Na skróty:
Przejdź bezpośrednio do treści (Alt 1)Przejdź bezpośrednio do podmenu (Alt 3)Przejdź bezpośrednio do menu głownego (Alt 2)

Szafran
Magiczny składnik

Zbieranie szafranu
Foto (fragment): © Shutterstock

To jedna z najcenniejszych przypraw świata – szafran cieszy się w Europie wielką popularnością i jest składnikiem wielu tradycyjnych potraw. Ta roślina nadaje niepowtarzalny kolor hiszpańskiej paelli, francuskiej zupie rybnej bouillabaisse i greckim wypiekom, a jej historia w Europie liczy tysiące lat.

Yiouli Eptakoili

Kraj pochodzenia artykułu:
 

Grecja

Dotyczy także krajów:
 

Hiszpania, Austria, Francja, Włochy

Dwóch młodzieńców ćwiczyło rzut dyskiem. Niefortunny rzut Hermesa sprawił, że jego przyjaciel Krokos został trafiony w głowę i zmarł. Ten skrzydlaty bóg, wstrząśnięty stratą, postanowił unieśmiertelnić przyjaciela. Przemienił więc ciało, z którego uleciała już dusza, w przepiękną, fioletową roślinę, a trzy krople krwi, które wypłynęły z jego rany – w trzy czerwone znamiona znajdujące się w kielichu kwiatu. Tak powstał, jak głosi pełen magii, ale i melancholii starożytny grecki mit, krokus szafranowy – jeden z najcenniejszych gatunków roślin w Grecji.

Pochodzenia szafranu do dziś nie udało się jednoznacznie ustalić. W wielu krajach Europy, Północnej Afryki i Azji roślinę tą od tysięcy lat stosowano jako lekarstwo, przyprawę albo barwnik. Najbardziej szczegółowe opisy szafranu można znaleźć w przekazach ze starożytnej Grecji i Rzymu.
  • Wystarczy kilka nitek szafranu, by nadać gotowanym lub pieczonym potrawom jaskrawy, czerwono-pomarańczowy kolor... © Shutterstock
    Wystarczy kilka nitek szafranu, by nadać gotowanym lub pieczonym potrawom jaskrawy, czerwono-pomarańczowy kolor...
  • ...oraz oczywiście wyjątkowy smak. © Shutterstock
    ...oraz oczywiście wyjątkowy smak.
W starożytnej Grecji z szafranu przyrządzano herbatę. Piło się ją na sen i jako środek leczniczy po spożyciu zbyt dużej ilości wina. W starożytnej Persji stosowano szafran nie tylko jako przyprawę, ale też jako lek na depresję – ta tradycja istnieje tam już od ponad 3000 lat. Rzymianie używali tej rośliny do farbowania ubrań, np. stoli, a na oficjalnych przyjęciach ważnym gościom podawali wino aromatyzowane szafranem. Kleopatra podobno używała go w celach kosmetycznych. Aleksander Wielki, gdy wyruszał na podbój, brał ze sobą szafran, który stosował jako lekarstwo i jako afrodyzjak. Od czasów bizantyjskich aż do dziś szafran wykorzystuje się także w kuchni.
 

Obraz o niezwykłym pięknie

W Grecji i w Azji Mniejszej szafran uprawiany jest od tysięcy lat i nosi nazwę Crocus Sativus. Jego przeróżne nadzwyczajne właściwości opisywał Homer (VIII w. p.n.e.), grecki filozof Teofrast (371-287 r. p.n.e.) czy lekarz Pedanios Dioskurides (10-90 r. n.e.), wzmianki na ten temat znajdują się też w wielu innych przekazach pisemnych.

Szafran jest częstym motywem na minojskich freskach i zdobionych wazach. Jednym z najbardziej znanych takich dzieł jest Małpa zbierająca szafran – jedyne malowidło ścienne z okresu minojskiego (1600 r. p.n.e.), znajdujące się w Knossos. Przedstawia ono małpę, która zbiera szafran pośród skał.

