Берлинский кофейный фестиваль
«Прозрачность — это и есть настоящее, решающее отличие»
Ирина Посредникова и Илья Чистяков
Филипп Райхель открыл свое «Кафе 9» внутри берлинского рынка «Марктхалле Нойн» в 2013 году — и до сих пор сам стоит то за прилавком, то за ростером. В 2015 году он инициировал первый Берлинский кофейный фестиваль, который в сентябре 2018 года прошел уже в четвертый раз. Фестиваль важен для него не только как место встречи многочисленных берлинских кафе и обжарочных с любителями кофе, не только как повод провести зрелищные соревнования бариста, но как возможность показать всем, какие люди и какой труд стоят за чашкой кофе. Филипп Райхель считает, что понимание этого и полная прозрачность на всех этапах производства, обработки и продажи кофе — и есть самый важный «ключевой элемент».
Ты часто говоришь о «людях, которые стоят за чашкой» — а можешь ли рассказать свою личную историю? Как ты пришел в мир кофе?
Изначально я изучал звукорежиссуру — а еще много занимался музыкой, играл на разных инструментах. Параллельно начал работать в кафе, где за один-два года научился очень многому в области гастрономии и просто влюбился в нее как в культуру. Позднее я переехал в Берлин и нашел работу в итальянской фирме — занимался продажей эспрессо-машин. Таким образом я и погрузился в мир кофе с головой и начал с помощью этого увлечения зарабатывать на жизнь.
Затем я попал в «Марктхалле Нойн» и решил открыть там кафе. Я хотел не просто варить и подавать кофе, но и объяснять его, формировать культуру его потребления. Это мне удалось, и кафе стало привлекать все больше и больше людей. Вскоре появился и фестиваль.
В кафе ты хочешь предложить людям нечто большее, нежели просто наслаждение вкусом кофе — так же и фестиваль у тебя выходит за рамки чистого развлечения для берлинцев.
Кафе было таким успешным не в последнюю очередь потому, что сообщество любителей кофе здесь, в Берлине, очень быстро растет. За последние 5-6 лет открылось где-то 20 небольших и не сетевых обжарочных. Мне захотелось, чтобы все их увидели и услышали.
Ведь мир кофе в целом управляется глобальными игроками — огромными обжарочными и сетевыми кофейнями, а мы с нашими отборными, нишевыми продуктами занимаем меньше двух процентов рынка.
Что в этом году было важного и интересного на фестивале?
Мы хотели поднять основополагающие вопросы, связанные с производством и потреблением кофе, обозначить идею, которая за ним стоит.
Поэтому в этом году мы уделяем больше внимания фермерам, производителям. Мы должны понимать, что если продолжим потреблять кофе так же беззаботно, как сейчас, то через 30-50 лет его просто не останется. Мы все должны осознать, что на самом деле кофе стоит гораздо дороже, чем мы за него сейчас платим. И эта настоящая цена кофе должна выплачиваться фермерам, доходить до них, а не оседать только в обжарочных или кафе.
Мы хотели, чтобы участники фестивали познакомили нас с теми людьми, чей труд стоит за конкретной чашкой кофе. Ведь это не только шикарно одетые и ухоженные бариста и обжарщики, но и реальные производители, которые каждый день за пределами нашего приятно устроенного мира тяжело работают, чтобы вырастить для нас кофе такого высокого качества. И мы хотим чтобы их труд был не только признан, но и адекватно оценен в денежном выражении.
Что еще примечательно на твоем фестивале — это программа, которая распространяется далеко за пределы «Марктхалле» и в которую оказывается вовлечен практически весь город.
Мне доводилось бывать на множестве кофейных фестивалей — в Лондоне, Вене, Амстердаме и так далее — и мне там всегда недоставало возможности познакомиться с городом. А его атмосфера ведь во многом формируется городскими кафе.
Поэтому в первые два дня фестиваля наши участники — кафе и обжарочные — делали собственные программы. Приглашали всех на мастер-классы и доклады, звали в гости, распахивали двери, отвечали на все возможные вопросы. У гостей фестиваля была возможность изучить кофейные места города. Это был оглушительный успех — полная запись на все мероприятия, буквально ни одного свободного места.
Раз уж мы заговорили о кафе — может быть, поделишься своими любимыми местами в Берлине? Куда туристу отправиться за очень хорошим кофе?
С моей точки зрения лучшее кафе или обжарочная — это те, которые могут про свой кофе что-то рассказать. Которые не просто сварят роскошный капуччино, но и передадут его историю, объяснят, откуда он взялся — чтобы было понятно, что там в чашке. Если же ориентироваться больше на вкус, то в Берлине есть, например, «The Barn» и «Bonanza» — заведения, уже добившиеся мировой известности. Они делают потрясающие вещи, наблюдать за их развитием невероятно интересно.
Но для меня важнее те рестораны, которые вдобавок к работе над вкусом стремятся быть прозрачными. Сертификаты под названием «Organic» и «Bio» — лишь часть этой стратегии, да и они постепенно становятся обычным маркетинговым инструментом. А прозрачность — это и есть настоящее, решающее отличие. Хороший пример — «Flying Roasters» из Веддинга. Они не скрывают никаких цифр и четко дают понять, сколько стоит чашка кофе и почему. Такое отношение к делу меня убеждает абсолютно.
Кафе, которые ты упоминал, можно было бы причислить к так называемой «третьей волне». Правда, моим друзьям в Москве это понятие совсем неизвестно. Как бы ты определил первую, вторую и третью волну? Для тебя вообще эти понятия актуальны?
Чтобы объяснить, что такое «третья волна», надо, конечно, сначала рассказать про первую и вторую. Первая волна — это когда кофе стал широко доступен по всему миру. Вторая — распространение классической культуры эспрессо через сети кофеен, которые мы знаем сегодня. Третья волна, в свою очередь, уделяет основное внимание происхождению кофе. Здесь важны конкретные фермеры, тонкие различия сортов, которые имеют разное происхождение и соответственно разный вкус. Но я должен сказать, что понятие «третьей волны» сейчас все больше размывается. Разные фирмы стали все активнее использовать его в маркетинговых целях, не наполняя реальным смыслом. Ранее то же самое случилось с понятиями «direct trade» или «organic». Поэтому лично я обозначением «третья волна» обычно не пользуюсь.
У многих кафе — не берлинское происхождение. Они могут быть из Словакии, Чехии, Финляндии. Как это можно объяснить?
Берлин притягивает людей! Он стал таким мультикультурным, что люди любой национальности хорошо себя здесь чувствуют, даже не зная немецкого языка. Оказывается, многие готовы даже решиться на новый шаг, например, открыть кофейню. Им помогает особая берлинская атмосфера, в которой столько свободы и возможностей.
Ты уже знаешь, каким будет следующий фестиваль? Что будет нового? Что бы ты дополнил?
Как фестиваль мы, конечно, будем расти — в этом году все наши участники не поместились в «Марктхалле», и у нас был лист ожидания. Также хотим окончательно отказаться от одноразовых стаканчиков. Может быть, обратимся к смежным темам — прежде всего это какао и чай. Они очень близки к кофе, в этих областях много похожих проблем — в цепочке оплаты, в оценке вложенного труда. Поэтому они очень хорошо вписались бы в следующий фестиваль.
