Советы от владельца бара Как открыть свой бар

Bar brimborium
Bar brimborium | Фото: © brimborium

Петербург в последние годы превратился в настоящую барную столицу России, новые места открываются с завидной регулярностью. Мы поговорили с Егором Кузиным, совладельцем бара brimborium о том, что толкает молодых людей на этот безумный поступок и попросили дать несколько советов тем, кто только собирается открыть свой бар.

Как вообще пришла в голову идея открыть свой бизнес, открыть свой бар?

Я думал, чем вообще можно заниматься в жизни. И я тогда подумал, что всё лучшее, что я делал за последние 5-10 лет, связано с барами. И вот я выходил с работы на обед в какие-то приятные места, которые стали тогда открываться, например, кафе Фартук или кафе Mitte или кафе-бар Wood, куда можно в обеденный перерыв прийти с Пяти Углов, обедал там каждый день и думал «Вот, ребята занимаются чем-то классным, а мне надо обратно в офис возвращаться и какой-то чушью заниматься». Ну не чушью, конечно, но не так интересно, как держать место, как бар.

С кем-нибудь консультировался перед тем, как открыть своё место?

Ну да. Спрашивал тех же ребят из Mitte или Wood'a... В основном, тратил время чтобы найти помещение: уволился с работы и искал помещение. Ходил по городу, смотрел, где точку найти.

И как вы нашли помещение в итоге?

Мы обратились в одно специализированное агентство, но были, в общем, разочарованы их работой: как правило, они звонили и предлагали варианты, которые мы на тот момент уже успели рассмотреть: люди ведь если хотят сдать помещение выкладывают его на авито.ру или специализированные сайты по поиску недвижимости, каждый второй размещает в окнах рядом со словом «аренда» свой прямой телефон. В общем, так мы и нашли помещение: позвонили по номеру в окне. Лучший совет для тех, кто ищет: каждый день гулять по району, где хотелось бы открыться. Какие-то заведения постоянно закрываются (необязательно кафе, на месте brimborium’а раньше был офис), что-то новое появляется каждый день. Поэтому садитесь на велик и катайтесь по улочкам любимого города — вот лучший способ найти помещение.

Делали ремонт своими силами? Переделывать, судя по всему, если здесь был офис, надо было много. Заказывали дизайн-проект?

Мы были сильно ограничены в бюджете на открытие и «дизайн-проект» просто не могли бы себе позволить. У нас было примерное представление о том, как должно выглядеть пространство, чтобы быть уютным и располагающим. Непосредственно отделочными работами занималась одна молдавская семья, мы им давали задания на день. Картинка вырисовывалась постепенно, и мы её также постепенно корректировали. Пока мы делали ремонт, Варя (совладелица бара и сестра Егора – прим. ред.) нашла случайно сайт миланских дизайнеров Carnovsky, они делают, среди прочего, RGB-обои, нам страшно захотелось наклеить их на какую-нибудь стену; но не будешь же такую психоделическую красоту дома оставлять, дома некуда, тем более как раз бар открываешь. Так спонтанно родилась ещё одна фишка.

Так много спонтанного, а был вообще бизнес-план? Удавалось ему следовать?

Пока было время и я искал помещение, я решил прочитать пару книжек по бизнесу, в лавке Артемия Лебедева есть хорошая подборка. Вот, несколько книжек оттуда я и прочитал, в том числе «Rework». Там, конечно, многие советы покажутся узко-специфическими для области деятельности её авторов (они айтишники какие-то), но один совет, в общем, применим для многих областей: «планирование — это не более чем догадки; если вы не предсказатель, то переименуйте свои “бизнес-планы” в “бизнес-догадки”». Существует такое количество непредсказуемых переменных, что всерьёз бизнес-планом мы не занимались. Посчитали на коленке в экселевской табличке, посмотрели, что в принципе в теории это может работать и стали двигаться в каком-то направлении. Наверное, открывай мы место теперь, включили бы в табличку больше деталей. Поменялась бы от этого общая картина? Я сомневаюсь.

А где вы брали деньги на открытие?

Взяли простые потребительские кредиты в разных коммерческих банках. Проценты высокие, но мы надеемся погасить их досрочно.

Большая это сумма, если не секрет?

