Spitzenkoch Tim Raue Ich habe einfach verdammtes Glück

Aperos
© ASA Selection

Unter den großen Spitzenköchen hat Tim Raue zweifellos eine der interessantesten Biografien. Auf der diesjährigen Berlinale sprachen wir mit ihm anlässlich der Premiere der dritten Staffel der Doku-Reihe Chef‘s Table, die auch dem deutschen Spitzenkoch eine Folge widmet, mit ihm über die Stärken und Schwächen der asiatischen Küche, innere Ruhe und darüber, warum es sich manchmal lohnt, alles auf eine Karte zu setzen. 

In der Doku-Reihe „Chef's Table“ sagst du an einer Stelle, dass sich deine Art zu kochen radikal veränderte, als du die asiatische Küche für dich entdecktest. Du erklärst, dass „dir vorher etwas fehlte“.

Ab 2003 fuhr ich regelmäßig nach Asien, manchmal sogar mehrere Male im Monat, ich hatte also viel Zeit, um mich mit der asiatischen Küche vertraut zu machen. Was mich besonders reizte, waren die Düfte, die Aromen der thailändischen Küche, die japanische Perfektion bei der Auswahl der Zutaten und die aus dem südlichen China stammenden Gartechniken. Die Kantonesen haben bereits vor dreitausend Jahren Methoden entwickelt, die die Franzosen heute als Nouvelle Cuisine verkaufen. Ich war mental komplett drüben. Das Problem war nur, dass ich nicht genügend Selbstvertrauen hatte, um das zu kochen, wozu ich wirklich Lust hatte. Ich dachte, die Leute würden das nicht verstehen. Und ich fühlte mich nicht stark genug, hatte nicht genügend Mut, hatte noch keinen Erfolg gehabt. Bis 2007 war mein Kochen eine Mischung aus traditioneller französischer Küche und spanischer Avantgarde-Küche, dazu einige deutsche Gerichte, die ich auf moderne Weise und mit einigen asiatischen Aromen zubereitete. Manche meiner Menüs hatten sechs oder acht Gänge, man könnte sagen, dass ich versuchte, so etwas wie eine kulinarische Weltreise zu erschaffen. Also völliger Unsinn. Doch plötzlich hatte ich damit Erfolg: Ende 2006 wurde ich vom Gault-Millau zum Koch des Jahres gewählt und erhielt meinen ersten Michelin-Stern. Da habe ich zu mir gesagt: „Ok, Leute, wenn ihr mir so viele Auszeichnungen für die Sch... gebt, die ich da koche, dann mache ich ab jetzt einfach, was ich will“.

Tim Raue Tim Raue | © Nils Hasenau War das eine spontane Entscheidung, oder ist dieser Entschluss langsam in dir gereift?

Zwei Tage, nachdem ich zum Koch des Jahres gewählt worden war, stand ich morgens auf, blickte in den Spiegel und sagte zu mir: „Das muss anders werden.“ Und ich gab mir selbst ein Jahr. Bereits zuvor hatte ich so ziemlich jedes auf Englisch oder Französisch verfügbare Buch zum Thema asiatische Küche gelesen, ich wusste also, was ich wollte. Die Vorgaben waren die folgenden: Kein Reis, keine Nudeln, keine Kartoffeln, kein Brot …
 
Aber man benutzt doch oft Brot, um zwischen den einzelnen Gängen den Gaumen zu „neutralisieren“…

Nein. Bei mir gibt es dafür Wasser. Aber warte, ich war noch nicht fertig. Dazu nur natürlicher Zucker, zum Beispiel Honig. Und nur laktosefreie Milchprodukte. 2007 war das eine Revolution. Die deutschen Gastronomiekritiker hielten mich für bescheuert.
 
Wie haben damals deine Mitarbeiter reagiert?

