Gastronomía suramericana Más allá de las listas oficiales

Renovando la tradición
Renovando la tradición | Foto (detalle): © II Encuentro Latinoamericano de Gastronomía Saludable

En Sudamérica existen propuestas gastronómicas alternativas que buscan unir la tradición y la innovación de forma sostenible y deliciosa.

Hace poco tiempo fue presentada en Ciudad de México la lista “Los 50 mejores restaurantes de América Latina”. Allí se encuentran restaurantes de Argentina, Brasil, Colombia, Chile, México, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. El continente ha entrado así a ese campo de hegemonía y crítica, donde la gastronomía es una competencia y un lugar donde los cocineros se convierten en las estrellas de una farándula admirada justamente por aquellas personas que no pueden acceder a sus restaurantes.

Sin embargo, existen opciones gastronómicas que no buscan el reconocimiento a través de aquellas listas. Sus propuestas escapan los juicios o consideraciones de los críticos. Se distinguen por prestar una atención rigurosa a la cadena productiva y los procesos culinarios. En algunos casos, son opciones nuevas; en otros, tradiciones antiguas, conscientes de la necesidad de replantear la cocina en el continente.

Cocinas ancestrales, nuevos mercados

Ese es el caso del restaurante El Señorío de Sulco, ubicado en el distrito de Miraflores, en Lima, y dirigido por la socióloga y comunicadora peruana Isabel Álvarez. El local es el resultado de investigaciones que Álvarez ha realizado a través de sus viajes por Perú, conociendo el trabajo de campesinos y productores. Si bien la gastronomía peruana se ha convertido en una experiencia de consumo global, Álvarez desconfía de este tipo de consideraciones. Ella se pregunta si se valora el plato como algo que representa un final, o se olvida el proceso previo, cuyos elementos muchas veces no se perciben en el resultado. Su trabajo le ha permitido acercarse a procesos que no entran en dinámicas de mercado y tienen más relación con lo ancestral.

En Bogotá, Colombia, el administrador de empresas colombo-alemán Alexander Von Loebell fundó en 2004 Bioplaza, que fue posiblemente el primer supermercado “bio” del subcontinente. Sus tiendas funcionan bajo el principio del comercio justo: buscan que los productos comprados a campesinos o productores sean pagados con tarifas que respeten el trabajo realizado, evitando los aumentos que intermediarios o distribuidores suelen imponer. “Aquí hay un esfuerzo de unir profesionalismo y regionalismo a través de la innovación”, explica Von Loebell. “Y de mostrar una apuesta por lo local. El alimento no es un mal necesario, debe haber una consciencia de todo lo que hay con él: precios, impacto ecológico y uso de tierras. Buscamos que haya consciencia del consumo individual y social. Es un concepto completo y no compite con los gustos.” Hoy, Bioplaza es una experiencia reconocida internacionalmente y que quiere expandirse, ofreciendo al mundo productos como panela, quinua o amaranto.

En La Paz, Bolivia, Gustu (vocablo quechua que significa “sabor”) se ha convertido en un restaurante de referencia para el continente. El proyecto está liderado por Kamilla Seidler, una danesa que llegó a la ciudad hace pocos años con la intención de realizar una exploración gastronómica, en la que los ingredientes de la tierra fuesen la base de trabajo. “Viajamos por los doce microclimas del país y buscamos la posibilidad de hacer cocina de kilómetro cero”, recuerda Seidler. “Buscamos que el dinero se quede en el país y poder montar una cadena de producción. No ha sido fácil. Y todavía seguimos. Hay todavía comunidades que no tienen necesidades de dinero, sino de cosas. Es un proceso largo de trabajo.” Además de ofrecer platos desarrollados localmente, Seidler también ha creado escuelas gastronómicas en Bolivia y Colombia, que educan a chefs que ya se han vinculado laboralmente con otros restaurantes. Gustu se encuentra entre “Los  50 mejores restaurantes de América Latina”. Su interés primordial, sin embargo, es destacarse en la búsqueda de una cocina nativa que respete los ciclos y prestar atención a la relación entre productores y comensales en un país que comienza a considerar la gastronomía como una opción de trabajo para la población joven.

Cocina y nación, cocina y territorio

Claramente, países como México o Perú han asumido la gastronomía como un elemento de orgullo nacional. Algo similar busca Tomás Rueda, chef colombiano detrás del restaurante Tábula, en el centro de Bogotá. Tras años de viajes dentro y fuera de Colombia, Rueda encontró en lo básico la posibilidad de ofrecer lo máximo. Su cocina refleja el deseo de escapar de los afanes de la cocina rápida y la presión mediática. “Esto es una reflexión de territorio”, dice Rueda. “Es la manera de hacer una gastronomía real, más cercana a la gente.” Y reconoce que cocinar es un proceso subjetivo de inmersión, distinto en cada cocinero. Tábula ha logrado generar ya un culto local, y es citado con a menudo en el mundo gastronómico latinoamericano.

Ahora bien, la gastronomía también puede ser una posibilidad de redefinición de un país, según afirma Silvana Bonfante, asesora de música y gastronomía del Ministerio de Relaciones Exteriores de Colombia. Ella explica que actualmente se busca generar visibilidad de los productores más allá de platos reconocidos, como el ajiaco o las empanadas. “Se le da más importancia a los ingredientes y al trabajo sostenible en las regiones, elementos que las grandes cocinas muchas veces no miran”, dice Bonfante.

Este esfuerzo se puede encontrar en restaurantes en toda la región, que más allá de competir con las propuestas gastronómicas de otros países, quieren dialogar con ellas y mostrar al mundo la riqueza de las tradiciones locales.

Agradecimientos: Silvana Bonfante, Tomás Rueda y Alexander Von Loebell (Bogotá), Sumaya Prado y Kamilla Seidler (La Paz), Isabel Álvarez y César Mac-Kay (Lima)