#GenussKultur
Co łączy niemiecką i polską kuchnię?

Nie tylko Polacy serwują dania z kapusty. To również ważny skladnik niemieckiej kuchni. Gęś i kaczka królują na świątecznym stole po obu stronach Odry. A bez wątpienia najwięcej potraw przypominających o wspólnej polsko-niemieckiej historii można dziś spotkać na Kujawach i w Wielkopolsce.

Agnieszka Kuś

W latach 30. XIX wieku Europę Zachodnią zalała fala polsko-litewskich uchodźców politycznych. Musieli oni opuścić swe domy po przegranym powstaniu narodowym, które przerodziło się w wojnę z Rosją. Mimo że spotykali się z życzliwym przyjęciem w wielu niemieckich państwach, chętniej udawali się do krajów położonych dalej na zachód. W tym okresie w Paryżu osiedliło się wielu polskich patriotów, wśród nich na przykład pianista Fryderyk Chopin i wielki polski poeta Adam Mickiewicz. Owi emigranci marzyli o niepodległej ojczyźnie. Nie tylko tworzyli patriotyczne wiersze i muzykę, lecz także tęsknili za domową kuchnią. Nostalgię za krajem łagodziło spożywanie posiłków w ulubionych lokalach, np. w tawernie prowadzonej przez Alzatczyka w Pont Neuf. Niektórzy ze stałych bywalców tego miejsca wzdychali co prawda, że potrawy nie były równie smaczne jak w Polsce, ale amatorów kapusty i kiełbasy nigdy tam nie brakowało.

Kiełbasa i kapusta to nie jedyne produkty, które łączą polską i niemiecką tradycję kulinarną. Wspólna jest też słabość do chrupiących i soczystych wieprzowych sznycli oraz ziemniaków. Po obu stronach Odry piecze się na święta gęsi i kaczki faszerowane jabłkami. A najwięcej potraw, które są świadectwem wspólnej polsko-niemieckiej historii, można dziś spotkać w kuchniach regionalnych Kujaw i Wielkopolski.

Tereny te do czasu zakończenia I wojny światowej stanowiły część Królestwa Prus, ale do końca XVIII wieku należały do Rzeczypospolitej Obojga Narodów a w polskiej historiografii nazywane się ziemiami zaboru pruskiego. W 1918 roku Wielkopolska i Kujawy wraz z kawałkiem Pomorza Gdańskiego stały się częścią odtworzonej na nowo Polski. Zmiany polityczne nie wymazały jednak dzięwiętnastowiecznych upodobań kulinarnych. Na przykład Wielkopolanie rozsmakowali się w sycących jednogarnkowych daniach mięsno-warzywnych, więc spolonizowane niemieckie określenie „ajntopf” wpisano na listę potraw regionalnych w polskim Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Na tej samej liście, ale dla województwa warmińsko-mazurskiego, można znaleźć klopsy królewieckie znane też jako „sauerklopsy”, czyli mięsne pulpeciki podawane w aromatycznym sosie śmietanowym doprawionym sokiem z cytryny i kaparami. Skąd to kulinarne odwołanie do Królewca? Dzisiejsze województwo warmińsko-mazurskie to obszar dawnych Prus Wschodnich, a klopsami w kwaśnym sosie zajadano się też na ziemiach zaboru pruskiego, co potwierdzają wzmianki w książkach kucharskich drukowanych na tym terenie zarówno po polsku, jak i po niemiecku.

Mentalność mieszkańców zaboru pruskiego przed I wojną światową poznajemy dzięki wydawanym na tych teranach książkom kucharskim. Ich autorzy często posługują się określeniami „polski” lub „niemiecki” w odniesieniu do konkretnych potraw. W niemieckojęzycznej publikacji z 1866 roku pt. „Martha: eine zuverlässige Rathgeberin in der Kochkunst und in den meisten anderen Zweigen der Hauswirthschaft” widnieją między innymi „polnische Satschierkien” jako zacierki z żytniej mąki oraz „polnische Zrazy”. 

Jednak rozróżnienie między stricte polskimi i niemieckimi potrawami w jadłospisie było nie zawsze łatwe, nawet w XIX wieku. Przykładem jest karp w sosie piernikowym. Rybę duszoną w winie lub piwie i podawaną w sosie przyprawionym korzeniami, cukrem i cytryną oraz zagęszczonym razowym chlebem lub toruńskim piernikiem określono mianem „Karpia po niemiecku” w polskojęzycznej „Kuchni polskiej. Niezbędnym podręczniku dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich”. Książka wydana po raz pierwszy w 1885 roku w Toruniu zawiera przepisy, które zebrał w toruńskich restauracjach i hotelach kaszubski poeta i dziennikarz Hieronim Derdowski. W wydanej trzydzieści lat później w Grudziądzu „Nauce gotowania do użytku ludu polskiego” analogiczny przepis z kwaśno-słodkim sosem na bazie piernika z dodatkiem migdałów i rodzynków otrzymał nazwę „Karpia w polskim sosie na Wigilię”.

Bardziej jednoznaczna jest geneza popularności wielkopolskich dań z ziemniaków, takich jak: placki pieczone na blasze (pyroczoki i bamborzoki), zupa ziemniaczana określana mianem „ślepe ryby” (choć wśród typowych składników tej potrawy ryby nigdy nie występowały), smażone na patelni mniejsze placuszki (plyndze), szare kluski (podawane z kwaśnym mlekiem lub skwarkami), które zawdzięczają swój kolor surowym tartym ziemniakom oraz pyry z gzikiem, czyli gotowane ziemniaki serwowane z twarożkiem. Bez zwyczajów żywieniowych niemieckich osadników nie byłoby tej ziemniaczanej różnorodności.

Przyjmuje się, że ziemniaki pojawiły się w Polsce w drugiej połowie XVII wieku, ale początkowo stanowiły botaniczną osobliwość. Jeszcze w XVIII wieku wśród konserwatywnie nastawionych polskich szlachciców pojawiały się głosy kwestionujące ich wartość odżywczą i podkreślające wysiłek ich skrobania. Z kolei katoliccy kaznodzieje obawiali się świętokradztwa w dodawaniu mąki ziemniaczanej do pszennej przy produkcji hostii. W pierwszej połowie XVIII w. na tereny Rzeczypospolitej Obojga Narodów, zrujnowanej po wojnie północnej, sprowadzono osadników z Zachodu. W majątkach należących do Augusta III, władcy Polski, Litwy i Saksonii, pojawili się Sasi. Natomiast w okolicach Poznania zamieszkali frankońscy Bambrzy, którzy wprowadzili na ziemie polskie obyczaj codziennego jedzenia ziemniaków.

To wzajemne przenikanie się zwyczajów żywieniowych trwa nadal. Jedna z wersji opowieści o pojawieniu się w Polsce kebabów w latach 90. XX wieku wskazuje na inspiracje berlińskim dönerem, ale to już temat na zupełnie inną kulinarną historię.