Sie waren entsetzt. Mein Hauptrestaurant war damals das Restaurant 44 neben dem Swissôtel Berlin, also kam sofort der Einwand: „Ja gut, aber wenn Gäste aus dem Hotel zu uns kommen und Fritten oder Brot bestellen, dann müssen wir ihnen das doch servieren.“ Ich sagte: „Nein. Nie mehr.“ Niemand, der ein Restaurant mit so vielen Auszeichnungen besucht, tut das um, satt zu werden. Ich bin in einfachsten Verhältnissen aufgewachsen – glaub mir, ich weiß genau, was es heißt, Hunger zu haben. Das Resultat war, dass wir uns schließlich trennten und ich ins Adlon wechselte, wo ich zweieinhalb Jahre arbeitete, in einem fantastischen Restaurant, aber schon damals sagte meine Ex-Frau, mit der ich bis heute zusammenarbeitete: „Wir müssen ein eigenes Restaurant eröffnen“. Und das haben wir dann gemacht. Endlich konnten wir das kochen, was wir wirklich wollten. In einer ungezwungenen, freundlichen Atmosphäre. Und wenn es jemandem bei uns nicht gefällt, dann kann er wieder gehen. Wir tun das nicht wegen des Geldes. In Deutschland lässt sich mit Restaurants dieser Art nicht wirklich Geld machen. Wir haben sogar einen speziellen Begriff dafür: „Black Zero“ – das heißt, du verlierst nichts bei diesem Geschäft, aber du verdienst auch nichts daran.

Chef's Table Chef's Table | © Nils Hasenau In „Chef‘s Table“ verwendest du verschiedene Begriffe wie „asiatisch“ oder „modern“, um deine Küche zu beschreiben. An einer Stelle sprichst du auch vom „Tim-Twist“. Könntest du uns erklären, was der besondere Tim-Raue-Twist ist?

Ich denke, dass er circa 95 Prozent der Gerichte ausmacht, die wir servieren. Fünf Prozent sind traditionelle, bis heute existierende chinesische Gerichte, die ich auf moderne Weise interpretiere. Der Rest sind meine eigenen Kreationen. Ich habe es nicht auf die Liste „The World's 50 Best Restaurants“ geschafft, weil ich ein besonders innovativer Küchenchef bin. Denn das bin ich nicht. Ich bin nicht besonders bewandert in den unterschiedlichen Gartechniken, im Grunde bin ich gar kein so guter Koch. Mein Geheimnis ist ein gewisser Geschmack, den du so nirgendwo anders findest. Die thailändische Küche ist extrem aromatisch, man kann also nicht groß an ihr herumdoktern und einzelne Geschmacksnoten verstärken oder abschwächen. Und in der chinesischen Küche ist die wichtigste Geschmacksqualität das Umami – es ist sehr schwer, süßliche oder säuerliche und sogar pikante Geschmacksnoten zu erzeugen, weil alles an der Grenze zum Versalzenen ist. Ich verwende frische und getrocknete Früchte, um die Süße zu kontrollieren. Ich verbinde Zitrusfrüchte und Vinaigrette, um die Säure auszubalancieren und füge Gewürze und Kräuter auf eine Weise hinzu, wie es niemand sonst tut. Ich habe einfach verdammtes Glück, dass ich mühelos Aromen erhalte, die offensichtlich sonst niemand so kreieren möchte oder kann.
 
Lässt du dich auch von der deutschen Küche inspirieren? Die Ursprünge der nationalen Küchen sind zurzeit ein großes Thema.

Nein. Ich besitze noch ein anderes Restaurant, das gerade umgebaut wird, das La Soupe Populaire. Der Name ist zwar französisch, aber die Speisen, die wir dort serviert haben, waren alle nach Rezepten meiner Oma zubereitet: Königsberger Klopse, Gulasch, saure Kartoffelsuppe. Traditionelle deutsche Gerichte. Seit ich vor vier Jahren einmal das offizielle Festessen für Präsident Barack Obama zubereitet habe, war das Restaurant ständig belagert. Aber in meinem Hauptrestaurant gibt es keine deutschen Gerichte.
 