Вообще открыть свой кафе-бар или купить машину – сопоставимые траты. Понятно, в зависимости от класса того и другого. Но вообще рамки стоимости одни и те же. Если вы можете позволить себе личный автомобиль, то можете позволить и свой бар. Это, пожалуй, вопрос приоритетов.

А вообще brimborium вышел на самоокупаемость? Вы довольны результатами за год?

Кроме регулярно выплачиваемых кредитов у нас не было других вложений, и в общем и целом да, наверное, довольны.

Государство помогает или мешает начинающим бизнесменам в России? В чем это проявляется?

Ну, помощи никто не ждёт, а так, слава Богу, не приходится говорить о том чтобы мешали. Плановые проверки первые три года после открытия ООО теперь не проводятся, это здорово. Потому что соответствовать всем нормам, снипам и санпинам, наверное, вообще невозможно. В любом месте наверняка можно найти прокол. Некоторые нормы вообще неясно откуда берутся. К нам это неприменимо, мы вегетарианское место, но вот есть, например, санпин, запрещающий для общепита включение в меню блюда “макароны по-флотски”. Почему? На каком основании? Мне кажется, это вполне в духе всех этих сборников правил. Или вот эти вот последние нововведения в снипы по жилым домам, которые могут вступить в силу 1-го июля: запрет на работу для любых заведений после 23:00, туда и аптеки попадают. О чём это? Ради чего?

А много документов потребовалось оформлять для открытия заведения?

Да нет, не много, и всё, в общем, проходит гладко. Вот если кто-то это будет читать перед тем как открыть своё место: бюрократия — последнее о чём нужно волноваться, правда, здесь нет никаких проблем. Все сроки по документам, которые нам приходилось пока оформлять, тьфу-тьфу-тьфу, выдерживались день в день: от регистрации компании и до получения лицензии.

А как вы подбираете сотрудников? Через сайты или среди знакомых? Много желающих?

Опыт показывает, что человек не просто должен прийти через парадную дверь, он должен вообще регулярно к нам заглядывать. Многие из наших гостей оказываются в итоге по ту сторону стойки: кто-то на один вечер в виде аттракциона, кто-то на регулярной основе несколько раз в неделю. Это, мне кажется, самая правильная мотивация из всех возможных: людям нравится проводить своё время в приятной компании в приятном месте, параллельно они разливают алкоголь, выпивают сами, и им за это ещё и немного приплачивают. Почти все ребята работают где-нибудь ещё: в театре, снимают видео, или диссертацию пишут. А после работы приходят к нам, и у нас здесь сериал “Друзья”. Ну разве это работа вообще? Одно удовольствие.

Оглядываясь на год работы brimborium, какие ты можешь заметить ошибки? Чтобы ты мог себе посоветовать перед открытием?

В основном, организационные мелочи, в духе меню, например. Можно было бы сразу подумать о меню. Мы вначале вообще плохо представляли, что мы будем предлагать: какой алкоголь, коктейлей или вина должно быть больше, какое пиво нужно. Ну, это и не было в приоритете. Главное хотелось создать правильную расслабленную домашнюю и нерасторопную атмосферу, а какой именно алкоголь будет выступать айс-брейкером для создания этой атмосферы − это казалось вторичным. Очень быстро, правда, выяснилось, что наши домашние настойки, которые мы изначально предлагали среди всего прочего, стали нашей фишкой, и мы стали делать их всё больше и больше. Теперь многие приходят к нам специально ради них.

Есть что-то, что вы можете посоветовать людям, открывающим свой бар?

Жить своим местом. Не надо открывать бар, если не собираетесь проводить там почти всё своё время. Вдыхайте в него свою душу!

Много у вас времени уходит на управление баром? Много остаётся свободного времени?

Я не разделяю это время. Если бы стояла такая задача, я бы мог, наверное, меньше времени всему этому уделять. Но у меня пока такой задачи не стоит, мне всё нравится.

Планы на будущее?

Планы, в смысле, хотим мы открыть ещё один brimborium? Своё место хотелось открыть, потому что не хватало в городе именно своего-своего места. Сейчас мне хочется проводить здесь каждый день и я скучаю, когда провожу выходные ни разу сюда не заглянув. Пока меня не тянет в какое-то другое несуществующее пока место, нет какой-то внутренней потребности, как при открытии brimborium’a. А планы на жизнь? Ну, какие они вообще могут быть у человека? Получать удовольствие.