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Phänomen
Spargelzeit und Spargeltriebe

Spargel
Spargel | Quelle: Unsplash, Foto: Stephanie Studer

Eine raffinierte Speise und Saisonarbeit – der Spargel zeigt, wie sich die deutsch-polnischen Beziehungen gewandelt haben und wie die kulinarischen Vorlieben auf beiden Seiten der Oder sind.

Von Karolina Kuszyk

Veronika, der Lenz ist da,
Die Mädchen singen tralala,
Die ganze Welt ist wie verhext,
Veronika, der Spargel wächst!


… so sang in den zwanziger Jahren das beliebte Berliner Vokalensemble Commedian Harmonists über das, was jedes Kind weiß, nämlich, dass der Spargel bekanntlich im Frühling wächst. Er ist das allererste Frühgemüse, sogar Radieschen kommen ein wenig später als die zarten Triebe. Seine seidene Konsistenz und sein unaufdringlicher Geschmack bieten all denen einen Genuss, die sich nach dem Winter nach frischem Gemüse sehnen. Traditionalisten genießen Spargel mit Kartoffeln, Schinken, Sauce Hollandaise oder zerlassener Butter, Experimentierfreudige bereiten ihn in allen möglichen Varianten zu: mit Spaghetti, als Suppe, als Belag eines Quiche oder Tarte, überbacken mit Parmesan, in Kombination mit Pfifferlingen, im Salat und als Creme. Ganz zu schweigen von Spargel vom Grill, über den Gourmets naserümpfend meinen, das Grillen der delikaten Triebe sei barbarisch.

Wieder auf den Tellern

Von den Polen wurde der Spargel lange Zeit vor allem mit Saisonarbeit auf deutschen Spargelplantagen assoziiert. Noch bis vor kurzem fuhren im Frühling Jahr für Jahr ganze Scharen meiner Landsleute nach Deutschland „na szparagi“ – um bei der Spargelernte zu helfen. Bei uns war das Gemüse seit Kriegsende nicht mehr angebaut worden und schaffte es erst nach der Wende wieder auf polnische Teller, unter anderem dank der Region Großpolen, wo bereits vor dem Krieg Spargel angebaut wurde und nach der Wende der Anbau mit Erfolg wieder aufgenommen werden konnte. Heute bevorzugen die Polen eher Spargel zu essen statt zu ernten, was deutsche Plantagen deutlich zu spüren bekommen, vor allem in Niedersachsen, wo jedes Jahr immer mehr Erntehelfer fehlen. Im Mai dieses Jahres klagten übrigens auch Landwirte aus Großpolen über die schwindende Zahl der Saisonarbeiter.

Das Wort selbst assoziierte ich lange mit „fasolka szparagowa“, „Spargelbohnen“ heißen in Polen nämlich grüne Bohnen. Und mit Asparagus, einer hochgewachsenen Rispe, mit der während meiner Kindheit Blumensträuße geschmückt wurden. Erste Spargel aß ich erst in Berlin bei meinen deutschen Bekannten im Jahr 2006. Ich war erstaunt, wie ungezwungen sie mit den Spargeln umgingen und wie unkompliziert deren Zubereitung war, hatten sie doch bei uns in Polen immer den Ruf eines exotischen, geheimnisvollen und höchst launischen Gemüses. Sogar in meinem Elternhaus, in dem kulinarische Experimente recht beliebt waren, machte man um Spargel einen großen Bogen. Zumal wir nicht über einen schmalen und hohen Spargelkochtopf verfügten, ohne den, so glaubten wir, jedes Spargelkochen von vorn herein zum Scheitern verurteilt war.

Spargelgenuss

Meine deutschen Bekannten dagegen warfen den Spargel einfach in leicht gesalzenes kochendes Wasser und ließen ihn 10 oder 15 Minuten in einem völlig normalen Topf kochen, machten dazu Kartoffel, gossen das Wasser ab, beträufelten alles mit zerlassener Butter, wickelten jede Spargelportion in eine Scheibe Parmaschinken und holten eine Flasche Weißwein aus dem Kühlschrank – et voilà!

Meine Spargelinitiation erfolgte im Berliner Friedrichshain. Allerdings fühlte ich mich dabei herrschaftlich wie in Versailles, dessen prominentester Bewohner Louis XIV, übrigens, dermaßen auf den Geschmack von Spargel gekommen war, dass er per Edikt den Anbau in Gewächshäusern verordnete – um die Saison zu verlängern. Mittlerweile weiß ich, dass man zum Spargelkochen keine Spezialausrüstung benötigt, außer vielleicht einem handlichen Schäler, und dass man die Enden nicht abschneidet sondern abbricht, weil der Spargel, wenn man ihn biegt, an der Stelle bricht, wo er nicht mehr frisch ist. Und dass er wirklich frisch ist, wenn er „quietscht“.

Solange es geht

Die Zeile „Veronika, der Spargel wächst!“ spielt im Übrigen nicht unbedingt nur auf Freuden rein kulinarischer Art an. Der Spargel „bringt einen auf Gedanken“: Wer die sinnliche TV-Köchin Nigella Lawson dabei beobachten durfte, wie sie einen Spargel ins Eigelb eines weich gekochten Eis tunkt, um ihn dann in den Mund zu schieben, weiß wovon die Commedian Harmonists auch singen. In der viktorianischen Epoche wurde Spargel wegen seiner Form sogar aus dem Tagesmenü von Pensionatsschülerinnen gestrichen.

Deutsche essen Spargel solange es geht – und es fällt ihnen schwer den zarten Trieben Adieu zu sagen. Ich könnte wetten, dass Goethe, als er im Faust „Verweile doch, du bist so schön!“ schrieb, bei all den schönen und flüchtigen Dingen des Lebens auch die schnell vergängliche Spargelzeit im Kopf hatte. Ende Juni ist nämlich alles vorbei – Kirsche rot, Spargel tot, besagt eine knappe Bauernregel. Spätestens ab Johannestag ist der Sommer im Anmarsch und mit ihm auch andere Köstlichkeiten, die den Abschied vom Spargel glücklicherweise etwas erleichtern.

 

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