Restaurant Tim Raue Restaurant Tim Raue | © Nils Hasenau In einer anderen Folge von „Chef's Table“ trat die buddhistische Nonne Jeong Kwan auf, für die das Essen eine zutiefst spirituelle Dimension hat. Fasziniert dich die asiatische Küche nur wegen ihrer Aromen oder auch wegen ihrer inneren Harmonie?

Ich selbst bin alles andere als harmonisch. Ich kämpfe jeden Tag mit der dunklen Seite meiner Natur. Ich bin voller Aggressionen, werde ständig von negativen Impulsen getrieben. Ich spreche nicht gern über meine Kindheit, aber daher stammt das. Ja, selbstverständlich bin ich auch auf der Suche nach innerer Ruhe. Wenn mich jemand auf der Straße provoziert, mir vor die Füße spuckt oder schreit: „Für wen hältst du dich eigentlich, du arrogantes Arschloch!“, könnte ich auch zurück schreien. Aber dann würde ich etwas verlieren. Nicht er. In diesem Sinne bin ich sicherlich ruhiger als noch vor einigen Jahren. Aber in der Küche ist das etwas ganz anderes. Auf den ersten Blick könnte man denken, dass es keinen größeren Unterschied gibt als zwischen mir und Jeong Kwan. Doch als wir bei einer Diskussionsrunde auf der Berlinale über den Kontrast zwischen unseren beiden Folgen sprachen, hat Jeong Kwan selbst gesagt: „Das ist nicht so, wie ihr denkt. Wenn in meiner Küche etwas nicht so läuft, wie ich es will, rege ich mich genauso auf wie Tim. Der einzige Unterschied ist, dass ich es ohne Worte tue.“ Ich habe neben ihr gesessen, sie hat Augen wie Laser, ich habe gesehen, wie sie jemanden anschaut, der sich in ihrer Küche zu langsam bewegt. Wenn du in der Küche stehst und die einzelnen Abläufe koordinierst, sieht das alles ganz anders aus als im normalen Leben. Jeder, den ich kenne, hat in der Küche mindestens denselben Level an Aggression wie ich. Oder sogar einen noch höheren. Sogar Jeong Kwan, als buddhistische Nonne.
 
Küchenchefs werden immer häufiger wie Stars behandelt, sie werden zum Gegenstand von Filmen und Serien. Was denkst du über diese Seite deines Berufs?

Das ist wohl der schlimmste Aspekt. Ich will kein Promi sein. Ich habe nicht die geringste Lust dazu, mich von fremden Leuten auf der Straße ansprechen und fotografieren zu lassen. Wenn ich samstags in der Schlange beim Bäcker stehe und plötzlich hinter mir jemand sagt: „Ey, Chef, welches Brot empfiehlst du heute?“, dann ist das lustig für die anderen, aber es geht auf meine Kosten. Im vergangenen Jahr haben meine Frau und ich uns nach 23 Jahren Ehe getrennt, und plötzlich waren unsere Gesichter auf den Covern irgendwelcher Klatschmagazine. So etwas wünsche ich niemandem. Ich bekomme jeden Monat fünfzig Einladungen zu allen möglichen Premieren und Partys – die landen alle im Papierkorb. Ich will einfach nur mein Restaurant aufmachen, in die Küche gehen und so oft wie möglich nahe bei meinen Gästen sein. Das ist alles. Das bin ganz ich.
 
Irgendwie sieht man in deiner Küche keine Frauen…

Es gibt eine! Aber, ehrlich gesagt, ist mir das Geschlecht egal, was zählt, ist die Persönlichkeit. Meine Ex-Frau hat einmal etwas sehr Kluges gesagt: „Frauen sind zu intelligent für Eitelkeiten und Rivalitäten nach dem Motto »Ich muss der Beste sein, ich muss unbedingt einen Michelin-Stern haben.« Wenn eine Frau kocht, dann tut sie das mit Leidenschaft, mit Herz und mit Seele.“ Ich denke, das erklärt alles.