Future Perfect
Vlees zonder vlees

Jaap Korteweg
Jaap Korteweg | Foto (fragment): © Bart Homburg

 ‘Slager’ Jaap Korteweg wil met zijn producten de industriële vleesproductie beconcurreren. Daar hoeven geen dieren voor te sterven.

Op het eerste gezicht lijk je als klant een heel normale slagerij binnen te stappen. Weegschaal op de toonbank, messen, snijmachine – alles is er. Ook de inhoud van het koelvak doet de barbecuefan watertanden: worstjes en hamburgers, gehaktballetjes, kipspiesjes. Zelfs tonijn en calamares ontbreken niet. Wat heb je nog meer nodig voor een geslaagd barbecuefeestje?

En inderdaad, de producten die Jaap Korteweg in zijn concept store in Den Haag verkoopt zijn een feestje voor de smaakpapillen. Alleen: er hoeft geen dier voor te sterven. Alles wordt op plantaardige basis geproduceerd. ‘Van sojabonen en erwten, lupinezaad en granen,’ legt de 54-jarige boer uit, terwijl hij een pakje Engelse ontbijtworstjes uit de koelvitrine haalt, de Little Willies. ‘Dit is een van onze nieuwste en populairste producten!’ vertelt hij trots, wijzend op het ronde logo met ‘Vegetarische slager’ op de verpakking.

‘Vlees moet een bijzaak worden op ons bord’

Zo heet de onderneming die hij op Werelddierendag 2010 oprichtte. Zijn doel: verstokte vleeseters milieu- en diervriendelijke alternatieven bieden. Met specialiteiten die er als vleesproducten uitzien en ook zo smaken, maar die ook vegetariërs met een gerust geweten kunnen eten. Zonder dierenleed. Zonder het milieu zo extreem te belasten als de ‘normale’ vleesproducten: ‘Voor onze producten is twee keer zo weinig landbouwgrond nodig. En drie keer zo weinig water en mest.’

De laatste uitbraak van varkenspest in Europa in de herfst van 1997 gaf voor Korteweg de doorslag. Nergens greep de epidemie zo schrikbarend om zich heen als in Nederland, met zijn uiterst intensieve veehouderij: in het land met de hoogste varkensdichtheid ter wereld leefden evenveel mensen als varkens, namelijk circa vijftien miljoen. Om te verhinderen dat de epidemie zich als een bosbrand zou uitbreiden, werden binnen dertien maanden twaalf miljoen varkens gedood. Preventief. Terwijl er slechts rond de 700.000 besmet waren.

Maar waar moesten ze de miljoenen kadavers laten? Ook de hulp van Korteweg, die in het zuiden van Nederland als negende generatie op een familiebedrijf boert, werd ingeroepen: of hij in zijn koelcel dode varkens wilde bewaren tot de kadaververnietigingsbedrijven weer capaciteit hadden.

‘Dat was voor mij het moment dat ik tegen mezelf zei: aan dit ellendige systeem wil ik niet langer meedoen,’ herinnert de boer zich. Zijn eigen boerderij had hij allang op biologische landbouw omgeschakeld. En net als zijn vrouw en vier dochters was hij vegetariër geworden. Maar daar wilde hij het niet meer bij laten. Net zoals David de strijd aanbond met Goliath, besloot hij de concurrentie aan te gaan met de bio-industrie, zoals de intensieve veeteelt eufemistisch wordt genoemd. Biefstuk, roulade, goulash of spaghetti bolognese, tonijnsalade of gerookte makreel, langzaam maar zeker wil hij alle vlees- en visgerechten door vegetarische varianten vervangen: ‘Vlees moet bijzaak worden op ons bord.’

Een ‘plantaardig slachthuis’ voor vijftig miljoen maaltijden per jaar

Maar waarom kan de mensheid niet gewoon overstappen op groente en sla? Waarom willen we het gevoel blijven houden dat we vlees eten? Waarom hebben we een vervangende producten nodig die er uitzien als vlees en smaken als vlees? Is dat niet schijnheilig?

Jaap Korteweg moet even lachen, hij is gewend aan die vraag: ‘Omdat veel mensen verslaafd zijn aan vlees. Omdat ze bang zijn voor een vleesloos leven. En die angst is zo groot dat hij rationale argumenten verdringt.’ Korteweg vindt zichzelf het beste voorbeeld: ‘Ik was een hartstochtelijk carnivoor. Ik wilde worst en spek blijven eten.’

In het begin werd hij uitgelachen: de vleesindustrie uitdagen – nice try, prijzenswaardige poging. Maar het succes heeft hem gelijk gegeven. Binnenkort gaat hij uitbreiden: een gigantisch ‘plantaardig slachthuis’, zoals Korteweg het noemt, dat hij momenteel laat bouwen in Breda wil hij  in de zomer van dit jaar in bedrijf nemen Bouwkosten: tien miljoen euro. Een kwart daarvan heeft hij door crowdfunding bij elkaar gekregen, ‘in nog geen drie weken!’ Dat overtrof zijn stoutste verwachtingen, want hij had gehoopt op één miljoen in drie maanden: ‘Het hadden ook tien miljoen kunnen worden, maar we moesten stoppen.’ De wettelijke limiet lag bij 2,5 miljoen euro. De resterende 7, 5 miljoen leende hij bij de bank.

In zijn nieuwe fabriek wil Korteweg vijftig miljoen vleesvervangende maaltijden per jaar produceren. Nu al is het vegetarische-slagerlogo in dertien landen te vinden in de koelvitrines van rond de 3000 verkooppunten: in snackbars en restaurants, in ‘normale’ slagerijen en in veel supermarkten, onder meer Albert Heijn, de grootste Nederlandse supermarktketen; daar veroverde Kortewegs vegetarische variant van het altijd  populaire saucijzenbroodje bij een smaaktest de eerste plaats: ‘Zelfs boven de “echte” saucijzenbroodjes met vlees!’ benadrukt productontwikkelaar Paul Bom.

De chef-kok staat in de proefkeuken achter in de zaak, waar een team van experts voortdurend op zoek is naar nieuw vleesvervangers. ‘Een blender, een mixer en een gehaktmolen, zoals in iedere keuken staan, meer heb je niet nodig,’ aldus de 44-jarige Paul Bom. Afgezien natuurlijk van specialistische kennis, die hij inmiddels heeft verzameld. Het is een kwestie van kruiden en specerijen en de juiste consistentie: ‘Een vleesvervanger moet gesneden kunnen worden zonder te brokkelen, een vleesloze worst moet rollen.’ De combinatie van johannesbroodpittenmeel en carrageen uit roodalgencellen is heel geschikt. Soms zijn er ook verrassingen: ‘Onze calamares ontdekten we per toeval, toen we visnuggets wilden ontwikkelen – maar ze smaakten naar gefrituurde inktvisringen.’

‘Het moeilijkste moment is altijd wanneer een nieuw product op de markt gebracht wordt. Dan moeten we de twee, drie kilo die in de proefkeuken zijn gemaakt, 200 tot 300 honderd kilo worden – en dan kan het opeens heel anders smaken, ook al was het precies hetzelfde recept!’ Dan zit er maar één ding op: opnieuw aan het kokkerellen en proeven.

Op het moment zijn de vegetarische slagers bezig een plantaardige biefstuk te ontwikkelen, die ook de echte vleesliefhebbers moet overtuigen: ‘Maar dat duurt nog wel een paar jaar.’ Sneller zullen we een ander product in de schappen vinden, maar dat is nog een geheim. Eén ding willen ze wel vast verklappen: ‘Je kunt het op je boterham smeren.’

Top