Słynne „Zbieraczki szafranu“. Ten fresk został znaleziony w wykopalisku archeologicznym Akrotiri na  wyspie Santorini i pochodzi z drugiego tysiąclecia przed naszą erą. Słynne „Zbieraczki szafranu“. Ten fresk został znaleziony w wykopalisku archeologicznym Akrotiri na wyspie Santorini i pochodzi z drugiego tysiąclecia przed naszą erą. | Foto (fragment): © Hellenic Ministry of Culture Sytuację podobną do tej na malowidle Zbieraczki szafranu na greckiej wyspie Santorini można zobaczyć także na innym obrazie – w górzystym regionie kobieta pokazuje młodej dziewczynie sztukę zbierania czerwonych nitek szafranu. Ta naśladuje ruchy swojej nauczycielki i prosi o ich akceptację. Ten obraz o niezwykłym pięknie został znaleziony na malowidle ściennym w Akrotiri na wyspie Santorini i pochodzi z połowy drugiego tysiąclecia przed naszą erą.

Przez Półwysep Iberyjski do Europy

Znaczący udział w popularyzacji szafranu mieli Arabowie. Prowadzili jego systematyczną uprawę i w dziesiątym wieku wprowadzili tę roślinę do Hiszpanii. Do Europy trafiła ona właśnie przez Półwysep Iberyjski. W Grecji zaczęto ją uprawiać w XVII wieku. Obyci w świecie kupcy z miasta Kozani odkryli wartość szafranu na rynkach europejskich i dostrzegli jego potencjał w handlu. Zaczęli sprowadzać go z Austrii i uprawiać w okolicach Kozani.

Dziś szafran z Kozani ma opinię jednego z najbardziej wykwintnych na świecie. Hoduje się go organicznie, a jego nazwa pochodzenia jest chroniona. Kwiaty są tam zbierane, a ich nitki i szyjki ręcznie oddzielane od płatków, a następnie – poddawane  naturalnemu suszeniu. Wszystko to, w połączeniu z odpowiednim klimatem, sprawia, że szafran z Kozani odznacza się najwyższą jakością.
  • W 1971 r. w Kozani została założona kooperatywa producentów szafranu. Dziś zrzesza ona ponad 1000 członków i dysponuje wyłącznym prawem do zbierania, pakowania i dystrybucji szafranu z Kozani. © Cooperative de Safran Crocos - 50010 Kozani
    W 1971 r. w Kozani została założona kooperatywa producentów szafranu. Dziś zrzesza ona ponad 1000 członków i dysponuje wyłącznym prawem do zbierania, pakowania i dystrybucji szafranu z Kozani.
  • Kooperatywa dba ponadto o wysoką jakość i jest odpowiedzialna za zapobieganie fałszywkom, którymi kiedyś handlowali pośrednicy i które doprowadziły do spadku wartości szafranu. © Cooperative de Safran Crocos - 50010 Kozani
    Kooperatywa dba ponadto o wysoką jakość i jest odpowiedzialna za zapobieganie fałszywkom, którymi kiedyś handlowali pośrednicy i które doprowadziły do spadku wartości szafranu.
Niezwykły, czerwono-żółty kolor i intensywny zapach szafranu sprawiły, że jest on częścią wielu słynnych potraw takich jak francuska zupa rybna bouillabaisse de Marseille, włoskie risotto à la Milanese, hiszpańska paella czy aromatyczne okrągłe wypieki z wyspy Astypalea.

„Czerwone złoto“

Hodowla szafranu nie jest skomplikowana, ale jego zbieranie wymaga dużego nakładu pracy i czasu. Zbiory rozpoczynają się w październiku, kiedy kwiaty szafranu całkowicie się otwierają, a pola, na których rosną, przypominają fioletowe morze kwiatów. Wtedy rozpoczyna się prace – a także wyścig z czasem, ponieważ jeśli kwiaty nie zostaną dostatecznie szybko zebrane, ich nitki zaczynają więdnąć.
 
Szafran z Kozani to jedna z najdroższych przypraw na świecie. Do produkcji kilograma suszonych nitek tego kwiatu trzeba zużyć ok. 150 000 roślin. Dlatego szafran słusznie nazywany jest „czerwonym złotem”. To kolejny z cudów greckiej ziemi.

.
Küche und Kulinarisches

Ein Beitrag aus Griechenland

mit Bezug zu Spanien, Österreich,
Frankreich, Italien

Eurostorie – europejskie historie

Ten tekst jest częścią projektu „Eurostorie – europejskie historie“. Więcej historii o obiektach dziedzictwa kulturowego wspólnych dla różnych krajów Europy znajduje się tutaj