Na skróty:
Przejdź bezpośrednio do treści (Alt 1)Przejdź bezpośrednio do podmenu (Alt 3)Przejdź bezpośrednio do menu głownego (Alt 2)

Zjawisko
Szparagowe (po)pędy

Szparagi
Szparagi | Źródło: Unsplash, Foto: Stephanie Studer

Wykwintny przysmak i sezonowa praca – szparag to warzywo przewrotnie pokazujące zmiany w polsko-niemieckich stosunkach. I kulinarne preferencje po odbydwu stronach Odry.
 

Karolina Kuszyk

Weroniko, wiosna wreszcie,
Słychać śpiewy w całym mieście,
Świat dziś śmieje się radośnie,
Weroniko, szparag rośnie!

 
… śpiewał w latach dwudziestych popularny męski chórek z Berlina, Commedian Harmonists, z entuzjazmem przypominając znaną powszechnie prawdę, że szparag to warzywo, które wyrasta wiosną. I to jako pierwsza z nowalijek, bo nawet rzodkiewki pojawiają się ciut później niż pierwsze szparagi. Delikatna, jedwabista konsystencja szparaga to prawdziwa rozkosz dla podniebienia każdego, kto po zimie jest spragniony świeżych warzyw. Tradycjonaliści delektują się szparagami z ziemniakami, szynką i sosem holenderskim lub rozpuszczonym masłem, a zwolennicy kuchennych urozmaiceń zajadają je we wszelkich możliwych wariantach: ze spaghetti, jako zupę, dodatek do quiche lub tarty, zapiekane z parmezanem, w kombinacjach z kurkami, w sałatce i zmiksowane na krem. Nie mówiąc o szparagach z grilla, na które smakosze kręcą nosem, uważając grillowanie delikatnych pędów za przejaw barbarzyństwa.

Powrót do tradycji

Polakom szparagi przez dziesięciolecia kojarzyły się przede wszystkim z harówką za zachodnią granicą. Jeszcze do niedawna każdej wiosny legiony moich rodaków wyjeżdżały do Niemiec do prac przy zbiorach tego warzywa, które w Polsce nie było uprawiane od powojnia i zaczęło wracać na stoły dopiero w czasach potransformacyjnych. Między innymi dzięki Wielkopolsce, która przed wojną była regionem uprawy szparaga i z powodzeniem wróciła do tej tradycji po przełomie politycznym. Dzisiaj Polacy wolą raczej jeść szparagi niż je zbierać, co odbija się na kondycji niemieckich plantacji, głównie w zagłębiu szparagowym w Dolnej Saksonii, gdzie z roku na rok ubywa pracowników sezonowych. W maju tego roku na deficyt pracowników na plantacjach szparagów skarżyli się zresztą także rolnicy z Wielkopolski.

Słowo szparag kojarzyło mi się dawniej z fasolką szparagową i z asparagusem, wyrośniętą wiechą, którą w czasach mojego dzieciństwa przystrajano w kwiaciarniach bukiety. Pierwsze w życiu szparagi jadłam dopiero w Berlinie w 2006 roku u znajomych Niemców. Byłam zdumiona, jak bezceremonialnie je traktowali i jak proste okazało się ich przyrządzenie. W moim rodzinnym domu w Polsce, gdzie skądinąd lubi się wszelkie kulinarne eksperymenty, szparag, odkąd był już do kupienia, omijano szerokim łukiem. Miał bowiem opinię warzywa egzotycznego, tajemniczego, kapryśnego i trudnego w obróce. W dodatku na stanie domowej kuchni nie było wąskiego i wysokiego garnka, bez którego, tak nam się wydawało, nawet nie ma co zabierać się do ich gotowania.

Szparagowa uczta

Za to niemieccy znajomi anno 2006 po prostu wrzucili obrane szparagi do gotującej się lekko osolonej wody w najzwyklejszym garnku, pogotowali przez 10, może 15 minut równolegle z ziemniakami, odcedzili, następnie polali wszystko roztopionym masłem, owinęli szparagowe porcje płatami szynki, po czym wyjęli z lodówki białe wino i zaczęła się uczta.

Moja szparagowa inicjacja odbyła się w dzielnicy Friedrichshain we wschodniej części Berlina, ale czułam się jakbym była co najmniej w Wersalu, którego najbardziej prominentny mieszkaniec, Ludwik XIV, swego czasu tak w szparagach zasmakował, że wydał edykt nakazujący ich hodowanie w szklarniach – aby przedłużyć sezon. Teraz już wiem, że do gotowania szparagów nie potrzeba żadnego specjalnego garnka ani innych wymyślnych akcesoriów może z wyjątkiem poręcznej obieraczki; że końcówek najlepiej nie odcinać, lecz odłamywać, bo szparag jest dobry do tego miejsca, w którym, zgięty, sam się łamie. I że naprawdę świeży jest wtedy, gdy „skrzypi”.

Tak długo, jak się da

Nawiasem mówiąc, słowa „Weroniko, szparag rośnie!“ z piosenki Commedian Harmonists wcale nie muszą się odwoływać do uciech wyłącznie kulinarnych. Szparag może bowiem „sprowadzać różne myśli“ – ci, którzy widzieli, jak zmysłowa Nigella Lawson w swoim kulinarnym show macza szparaga w żółtku ugotowanego na miękko jajka i wsuwa do ust, długo tego widoku nie zapomną. W epoce wiktoriańskiej to właśnie ze względu na kształt szparag został wykreślony z jadłospisu pensjonarek.

Niemcy jedzą szparagi tak długo jak się da. Ciężko się bowiem ze szparagiem rozstać i nie dam głowy, czy Goethe, pisząc w Fauście „Chwilo trwaj, jesteś tak piękna!“, nie pomyślał przez chwilę również o krótkim i ulotnym jak sama młodość sezonie szparagowym. „Kirsche rot, Spargel tot“ („Gdy czereśnia się czerwieni, umiera szparag“), głosi maksyma niemieckich rolników – mniej więcej na Świętego Jana sezon należy uznać za zamknięty. Nadchodzi lato, a z nim cała masa innego dobra, które szczęśliwie łagodzi bolesne rozstanie ze szparagiem.