Pilsener bier
Wie niet waagt, niet wint

Pils of pilsener bier komt zoals algemeen bekend uit Tsjechië. En toch: zo vanzelfsprekend is dat niet. Ooit waren de burgers van de stad Pilsen zo ontevreden over hun bier, dat ze het bij wijze van protest leeggoten voor het stadhuis. Maar plots kregen ze een schitterend idee.

Von Zuzana Lízcová

Als je aan een buitenlander vraagt waaraan hij denkt bij het woord ‘Tsjechië’ zal hij misschien Škoda, Václav Havel of Praag zeggen. Maar minstens even vaak luidt het antwoord: “bier”. Of we het nu leuk vinden of niet, zo is het nu eenmaal. De licht bittere gisting van water, mout en hop hoort net zozeer bij Bohemen als ‘De lotgevallen van de brave soldaat Švejk’ of de berg Říp. Wat weinigen weten, is dat dit niet zo vanzelfsprekend is als we vandaag misschien denken.

Zeker, al in de middeleeuwen kende men in Europa bier. Het brouwrecht was een van de grootste privileges die een stad kon krijgen. Wie mocht, die brouwde. Het water uit de bronnen was immers verre van zuiver, en algemeen werd aangenomen dat het veiliger was bier te drinken. Of beter gezegd: dat wat in die tijd voor bier moest doorgaan. De troebele brouwsels van hoge gisting vertoonden immers maar weinig gelijkenis met de tapbieren en zware bieren die we vandaag kennen. Er bestonden heel wat soorten en varianten – de lichtere bieren dronk men bij het ontbijt, de zwaardere bij het middagmaal of ‘s avonds. In de 16e eeuw dronk elke burger gemiddeld driekwart liter bier per dag. Het was populair, relatief goedkoop en makkelijk te verkrijgen. Maar was het ook goed? Hangt ervan af. De straten en pleinen wemelden van de kroegen en elke herbergier brouwde zo goed als hij kon. Of niet kon.
 

Van bocht tot prachtbier

De West-Boheemse stad Pilsen vormde wat dat betreft geen uitzondering. De bierbrouwerij ontwikkelde zich hier al van bij de stichting van de stad in het jaar 1295. De inwoners experimenteerden naar hartenlust op 260 brouwlocaties in de stad, door verschillende geheime ingrediënten – gaande van gemalen botten van dode mensen over stukjes galgenkoord tot hondenpoep – aan de drank toe te voegen. Geen wonder dat menig bierdrinker ten tijde van Georg von Podiebrad steen en been kloeg: het lokale bier was “een giftig, vreselijk bitter brouwsel, waar men galstenen van krijgt en dat de nieren doet vastlopen”.
 
En het werd er niet beter op, integendeel. Wie lekkerder bier wilde, bracht het mee uit Saksen of Beieren. Op zeker ogenblik verloren de raadsleden van de stad Pilsen hun geduld met de plaatselijke brouwmeesters. In 1838 lieten ze bij wijze van waarschuwing 36 vaten van het ranzige vocht leeggieten op een plein en eisten ze verbetering. Het volgende jaar werd tijdens een bijeenkomst van burgers in januari een ronduit geniaal plan beraamd: de plaatselijke bevolking besloot om samen een moderne, grote brouwerij te bouwen. De werkzaamheden begonnen onmiddellijk en na amper drie jaar opende de brouwerij de deuren onder de naam Stedelijke Brouwerij Pilsen (in het Tsjechisch: Měšťanský pivovar Plzeň).

De oprichters hadden geen grote ambities. De plaatselijke bevolking wilde gewoon een degelijk en kwalitatief hoogstaand bier brouwen naar Beiers voorbeeld. Daarom riepen ze de hulp in van brouwmeester Josef Groll uit Vilshofen, in de buurt van Passau. Diens eerste brouwsel, dat in november 1842 werd uitgeschonken, was echter anders dan verwacht. Beter. De combinatie van de hop uit Saaz, het zachte water uit Pilsen en de lichtere mout resulteerde niet in een Beiers bier, maar in een goudgeel bier van lage gisting. Bij de eerste proeverij was er naar verluidt sprake van een “sterke, voortreffelijke en tot nog toe bij bier ongekende smaak”. Het hoeft dan ook niet te verbazen dat dit bier al snel populair werd in de kroegen van Pilsen, en niet veel later ook in die van Praag en Wenen. Groll bevestigde een eeuwenoud principe: wie niet waagt, niet wint. Dankzij nieuwe ingrediënten had hij een heel nieuw soort bier gecreëerd: pilsener bier, ook simpelweg pils genoemd. Het is vandaag de meest verkochte biersoort ter wereld.

