Kulinarisches Berlin Geräusche aus der Berliner Küche

Kneipenleben in Schöneberg
Kneipenleben in Schöneberg | © visitBerlin, Foto: Pierre Adenis

Die erste Berliner Ausgabe des kanadischen Terroir Food-Symposiums bietet reichlich Stoff zum Nachdenken. Die Probleme, mit denen die Gastronomieszenen der europäischen Großstädte zu kämpfen haben, erweisen sich als verblüffend ähnlich. 

Das Terroir Food-Symposium zeigt seit Jahren, wie man durch Erfahrungsaustausch an Stärke gewinnen kann. Ähnliche kulinarische Veranstaltungen schießen inzwischen überall auf der Welt wie Pilze aus dem Boden, diese jedoch ist bereits über 10 Jahre alt und dauert in ihrer kanadischen Version ganze drei Tage. Es bringt die interessantesten Küchenchefs, Restaurantbesitzer, Produzenten, Innovatoren, Journalisten und Aktivisten zusammen, ohne dabei den Charakter einer Messe anzunehmen, wie zum Beispiel der italienische Terra Madre Salone del Gusto. Es ist interessant, dass gerade die Kanadier und nicht etwa die Italiener oder – was noch naheliegender gewesen wäre – die Deutschen das Potenzial der Idee erkannten, die gesamte Berliner Gastronomieszene für anderthalb Tage unter einen Hut zu bringen. Durch ihren Blick von außen setzten die Organisatoren die spezifischen lokalen Herausforderungen in einen globalen Kontext, auch wenn sie selbst dabei vielleicht Dinge bemerkten, die außerhalb ihres eigenen Alltags liegen.
 
Eine der Organisatoren war der Schwede Per Meurling, der seit mehreren Jahren in Berlin lebt, und dessen Blog Berlin Food Stories als eine der verlässlichsten Internetquellen zur Berliner Gastro-Szene gilt. Ihm war es wohl auch zu verdanken, dass sich unter den eingeladenen Küchenchefs so viele Vertreter der neuen nordischen Küche befanden. Rob Drennan (Maaemo, Oslo), Magnus Ek (Oaxen Krog, Stokholm), Matt Orlando (Amass, Kopenhagen) oder auch der Fischer Roderick Sloan, der unter anderem das Kopenhagener Restaurant Noma mit Meeresfrüchten beliefert, stammen zwar nicht alle aus Skandinavien, arbeiten dort jedoch alle sehr gerne. Dank der kanadischen Wurzeln des Symposiums mangelte es auch nicht an Importen aus Nordamerika wie zum Beispiel in Person von Jeremy Charles, dem Küchenchef des Raymonds Restaurant in Neufundland oder der äußerst amüsanten Amanda Cohen vom Dirt Candy in New York.
 
Die Berliner Teilnehmer erzählten vergleichsweise wenig von ihren kreativen Herausforderungen – möglicherweise waren die Organisatoren der Ansicht, dass ihre eigenen Errungenschaften hinlänglich bekannt sind und dass es ihrer Inspiration dienlicher wäre, den Erfolgsstorys von Küchenchefs aus anderen Teilen Europas und der Welt zu lauschen. Doch für die polnischen Gäste, von denen ebenfalls mehrere anwesend waren, waren vor allem die Diskussionen über die Schwierigkeiten der Berliner Gastronomie interessant.

Für wen?

Die erste brennende Frage, die im Verlauf mehrerer Referate auftauchte, sich jedoch vor allem während einer Paneldiskussion zum Thema kulinarischer Tourismus herauskristallisierte, war die Frage nach den eigentlichen Adressaten lokaler Events und gastronomischer Initiativen. Die eingeladenen Journalisten – zwei Amerikaner, eine Deutsche und die Deutsch-Italienierin Luisa Weiss, die die Diskussion moderierte, konzentrierten sich verständlicherweise darauf, was für ihre eigenen, Nicht-Berliner Leser von Interesse ist. „Es macht keinen Sinn, wenn ich über Burger Restaurants in Tokyo und Ramen Bars in Berlin schreibe“, erklärte die Journalistin Gisela Williams, die vor allem für US-amerikanische Magazine tätig ist. Aus der Perspektive der New York Times sind vor allem solche Projekte interessant, die den kulinarischen Charakter einer Stadt wiedergeben. Die Tatsache, dass in Deutschland gerade vietnamesische Banh-Mi-Imbisse auf dem Vormarsch sind, ist sicherlich auch für amerikanische Leser von Interesse, doch wenn sie selbst nach Berlin kommen, reihen sie sich sicherlich eher in die Schlange vor dem berühmten Mustafa's Gemüse Kebab am Mehringdamm ein oder begeben sich auf die Suche nach der schmackhaftesten Currywurst der Saison. „Alles gut und schön, aber was ist mit den Einheimischen?“ meldete sich daraufhin eine Frau zu Wort, die bereits seit Jahrzehnten Werbung für die Berliner Gastronomie macht und dabei in gleichem Maße über Neueröffnungen, Veränderungen und gastronomische Ideen informiert. Die sich an dieser Stelle abzeichnende Kluft ist von entscheidender Bedeutung für die Diskussion über die Berliner Gastronomie, beide Gruppen haben nämlich ganz spezifische Bedürfnisse. „Ihr könntet mehr für ein Mittagessen verlangen als 6,50 Euro“, bemerkte der Panelteilnehmer Jay Cheshes, als er die Preise in seiner Heimatstadt mit denen in Berlin verglich. „Die Berliner sind nicht bereit, mehr zu bezahlen, weil die Lebenshaltungskosten ständig steigen und die Löhne gleich bleiben. Berlin ist nach wie vor keine wohlhabende Stadt“, entgegnete darauf ein Berliner Journalistenkollege. Dieselben Fragen bestimmten auch die Diskussion über die zukünftige Gestalt der polnischen, insbesondere der Warschauer Gastronomie. Sollte es in der Markthalle „Hala Koszyki“ mehr Bars mit Piroggen, Zapiekanka und gefüllten Knödeln geben, wie es sich jene wünschen, die sie mit dem Mercado de San Miguel in Madrid oder dem Mercat de la Boquerìa in Barcelona vergleichen? Also mehr lokale Gerichte für die ausländischen Touristen? Oder speisen dort ohnehin vor allem Warschauer, die sich ihre Piroggen lieber am Sonntag von ihrer eigenen Großmutter vorsetzen lassen und von der der lokalen Gastronomie erwarten, dass sie den globalen Trends folgt?
 
