Cocina e identidad “La historia de la cocina brasileña se ha contado desde el punto de vista del colonizador”

Formación de la cocina brasileña
Formación de la cocina brasileña | Foto (detalle): Três Estrelas

El sociólogo Carlos Alberto Dória, uno de de los más reconocidos investigadores de la cocina brasileña, cuenta cómo los grupos indígenas ejercieron un papel fundamental en la conformación del estilo de la comida brasileña.

Para Carlos Alberto Dória, la influencia indígena está presente aún hoy en la alimentación de los sectores populares de Brasil sobre todo bajo la forma de la harina de maíz y de mandioca. “En las clases altas, que siempre comieron de modo afrancesado, todavía hay quien piensa que comer harina de maíz o de mandioca es ‘cosa de pobres’”, dice el sociólogo, autor de libros como A formação da culinária brasileira – Escritos sobre a cozinha inzoneira [“La formación de la gastronomía brasileña. Escritos sobre una cocina intrigante”] y director del Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo. Según la opinión del especialista, en Brasil los indígenas fueron “borrados” no sólo de la cocina. “Como dice el antropólogo Eduardo Viveiros de Castro, Brasil transformó al indígena en pobre. Y lo empobrecimos en todos los sentidos”, resume el sociólogo.

¿Qué papel juegan los grupos indígenas en la formación de la cocina brasileña?

Un papel determinante, fundamental, pero que se ha minimizado en la historia de la cocina brasileña, que es una historia contada desde el punto de vista del colonizador. La arqueología muestra que los grupos indígenas modernos surgieron en Brasil hace unos 2500 años, cerca de Santarem en el estado de Pará. De allí migraron y ocuparon todo el país. Una rama, conformada por los Tupinambás, atravesó el litoral y llego hacia el año 800 adonde hoy está Río de Janeiro. Ellos cultivaban la mandioca. Otra rama, compuesta por los Guaraníes, vino bordeando la Cordillera de los Andes y llegó a São Paulo hacia el año 1000. Ellos plantaban maíz. Así surgieron dos cocinas enteramente diferentes y Brasil se desarrolló sobre la base de esas dos harinas.

¿De que modo está presente la influencia indígena en la cocina brasileña de hoy?

La antigua cocina minera, paulista, del centro-oeste, estaba basada por completo en el maíz de los guaraníes. No podemos olvidar la importancia que tuvo la harina de maíz en la conquista del sertón brasileño por parte de los portugueses. En las campañas, los indígenas marchaban adelante para ir plantando el maíz que servía de alimento a los expedicionarios. Hasta el siglo XIX, hubo una cultura gastronómica popular basada en el maíz, la mandioca, el frijol, la calabaza y la carne seca. Esa es la base de la cocina brasileña, excepto en la región amazónica, donde predominaban los pescados y la mandioca. Es importante señalar que estamos hablando de la cocina popular, pues la de las clases altas, al igual en otros países, estuvo influida por la cocina francesa desde las primeras décadas del siglo 19.

¿Es verdad que la influencia indígena está desapareciendo de la cocina brasileña?

Las harinas de maíz y de mandioca todavía ocupan un lugar central en la cocina brasileña. Es importante señalar una vez más que hablamos de la cocina popular. En las clases altas todavía hay quien piensa que comer harina de trigo o de mandioca es “cosa de pobre”. Pero en Brasil, los indígenas no fueron “borrados” sólo de la cocina. El acto de mayor violencia fue cuando el marqués de Pombal prohibió la enseñanza del nheengatu [lengua común indígena dominante en la región amazónica], “invención diabólica” de los jesuitas, en 1758. Como dice el antropólogo Eduardo Viveiros de Castro, Brasil transformó al indígena en pobre. Y lo empobrecimos en todos los sentidos.

En su libro A formação da culinária brasileira – Escritos sobre a cozinha inzoneira, usted dice que “en la São Paulo antigua, la tanajura [hormiga asada], se vendía en las calles y era una comida apreciada tanto por las capas pobres como por las ‘mejores familias’. Más tarde, estas últimas sólo la comían a escondidas.”

¡Qué se puede decir, el pasado paulista es horroroso! Aquí se mató a los indígenas con la mayor naturalidad hasta el siglo XIX y principios del siglo XX. El zoólogo alemán Hermann von Ihrering, de 1895 a 1916 primer director del Museo Paulista, escribió textos en los que defendía la masacre de los indios caingangues. Resulta incómodo evocar esa relación con los indios. La cultura caipira, que tenía raíces indígenas, terminó siendo reprimida aunque formaba parte de los hábitos de las clases altas del interior de São Paulo. No es necesario mencionar que en los salones de la época predominaba la cocina francesa.

Algunos chefs brasileños están utilizando ingredientes de la cocina indígena, como por ejemplo la hormiga tanajura. ¿Esto señala un rescate de la cocina indígena o se trata simplemente de una moda gastronómica?

Hoy vivimos un momento en que la gastronomía brasileña procura recrear sus vínculos con las etnias indígenas. Por ejemplo, hace diez años aproximadamente los chefs y la prensa se reapropiaron de la Amazonia. De todos modos, pienso que nosotros, la población urbana brasileña, hablamos del tucupi [jugo de mandioca] y el tacacá [tipo de sopa elaborado con tucupi] más de lo que los consumimos. La gastronomía vive de la novedad, es un universo muy competitivo y los chefs crean sus caballitos de batalla recurriendo a determinadas cosas. Ahora la moda es ir al repertorio popular, extraer algunas cosas de ese universo, como la taioba o la hormiga, por ejemplo, que están ahí hace siglos, y convertir esas “novedades” en un factor diferencial. Es una gourmetización de esos ingredientes. En el fondo, las habitantes urbanos de clase alta no tienen la menor idea de lo que comen las clases populares brasileñas.

Ana Paula Orlandi es periodista. Se formó en la PUC-MG, y ha trabajado, entre otros para la Folha de São Paulo y diversas publicaciones de las editoriales Abril y Trip, siempre en las áreas de cultura y sociedad. Codirigió el documental Soberano. Actualmente edita libros vinculados a temáticas de la sociedad civil.