Berlin kulinarny Odgłosy z berlińskiej kuchni

Restauracja na Schönebergu
Restauracja na Schönebergu | © visitBerlin, Foto: Pierre Adenis

Pierwsze berlińskie sympozjum dla szefów kuchni powołane przez kanadyjską inicjatywę Terroir daje do myślenia. Bolączki kulinarne trapiące duże miasta w naszej części Europy okazują się zadziwiająco podobne. 

Terroir to kanadyjski pomysł na to, jak rosnąć w siłę dzięki wymianie doświadczeń. Podobne kulinarne inicjatywy wyrastają na całym świecie jak grzyby po deszczu, ta jednak liczy sobie już 10 lat i w macierzystej odsłonie trwa trzy dni. Gromadzi najciekawszych lokalnych szefów kuchni, restauratorów, producentów, innowatorów, dziennikarzy i aktywistów, nie będąc przy tym wydarzeniem targowym, jak np. włoskie Salone del Gusto czy Terra Madre. To ciekawe, że właśnie Kanadyjczycy, a nie Włosi czy, co jeszcze bardziej naturalne, Niemcy, dostrzegli potencjał zjednoczenia na półtora dnia gastronomicznej sceny Berlina. Dzięki swojemu spojrzeniu z zewnątrz wpisali lokalne wyzwania w globalny kontekst, choć być może dostrzegli też trochę co innego niż to, co widać na co dzień.
 
Bardzo lokalnym głosem spośród organizatorów przemawiał Per Meurling – Szwed mieszkający od lat w Berlinie, którego blog Berlin Food Stories uważany jest za jedno z najbardziej wiarygodnych źródeł w sieci traktujących o gastronomii w niemieckiej stolicy. Obecności Pera w gronie organizatorów zawdzięczaliśmy, jak sądzę, spory odsetek kucharzy związanych z nową kuchnią nordycką wśród zaproszonych gości. Rob Drennan (Maaemo, Oslo), Magnus Ek (Oaxen Krog, Sztokholm), Matt Orlando (Amass, Kopenhaga) czy dostarczający owoce morza m.in. do Nomy Roderick Sloan nie zawsze wywodzą się ze Skandynawii, ale wszyscy bez wyjątku z radością tam pracują. W związku z kanadyjskimi korzeniami wydarzenia nie zabrakło też importów z Ameryki Północnej, chociażby w osobie Jeremy'ego Charlesa, który prowadzi restaurację Raymond's na dalekiej północy kontynentu, w Nowej Fundlandii, czy przezabawnej Amandy Cohen z Dirt Candy w Nowym Jorku.
 
Stosunkowo niewiele o swoich wyzwaniach kreatywnych opowiadali autochtoni – być może organizatorzy uznali, że ich dokonania są lokalnie dobrze znane, a ku zainspirowaniu berlińczyków lepiej posłużą opowieści o sukcesach z innych zakątków Europy i świata. Tym niemniej dla polskiego gościa – a tych też było na sali kilkunastu – najciekawiej wypadły rozmowy o zawiłościach berlińskiej gastronomii.

Restauracja KNOFI Restauracja KNOFI | © visitBerlin, Foto: Pierre Adenis

Dla kogo?

Pierwsza paląca kwestia, która zarysowała się w trakcie kilku wystąpień, ale przybrała najostrzejszy wyraz podczas panelu poświęconego turystyce kulinarnej, to znalezienie adresata lokalnych wydarzeń i inicjatyw gastronomicznych. Zaproszeni dziennikarze – dwoje Amerykanów, jedna Niemka oraz jedna pół-Włoszka, pół-Niemka Luisa Weiss, która dyskusję moderowała, siłą rzeczy skupili się na tym, co atrakcyjne dla czytelnika z zewnątrz. – Nie ma sensu, bym opisywała burger bary w Tokio i knajpy z ramenem w Berlinie – powiedziała wprost Gisela Williams, amerykańska dziennikarka pisząca głównie dla zaoceanicznych magazynów. Rzeczywiście, z punktu widzenia New York Timesa najciekawsze są te przedsięwzięcia, które najdoskonalej oddają kulinarny charakter danego miasta. Amerykańskiego czytelnika zapewne zaciekawi informacja, że także na niemieckim rynku głośno jest o wietnamskich jadłodajniach serwujących banh mi, ale wizytując Berlin sam najpewniej ustawi się w kolejce po kebab w słynnym barze Mustafy na Mehringdamm albo zasięgnie języka w sprawie najsmaczniejszego currywursta sezonu. – No dobrze, a co z miejscowymi – dopytuje z sali dziewczyna, która zajmuje się PR-em berlińskich kulinariów już od dekady. Jej praca w niemal równym stopniu obejmuje informowanie o otwarciach, zmianach i pomysłach gastronomicznych samych berlińczyków. Ten rozziew wydaje się dla dalszego myślenia o berlińskiej gastronomii decydujący, obie grupy mają bowiem specyficzne potrzeby. – Moglibyście brać więcej za lunch niż 6,50 euro – zauważa zasiadający w panelu Jay Cheshes, porównując w głowie ceny w rodzimym mieście i w Berlinie. – Berlińczycy nie zapłacą więcej, bo koszty życia ciągle wzrastają, a płace nie. To w sumie wciąż niezbyt zamożne miasto – kontruje w kuluarach niemiecki kolega-dziennikarz, mieszkający w Berlinie na stałe. To wątki obecne także w dyskusji o kształcie polskich, czy bardziej specyficznie: warszawskich kulinariów. Czy w hali Koszyki powinno być więcej barów z pierogami, zapiekankami i pyzami, jak chcieliby ci, którzy przyrównują ją do Mercado San Miguel w Madrycie czy La Boquerii w Barcelonie? Więcej lokalnych dań dla zagranicznych turystów? A może i tak głównie stołują się tam warszawiacy, którzy najlepsze pierogi dostaną na niedzielny obiad od własnej babci, a od miejskiej gastronomii oczekują podążania za globalnymi trendami?
 