Ohne an dieser Stelle zu entscheiden, auf wessen Bedürfnisse die europäischen Großstädte ihr kulinarisches Angebot ausrichten sollten, lohnt es sich doch, auf die Tatsache hinzuweisen, dass Berlin wesentlich stärker multikulturell geprägt ist als Warschau. Das bedeutet in der Praxis, dass die in Berlin lebenden Südamerikaner, Vietnamesen oder Nordafrikaner ein authentisches Bedürfnis nach ihren eigenen traditionellen Gerichten haben und sich auch genügend von ihnen bereit finden, diese in einem entsprechenden Restaurant oder Imbiss zu präsentieren. Man sollte dabei jedoch nicht vergessen, dass viele von ihnen auch wegen der vergleichsweise niedrigen Mietpreise (auch wenn diese immer weiter steigen), der freundlichen und toleranten Atmosphäre sowie der Aussicht auf Sozialleistungen nach Berlin ziehen. Was uns zu einem weiteren Thema bringt, das auf dem Terroir Berlin zur Sprache kam: Die Rolle der Stadt bei der Gestaltung des gastronomischen Angebots.

Womit?

Christian Tänzler, der Pressesprecher der Tourismusagentur visitBerlin, der gemeinsam mit den Journalisten im Panel saß, musste sich von Beginn der Diskussion an der Wünsche der Teilnehmer nach einer stärkeren Beteiligung des Berliner Senats an der Gestaltung des kulinarischen Angebots erwehren. „Wir machen seit Jahren eifrig Werbung für die Berliner Gastronomie, organisieren Pop-ups in anderen europäischen Städten, bringen die Berliner Küchenchefs zu Workshops im Ausland und laden ausländische Journalisten nach Berlin ein“, erklärte Tänzler geduldig. Er betonte jedoch, dass die Vielfalt und Dynamik der Berliner Szene nicht so sehr davon abhängen, wie viel Geld der Senat für Werbung in die Hand nimmt, sondern vielmehr vom Einfallsreichtum und Umsetzungsvermögen der gastronomischen Akteure. Die anschließende Frage, ob die Stadt nicht einen Beauftragten für die Förderung des kulinarischen Tourismus ernennen könnte, kam interessanterweise von dem Amerikaner Matt Orlando, der gegenwärtig in Kopenhagen arbeitet. Der Einfluss der skandinavischen Wohlfahrtsstaaten ist gewaltig! Christian Tänzler antwortete darauf, dass sich der Schwerpunkt der Berliner Tourismuswerbung tatsächlich bereits in Richtung Gastronomie verschiebt und dass es – entgegen der noch immer herrschenden Meinung – längst nicht mehr die Clubszene ist, die die meisten Touristen anlockt, allein 12 Millionen im Jahr 2015! Bei solchen Zahlen lohnt es sich in der Tat, den Bedürfnissen der Touristen entgegenzukommen. Und die haben – zumindest wenn es nach den aus Westeuropa und den USA stammenden Teilnehmern des Symposiums geht – den Eindruck, dass die Stadt zwar ein großes Potenzial besitzt, das jedoch bisher nicht vollständig ausgeschöpft wurde. Es wurde während der Veranstaltung viel über die Pluspunkte Berlins gesprochen: eine große Auswahl an Restaurants (4650 nach Angaben des Food Entrepreneurs Club, darunter 19 mit Michelin-Sternen), eine gute Zusammenarbeit zwischen Küchenchefs, Produzenten und Restaurantbesitzern, drei große Markthallen, Zugang zu den Erzeugnissen den Brandenburger Bauern und eine große Anzahl potenzieller Besucher. Doch im Gegensatz zu den gastronomischen Hochburgen in den USA und Skandinavien mit ihrer Fine-Dining-Kultur und ihrem wiedererkennbaren Charakter hat Berlin noch immer kein klares kulinarisches Image.
 
Für uns Polen, die wir nach wie vor voller Begeisterung auf die deutsche Metropole blicken, mutet dieser Gedanke trotz allem reichlich kurios an – die polnischen Großstädte schneiden vor diesem Hintergrund noch schlechter ab. Die polnische kulinarische Touristik und Diplomatie wurde auf der Expo 2015 in Mailand ins Leben gerufen, als wir versuchten, mit Bildern von Apfelgärten sowie dem Buch „Appetit auf Polen“, das interessante Rezepte polnischer junger Küchenchefs enthielt, auf uns aufmerksam zu machen. Die polnische Gastronomie wird in einigen Jahren sicherlich mit sehr ähnlichen Problemen zu kämpfen haben. Es könnte also durchaus lohnend sein, unseren großen Brüdern beizeiten über die Schulter zu schauen, um zukünftige Herausforderungen zu antizipieren.