werden die Mahlzeiten auf dem Teller mit einer speziellen Technik angeordnet, bei dem der Fisch, das Fleisch oder Gemüse zusammen mit einem kleinen Hügel Reis vermischt werden.

Auf den Philippinen wird fast jeder Anlass mit einem voll gedeckten Tisch gefeiert. Die spanischen Kolonialherren haben Ende des 19. Jahrhunderts ihre Fiestas hinterlassen, die für die Philippiner besondere Tage darstellen, an denen christliche Schutzheilige gefeiert werden. An diesen Feiertagen können bis heute auch Fremde einfach in ein Haus gehen und vom reich gedeckten Tisch essen. 

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