Kulinarische Hafenstädte
Archive

Frisch gefangener Snapper
© Lottie Hedley

Das Archive ist eine Bar mit Bistro und liegt ganz oben an der Westküste von Waiheke Island. Von den Marmor- und Granittischen des Restaurants schweift der Blick über die einheimischen Manuka- und Kanukabäume, und über das blaue Wasser des Hauraki-Golfs und die blühenden Weinberge von Mudbrick hinweg kann man bis nach Auckland blicken.
 
Die meisten Besucher kommen mit der Fähre nach Waiheke. Die einzigartige Anfahrt auf dem Wasser und die Lage des Restaurants haben Chefkoch Logan Coath dazu gebracht, sich von der ursprünglich provenzalisch bzw. europäisch ausgerichteten Küche wegzubewegen und stattdessen auf beste Zutaten und Lieferanten aus Neuseeland zu setzen.
 
„Es sind ja leider inzwischen Modewörter geworden”, bemerkt Coath, „aber wir wollen wirklich beim Essen die Schlagwörter lokal, saisonal, ethisch vertretbar und nachhaltig umsetzen“. Wie zum Beweis dafür, dass dies nicht nur ein Marketing-Trend ist, zählt Coath sämtliche Namen seiner Lieferanten auf und erzählt dazu die ein oder andere Geschichte, wie derjenige dazu gekommen ist, in seinem jeweiligen Zipfel Neuseelands erstklassige Produkte herzustellen.
 
Heute steht im Archive frisch geangelter Snapper auf geräucherter Aubergine mit gegrilltem Romana-Rettich-Salat auf dem Speiseplan. Außerdem gibt’s rohe doppelt gespickte Stachelmakrele direkt vom Fischerboot Sapphire.
 

  • Chefkoch Logan Coath öffnet die frisch gelieferte Fischkiste von den Leigh Fisheries © Lottie Hedley
    Chefkoch Logan Coath öffnet die frisch gelieferte Fischkiste von den Leigh Fisheries
  • Viele Lebensmittel werden direkt in Mudbrick angebaut: Chefkoch Logan Coath erntet Mircogreens aus den restauranteigenen Gewächshäusern © Lottie Hedley
    Viele Lebensmittel werden direkt in Mudbrick angebaut: Chefkoch Logan Coath erntet Mircogreens aus den restauranteigenen Gewächshäusern
  • Chefkoch Logan Coath filetiert einen Petersfisch in der Küche des Archive © Lottie Hedley
    Chefkoch Logan Coath filetiert einen Petersfisch in der Küche des Archive
  • Blick vom Archive Bar und Bistro auf die Insel Rangitoto © Lottie Hedley
    Blick vom Archive Bar und Bistro auf die Insel Rangitoto
  • Ein an der Leine gefangener Snapper wird für das Markt-Fischgericht des Tages frisch in der Pfanne angebraten © Lottie Hedley
    Ein an der Leine gefangener Snapper wird für das Markt-Fischgericht des Tages frisch in der Pfanne angebraten
  • An der Leine geangelter Snapper nach Art des Hauses Archive auf geräucherter Aubergine mit gegrilltem Romana-Rettich-Salat © Lottie Hedley
    An der Leine geangelter Snapper nach Art des Hauses Archive auf geräucherter Aubergine mit gegrilltem Romana-Rettich-Salat
  • Logan Coath, Chefkoch im Archive Bar and Bistro auf Waiheke Island © Lottie Hedley
    Logan Coath, Chefkoch im Archive Bar and Bistro auf Waiheke Island
  • Rohe doppelt gespickte Stachelmakrele © Lottie Hedley
    Rohe doppelt gespickte Stachelmakrele
  • Frisch gefangener Snapper auf dem ehemaligen Boot des Skippers Russell Harvey’s The Royal Salute, das die Leigh Fisheries mit Fisch beliefert © Lottie Hedley
    Frisch gefangener Snapper auf dem ehemaligen Boot des Skippers Russell Harvey’s The Royal Salute, das die Leigh Fisheries mit Fisch beliefert
  • Jeder ausgewählter Fisch, der von der Langleine genommen wird, wird von Skipper Russell Harvey einzeln verpackt © Lottie Hedley
    Jeder ausgewählter Fisch, der von der Langleine genommen wird, wird von Skipper Russell Harvey einzeln verpackt
Vor kurzem hat die ganze Restaurantbelegschaft sich die Leigh Fisheries in Leigh angeschaut, um sich zu informieren, wo genau deren Fische und Austern herkommen und sich direkt vor Ort ein Bild über nachhaltige Fischereipraktiken zu machen. „Ich will wissen, wo mein Essen herkommt und sichergehen, dass die Tiere respektiert und gut behandelt werden“, so Coath. Auch sein Team interessiert sich sehr dafür, wo die Lebensmittel produziert werden, und der Chef fragt sich beinahe schon, ob seine Begeisterung für den Lebenszyklus dieser Tiere und Produkte, die bei ihm auf der Karte stehen, nicht schon ein kleines bisschen an Besessenheit grenzt.
 
Jeder Fisch, den Coath im Archive auf die Karte setzt, wurde nachhaltig mit der sogenannten Langleine gefangen. Anders als bei der Schleppnetzfischerei wird dabei auf jeden einzelnen Haken ein Köder gespießt. Jeder Fisch, der anbeißt, wird einzeln vom Haken genommen oder auch zurück ins Meer geworfen, falls Art oder Größe nicht den Wünschen entsprechen. Hängt der richtige Fisch am Haken, wird dieser sofort auf möglichst schmerzfreie Weise nach der Iki-Jime-Methode getötet und auf Eis gelagert, um größtmögliche Frische zu garantieren.
 
„Es liegt mir sehr am Herzen, zu wissen, wo mein Essen herkommt“, erklärt Coath mit viel Leidenschaft in der Stimme. „Es geht schließlich nicht um ein Produkt, das von einem Lkw an der Hintertür abgeladen wird und das man nur noch öffnen muss, um ein leckeres Gericht vorzufinden. Es geht vielmehr um die Menschen, die ihre Produkte mit derselben Liebe herstellen wie wir. Wir wollen genau wissen, wer diese Leute sind und uns mit ihnen verbinden. Daraus können großartige Dinge entstehen. Wir versuchen, eng und gemeinschaftlich mit den Leuten zusammenzuarbeiten. Das kann nur von Vorteil sein.“
 
Wer Coath zusieht, wie dieser in der Küche des Archive seine Fischkisten von den Leigh Fischereien aufmacht, fühlt sich sofort an ein Kind erinnert, das an Weihnachten die Geschenkpakete öffnet. Der makellose Fisch in der Kiste lässt sich bis zum Boot zurückverlogen, das diesen gefangen hat, Zeitpunkt und Art des Fangs sind ebenfalls dokumentiert. Diese lückenlose Transparenz liegt Coath sehr am Herzen. Zu schätzen gelernt hat er diese bei seiner Arbeit im Londoner Café du Marché. Gleich an seinem ersten Tag dort hatte er ein prägendes Erlebnis, als dort elf Kaninchen angeliefert wurden, jedes in einer eigenen Kiste und sorgsam auf Heu gebettet.
 
„Für die meisten Bauern ist ihr Teil am Geschehen beendet, sobald ihre Ware das Tor verlässt“, so Coath. „Am Tisch spielt es meistens keine Rolle, wo das Essen herkommt und wer sich um die Tiere gekümmert hat. Wir dagegen möchten die Produzenten unserer Lebensmittel wissen lassen, dass wir die Liebe und Pflege, die sie in die Aufzucht gesteckt haben, zu schätzen wissen.“

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