เทรนด์ด้านอาหาร
แมลง อาหารทดแทนเนื้อสัตว์

กลุ่มธุรกิจเกิดใหม่พยายามนำเสนออาหารจากแมลงให้คนเยอรมันลิ้มลอง ด้วยเหตุผลที่น่าสนใจอยู่ไม่น้อย

อาหารไม่ควรมีเพียงรสชาติที่อร่อย แต่ยังควรมีหน้าตาที่น่ารับประทานด้วย แต่นั่นก็อาจเป็นสิ่งยากในทางปฏิบัติ เมื่อต้องทำอาหารอย่าง “จิ้งหรีดย่างโรยดอกเกลือ” เพราะหน้าตาของมันดูจะมีความแปลกพิสดารอยู่มาก และสิ่งที่ทำให้ยิ่งแย่ลงไปอีกก็คือ หน้าตาของแมลงในจานนั้นยังคงมีความเหมือนกับตอนที่เราเห็นมันกระโดดไปมาตามท้องนา ผู้คนในยุโรปเองก็มักจะเห็นแมลงอยู่ตามธรรมชาติมากกว่าที่จะมาอยู่บนจานเป็นอาหาร แต่ทั้งหมดนี้อาจไม่มีอะไรมากกว่าความยากลำบากเบื้องต้นเท่านั้น ใครก็ตามที่ได้ลิ้มลองรสชาติของจิ้งหรีดก็ต่างเห็นด้วยกับโยเซฟ เฮียเทอและมาทิอัส ราสช์กันทั้งนั้นว่าเกลือนั้นเข้ากันเป็นอย่างดีกับรสที่ค่อนข้างคล้ายถั่วของแมลงชนิดนี้ เจ้าของกิจการทั้งสองเป็นนักฟิสิกส์และครู อีกทั้งยังเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องจิ้งหรีดพร้อมทาน เมื่อไม่นานมานี้พวกเขาเพิ่งจะเปิดร้าน “Wicked Cricket” ร้านอาหารแบบสั่งออนไลน์สำหรับผู้ที่ชอบรับประทานจิ้งหรีด

ผู้ก่อตั้งร้าน “Wicked Cricket” โยเซฟ เฮียเทอและมาทิอัส ราสช์ | © Teresa Hirte ธุรกิจสตาร์ทอัพนี้ไม่ได้มีที่ตั้งอยู่ในเอเชีย ซึ่งเป็นที่ที่คนยุโรปคาดว่าจะพบกับผู้คนที่มีพฤติกรรมการกินแมลงได้ทั่วไป จริงๆ แล้วนี่เป็นการปฏิวัติทางอาหารที่มีฐานที่มั่นอยู่ในมิวนิค เยอรมนี เพื่อกระตุ้นให้ผู้คนมองแมลงในฐานะเป็นหนึ่งในความรุ่งเรืองทางอาหาร เนื่องจากแมลงที่กินได้กว่า 1,900 สปีชีส์นั้นมีคุณค่าทางอาหารมากมายและก็มีรสชาติดีด้วย นอกจากนั้น แมลงยังเป็นส่วนประกอบในอาหารหลักที่อุดมไปด้วยคุณค่าทางอาหาร และยังเป็นสิ่งที่เรากินได้โดยไม่รู้สึกผิดใดๆ ด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่อยากช่วยโลกด้วยการเปลี่ยนนิสัยการกิน ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะในการเลี้ยงวัวเพื่อให้ได้มาซึ่งเนื้อวัวสำหรับบริโภค 1 กิโลกรัม เราต้องใช้อาหารสัตว์ถึง 25 กิโลกรัม ในขณะที่เราต้องใช้อาหารเลี้ยงจิ้งหรีดเพียง 2 กิโลกรัมเท่านั้นเพื่อให้ได้จิ้งหรีดไว้รับประทาน 1 กิโลกรัม และยังไม่รวมถึงเรื่องพื้นที่ ที่ต้องใช้เพียง 8 เปอร์เซ็นต์เท่านั้นเมื่อเทียบกับการทำปศุสัตว์ทั่วไป

