„Medzinárodná gastronómia" „Chuť sa môže zmeniť podobne ako naša identita“

Pizza, Cappuccino, Döner Kebab – zahraničná kuchyňa neodmysliteľne patrí k obrazu súčasného Nemecka. Historička umenia Maren Möhring v rozhovore prezradí, či môžu strava a jedlá predstavovať most medzi rôznymi kultúrami a či príchod jedného milióna utečencov do Nemecka prinesie so sebou i boom medzinárodnej kuchyne v tejto krajine.
 

Pani Möhring, kulinárska rôznorodosť a jej gastronómia tvoria bežný deň a obraz miest Nemecka. Táto rozmanitosť súvisí s migráciou ľudí za prácou z Talianska, bývalej Juhoslávie a Turecka. Mohli by ste stručne načrtnúť vývoj zahraničnej kuchyne v Nemecku?

Boom takzvanej „kuchyne gastarbajtrov“ začal v neskorých 60-tych rokoch 20. storočia a zosilnel v 70-tych a 80-tych rokoch. Kým v roku 1975 existovalo v Nemecku približne 20 000 zahraničných reštaurácií, počas jedného desaťročia sa ich počet zdvojnásobil. Najprv sa etablovali talianske reštaurácie a balkánske podniky s grilovanými jedlami. V 70-tych rokoch prišli turecké rýchle občerstvenia spolu s gréckymi tavernami.

K jedlu sa viaže mnoho prísloví či metafor - „Nič sa neje také horúce, ako sa uvarí“, „Príliš veľa kuchárov polievku presolí“ – Má jedlo svoj vlastný jazyk a schopnosť prekonať hranice pôvodu, jazyka a kultúry?

Maren Möhring Maren Möhring | Foto (detalle): © privada Konzumácia jedla predstavuje komplexný systém, ktorého kódy je potrebné sa naučiť podobne ako sa učíme jazyk. Človek si musí osvojiť nielen techniku stravovania, napríklad používanie paličiek, ale aj to, kedy, čo a ako konzumovať. Zahraniční kuchári a čašníci musia popri svojej práci často vykonávať i tlmočnícku činnosť, aby priblížili svojim hosťom pravidlá kultúry stravovania a zmyslový systém spojený s konzumáciou ich jedál. Jedlo ako zmyslový zážitok založený na chuti a vôni umožňuje nadviazanie kontaktu jednak neverbálnym spôsobom ale zároveň môže iniciovať rozhovor o vlastnom prežívaní. Konzumácia „cudzích“ jedál sama o sebe však ešte veľa nehovorí o všeobecnom vnímaní migrantiek a migrantov v spoločnosti.

 

Prekážky v Nemecku

Kde v zahraničí sú obľúbené typicky nemecké jedlá?

Nemecká kuchyňa sa vo všeobecnosti neteší prílišnej obľube, inak to je v prípade talianskych alebo čínskych jedál. V Amerike sa za typicky nemecké často považuje pivo a bavorská kuchyňa.

A ako obľúbená je kuchyňa migrantov v Nemecku v porovnaní s jej obľúbenosťou v iných krajinách?

Vo Veľkej Británii sa zahraničné jedlá etablovali skôr a vo väčšej miere ako v Nemecku. Vo Francúzsku a Taliansku, kde ich vlastná kuchyňa tvorú podstatnú časť národnej identity, sa podniky s cudzokrajnými jedlami presadili až oveľa neskôr. Smerodajné boli a sú predovšetkým predpisy, vďaka ktorým si migranti v Anglicku, USA a Kanade môžu gastronomický podnik otvoriť ľahšie ako v Nemecku.

V roku 2015 prišlo do Nemecka viac ako milión utečencov. Povedie to k nárastu počtu sýrskych reštaurácií, napriek administraivnym prekážkam, ktoré sú s tým spojené? Možno na vidieku a v mestách očakávať nový boom reštaurácií s cudzími jedlami?

Predpokladám, že časom naozaj dôjde k otvoreniu väčšieho počtu sýrskych reštaurácií a rýchlych občerstvení. Gastronomický sektor s vysokou pracovnou intenzitou a náchylnosťou ku konjunktúre je i naďalej najobľúbenejším pracovným oborom migrantov, v neposlednom rade aj z dôvodu neuznania diplomov o ich dosiahnutom vzdelaní v Nemecku. Utečenci, ktorí sa chcú osamostatniť, tak stoja pred veľkými ťažkosťami, aj finančnými. Možno sa to po čase zmení, lebo veľké mestá rozpoznali práve v migrantoch dôležitý miestny ekonomický faktor, ktorý môže urobiť urbánne a kreatívne prostredie zaujímavejším.

Jedlo a identita

„Si tým, čo ješ“, do akej miery formuje stravovanie našu identitu?

Sú to práve národné jedlá, ktoré môžu po úteku alebo migrácii do inej krajiny pomôcť pri vyrovnávaní sa s touto životnou udalosťou. S jedlom sa častokrát spája nostalgická spomienka, jedlá z detstva pre nás predstavujú vysoko emocionálnu záležitosť. To však neznamená, že sa naše stravovacie návyky nemôžu zmeniť. Napriek existujúcemu chuťovému konzervativizmu sa naša chuť môže zmeniť podobne ako naša identita.

Otázka identity má však i svoju horkastú príchuť. Od neškodných konfliktov cez urážky a zatváranie podnikov až po zločiny skupiny NSU. Pravicovo extremistická teroristická organizácia „Národnosocialistické podzemie“ (NSU) vraždila výlučne zahraničných vlastníkov a zamestnancov obchodov a predajných miest. Existuje v súvislosti s kultúrou stravovania akýsi posun doprava?

Zahraničné reštaurácie, rýchle občerstvenia a obchody s potravinami zmenili nemecká mestá natrvalo a viditeľne. Voči takejto očividnej diverzite Nemecka smerovali, podľa môjho názoru nie náhodou, útoky neonacistickej skupiny NSU. Na jednej strane sú napádaní podnikatelia s migrantským pozadím, ktorí založením svojho podniku dávajú najavo, že by tu radi ostali žiť natrvalo. Na druhej strane tu ide o „ohrozenie“ kultúry stravovania, ktorú považujeme za domácu. Zdanlivo homogénne a jasne vymedzené národné kultúry, ktoré v takejto forme nikdy neexistovali, majú byť chránené pred „znečistením“. Je hrozné, že takýto postoj je v dnešnom globalizovanom stále akceptovaný. V takýchto konfliktoch nikdy nejde len výlučne o kultúru stravovania ale o kultúru v širšom zmysle slova.

„Klobása namiesto kebabu“, heslo, ktoré skandovali pravicoví extrémisti: nakoľko nemecká však povestná klobása „Bockwurst“ vlastne je?

Táto klobása sa do nemecky hovoriacich oblastí dostala až s príchodom francúzskych hugenotov v 17. storočí. Svoj názov dostala pravdepodobne až okolo konca 19. storočia, keď ju jeden berlínsky gazda servíroval spolu s pivom „Bockbier“. História nás často učí: To najtypickejšie pre nás pochádza často z cudziny.

Maren Möhring je profesorka na Inštitúte kultúrnych vied na Lipskej univerzite a od roku 2004 sa zaoberá medzinárodnou kuchyňou v Nemecku. Jej habilitačná práca Cudzie jedlo. História zahraničnej gastronómie v Spolkovej republike Nemecko z roku 2012 bola okrem iného ocenená Augsburskou vedeckou cenou pre interkultúrne štúdiá.