Ooit de grootste brouwerij van Europa

De eerste die zich enthousiast toonde om met Grolls pils een onderneming te beginnen, was kleermaker Jakub Pinkas – en dit al meteen in de lente van 1843. Hij aarzelde niet, legde naald en draad opzij en opende een café, dat al gauw veel succes kende. Al snel kwamen de grote namen van die tijd bij Pinkas over de vloer – mensen zoals historicus František Palacký, linguïst Josef Jungmann of politicus František Ladislav Rieger. Later kwam ook professor en toekomstig Tsjechoslowaaks president Tomáš Garrigue Masaryk hier graag op bezoek. En raad eens wat hier vandaag nog steeds getapt wordt …
 
In de tweede helft van de 19e eeuw begon de faam van het bier, dat mettertijd uitgroeide tot het beschermde handelsmerk Plzeňský Prazdroj – Pilsner Urquell, zich razendsnel te verspreiden. Twintig jaar nadat Groll zijn eerste brouwsel de wereld had ingestuurd, genoot men ook in Parijs en Amerika van pilsener bier, en het duurde niet lang voor Pilsner Urquell ook de weg vond naar Latijns-Amerika, Afrika en het Nabije Oosten. Voor de Eerste Wereldoorlog was de Burgerlijke Brouwerij Pilsen al de grootste brouwerij van Europa. Met de bezetting door de nazi’s brak echter een moeilijke periode aan. De Verenigde Staten boycotten Pilsner Urquell als Duits product en de export was enkel nog naar het Duitse Rijk toegelaten. Op 17 april 1945 werden de gistkelders, de keukens en de bottelarij getroffen door een bombardement van de geallieerden. Meteen na de Tweede Wereldoorlog kwam de brouwerij in handen van de staat en een halve eeuw later, na de Fluwelen Revolutie, werd ze opnieuw geprivatiseerd.
 

De huidige vennootschap Plzeňský Prazdroj vertoont nog maar weinig gelijkenissen met het burgerinitiatief van de begindagen. Elk jaar wordt hier 11 miljoen hectoliter bier gebrouwen: 12 dranken van verschillende biermerken en ongeveer 40 biersoorten. Pilsner Urquell is zonder concurrentie de grootste uitvoerder van Tsjechisch bier. Wat hier geproduceerd wordt, gaat naar consumenten in meer dan 50 landen over de hele wereld. Gedurende een korte periode kon de brouwerij in Pilsen niet meer aan de vraag voldoen. Omwille van dat capaciteitstekort werd in 2002 ook in de Poolse stad Tychy begonnen met de productie van Pilsner Urquell onder licentie. Dat duurde net geen tien jaar, want dankzij de toetreding van beide landen tot de EU verdwenen de douanegrenzen en kon men de capaciteit in Pilsen verhogen. De tweede en laatste buitenlandse productievestiging, in het Russische Kaluga, werd begin 2018 door Pilsner Urquell gesloten. Voortaan kunnen bierliefhebbers overal ter wereld weer zeker zijn dat hun favoriete goudkleurige drank enkel en alleen uit Pilsen komt.
 
Het pilsbier heeft dus alle redenen om zichzelf te presenteren als onderdeel van het cultureel erfgoed van Tsjechië, en zelfs van Midden-Europa. Het ontstaan van het bier is te danken aan de samenwerking tussen een Duitse brouwer en de burgers van Pilsen, het bier werd al beroemd ten tijde van Oostenrijk-Hongarije, en Polen is tot op vandaag een van de grootste afnemers. De voorbije 175 jaar waren de brouwerij en het merk aanwezig bij elke historische omwenteling en ondergang in de regio. Geen wonder dat Pilsner Urquell het des te beter doet in deze tijd, waarin rigide grenzen na lange tijd weer verdwenen zijn.