Nie rozstrzygając, do kogo wielkie miasta powinny kierować swoją ofertę (albo jaką jej część), warto zauważyć przy tym pewną oczywistość: Berlin jest też ogromnie bardziej wieloetnicznym miastem niż Warszawa. Oznacza to w praktyce, że zamieszkujący go przybysze z Ameryki Południowej, Wietnamu czy Afryki Północnej mają autentyczną potrzebę jedzenia zgodnie ze swoimi tradycjami, nie będzie więc na pewno brakło także tych, którzy zechcą podzielić się swoją kuchnią z niemiecką większością otwierając etniczne knajpki. Warto jednak pamiętać, że wielu z nich ściąga do Berlina także dla jego stosunkowo niskich czynszów (które wszelako cały czas rosną), przyjaznej i akceptującej inność atmosfery oraz świadczeń opiekuńczego państwa. Co przywodzi nas do kolejnej zauważalnej w dyskusjach na Terroir Berlin kwestii – zaangażowania miasta w kształtowanie oferty gastronomicznej.

Typowa berlińska currywurst Typowa berlińska currywurst | © Creative Commons, Foto: cyclonebill

Za co?

Przedstawiciel berlińskiej agencji promocji miasta Christian Tänzler, który zasiada w panelu razem z dziennikarzami, już od początku rozmowy musi opierać się zakusom ze strony publiczności, by oddać zarządzanie kulinarną ofertą w ręce miasta. – Intensywnie promujemy berlińską gastronomię od lat, organizując pop-upy w innych europejskich miastach, wywożąc berlińskich kucharzy na warsztaty zagranicę i zapraszając dziennikarzy z innych krajów na wycieczki do stolicy – tłumaczy cierpliwie Tänzler. Podkreśla jednak, że różnorodność i energia lokalnej sceny zależą nie tyle od tego, jak dużo środków ze swojego budżetu miasto przeznaczy na jej promocję, ile od tego, jak wiele unikalnych pomysłów uda się zrealizować jego gastronomicznym aktorom. Co interesujące, kolejne pytanie o to, czy miasto Berlin nie mogłoby powołać osobnego pracownika tylko do promocji turystyki kulinarnej, pada z ust Matta Orlando, Amerykanina pracującego aktualnie w Kopenhadze. Wpływ skandynawskich państw opiekuńczych jest przemożny! Christian Tänzler odpowiada na to, że promocja miasta powoli de facto przestawia się na promocję kulinariów i że już dawno, wbrew temu, co nadal sądzą niektórzy, to nie clubbing jest machiną napędzającą ruch turystyczny, który w 2015 roku objął 12 milionów turystów! Przy takich liczbach naprawdę warto pochylać się nad tym, czego chcą turyści. A ci, sądząc przynajmniej po przybyszach z państw Zachodu obecnych na Terroir Berlin, mają wrażenie wielkiego potencjału, który wszelako nie został jeszcze w pełni zrealizowany. Dużo mówiło się podczas spotkania o tym, że w Berlinie jest już siatka restauracji (4650 wedle danych podanych przez Food Entrepreneurs Club, w tym 19 z gwiazdkami Michelin), niezła kooperacja między kucharzami, producentami i restauratorami, trzy hale targowe, dostęp do rolników z Brandenburgii, a także baza potencjalnych gości. Być może jednak w kontraście do rozwiniętych miast gastronomicznych Ameryki czy Skandynawii z ich dojrzałą sceną fine-diningową i wyrazistym charakterem Berlin wciąż nie budzi oczywistych i jednolitych kulinarnych skojarzeń.
 
Dla Polaków, którzy wciąż z zachwytem oglądają się na miasto nad Szprewą, ta myśl jest mimo wszystko dość zabawna – polskie metropolie wypadają na tym tle jeszcze bladziej, a rodzima turystyka i dyplomacja kulinarna została bodaj zainicjowana podczas mediolańskiego Expo w 2015 roku, kiedy to promowaliśmy się skojarzeniem z sadami jabłkowymi i książką „Apetyt na Polskę” zawierającą atrakcyjne przepisy naszych młodych kucharzy. Polski rynek na pewno będzie się z czasem mierzył z coraz bardziej zbliżonymi problemami, warto więc podglądać naszych starszych braci w kulinarnym zaawansowaniu, by móc antycypować oczekujące nas wyzwania.