ทางเลือกใหม่มากคุณค่า

เจ้าสัตว์หน้าตาประหลาดนี้นับว่าดีต่อสุขภาพเรามากทีเดียว จิ้งหรีดอุดมไปด้วยวิตามินบี 12 กรดอะมิโนจำเป็น 9 ชนิดและสารอาหารรองที่สำคัญจำนวนมาก นี่จึงเป็นเหตุผลอันยอดเยี่ยมที่ทำให้คนเยอรมันกว่าร้อยละ 80 คิดว่าตามหลักการแล้วพวกเขาก็สามารถกินแมลงเป็นอาหารได้ จากผลสำรวจของสถาบันวิจัยตลาด TNS Infratest อย่างไรก็ตาม ในความเป็นจริง แมลงยังคงเป็นอาหารที่อยู่ในกลุ่มตลาดเฉพาะอย่างมาก เนื่องจากมันยังไม่ได้หาซื้อได้ง่ายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วๆ ไป แต่ต้องสั่งซื้อออนไลน์เท่านั้น เช่นจากเว็บไซต์ wuestengarnele.de ที่คุณสามารถสั่งซื้ออมยิ้มแมลงรสเลม่อนหรือราสเบอรี่ที่ผสมด้วงหนอนนกด้วย หรือเส้นพาสต้าจากแมลง “Rigate” ที่ทำจากหนอนควายบดได้ อีกไม่นานยังจะมีการผลิตโปรตีนบาร์ที่มีส่วนผสมของอินทผาลัมและจิ้งหรีดที่จะเป็นอาหารบำรุงกำลังชั้นดีสำหรับผู้ที่รักการออกกำลังกายอีกด้วย ทีโม เบกเกอร์ และคริสโตเฟอร์ เซพเพ็นเฟลด์ ได้ไอเดียเรื่องอาหารว่างพลังงานสูงนี้ตอนที่พวกเขาได้ลองชิมจิ้งหรีดและหนอนผีเสื้อระหว่างไปเที่ยวในเอเชีย พวกเขาคิดว่าคนในเยอรมนีจะต้องไม่ชอบมันแน่ๆ ด้วยหน้าตาไม่ค่อยน่าภิรมณ์ของมัน พวกเขาจึงได้ไปรวมกลุ่มกับดานีลา ฟอล์คเนอร์ นักวิทยาศาสตร์การกีฬาอีกคนเพื่อร่วมกันทำโปรตีนบาร์ที่มีหน้าตาปกติออกสู่ตลาด ซึ่งเป็นอาหารที่ช่วยให้ผู้ออกกำลังกายได้รับโปรตีนในปริมาณที่พอเหมาะกับที่ร่างกายต้องการ ขณะนี้พวกเขายังอยู่ในขั้นตอนของการระดมทุนเพื่อโปรตีนบาร์ “Swarm” ของพวกเขาซึ่งทำมาจากจิ้งหรีดบดและจะมีรสชาติอย่างเบอรี่รวม เชียเฮเซลนัทและโกโก้ให้เลือกทาน ตอนนี้มีผู้สนับสนุนรายใหญ่เริ่มเข้ามาสนับสนุนพวกเขาแล้ว เช่น กระทรวงความมั่นคงทางเศรษฐกิจและพลังงานของรัฐบาลเยอรมัน และกองทุนเพื่อสังคมยุโรปในเยอรมนี เพราะภาคการเมืองเองก็สนใจที่จะโน้มน้าวให้คนเยอรมันก้าวข้ามความกลัวแล้วหันมาลองอาหารหน้าตาแปลกใหม่นี้ดูบ้าง

ซุปแมงอีนูนเป็นเมนูบุกเบิก

นับว่ายังมีอุปสรรคที่ต้องฝ่าฝันอยู่อีกไม่น้อย แต่สำหรับสองผู้ก่อตั้ง “Wicked Cricket” บอกว่า “ความลังเลใจจะลดลงเมื่อเราให้ข้อมูลมากขึ้น” พวกเขาเสริมว่า  “ถ้าเราสื่อสารถึงประโยชน์มากมายของการกินแมลงไปยังลูกค้าเป้าหมาย และหากเราพูดถึงความรู้สึกขยะแขยงว่าเป็นปรากฏการณ์ทางวัฒนธรรมอย่างหนึ่ง เราก็จะสามารถทำให้ผู้คนเชื่อได้มากขึ้น” โดยเฉพาะเมื่อวัฒนธรรมการกินแมลงในเยอรมนีนั้นเคยมีมาก่อนแล้ว อย่างเช่น ในปี ค.ศ. 1844 มีการระบุเอาไว้ในวารสารวิชาการด้านเภสัชวิทยาในเยอรมนีว่า “ซุปแมงอีนูน” นั้นเป็น “อาหารที่น่ายกย่องและอุดมไปด้วยคุณค่า” และในศตวรรษที่ 19 วิลเฮ็ม บุช กวีและนักวาดภาพก็ยังนำแมลง ซึ่งในเวลานั้นได้รับความนิยมอย่างมาก มาเป็นส่วนประกอบในอาหารของเขาด้วย เขาเขียนไว้ในบันทึกของเขาว่า แขกของเขาถึงกับขอเติมอาหารอีกรอบ โดยเฉพาะเมื่อไม่มีใครรู้ว่าซุปนั้นทำมาจากอะไร ซึ่งก็คือแมงอีนูนกว่า 30 ตัวต่อหนึ่งจาน ที่นำมาคั่วกับเนยโดยไม่เอาปีกและขาของมัน จากนั้นเคี่ยวต่อในน้ำสต็อก ในสมัยของเขานั้น แมงอีนูน (Cockchafer) ยังเป็นแมลงที่หาซื้อได้ทั่วไปทั้งแบบเป็นตัวๆ และแบบเคลือบน้ำตาลเป็นขนมในร้านเบเกอรี่ด้วย อีกทั้งในสมัยนั้นถึงกับมีคำแนะนำด้วยว่า ก่อนซื้อแมลงมาเป็นอาหารจะต้องดูด้วยว่ามันกินอะไรมาก่อน

ทีโม เบกเกอร์ และคริสโตเฟอร์ เซพเพ็นเฟลด์ ผู้ริเริ่มทำโปรตีนบาร์ “Swarm” จากเกษตรกรในประเทศไทย | © Tim Hartmann ปัจจุบัน โยเซฟ เฮียเทอและมาทิอัส ราสช์ รับจิ้งหรีดมาจากฟาร์มแห่งหนึ่งในเนเธอร์แลนด์ที่ผ่านรับรองมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ “เราต้องการที่รับซื้อจากผู้ค้าในท้องถิ่น แต่ว่าในเยอรมนียังไม่มีฟาร์มสักแห่งเลย” ทั้งสองตัดพ้อ สถานการณ์ดังกล่าวจะเปลี่ยนแปลงไปก็ต่อเมื่อมีความต้องการของผู้บริโภคมากขึ้น สักวันอาจจะมีใครคิดทำจิ้งหรีด Wicked Cricket สูตรคริสต์มาส ที่เป็นจิ้งหรีดย่างปรุงรสด้วยน้ำตาลกับอบเชยก็เป็นได้