Tarenti Une nouvelle lignée bovine et des emplois en agriculture durable

Karim Daoud a reçu l'amour de la terre en héritage, au sens propre comme au figuré. La passion, la science, l'écoute et les recherches dans les ouvrages l’incitent à faire venir les vaches de la race Tarentaise de leur fief savoyard jusqu’en Tunisie où il s'investit totalement dans l'agriculture durable. Aujourd’hui, il a atteint son point culminant par la production de grands crus de fromage. 

"J'ai vu mon père, médecin et grand passionné d'agriculture, construire notre ferme sur une petite colline de Naasane. Il voulait en effet prouver qu'il pouvait transformer une terre calcaire en "jardin", après un long travail de défonçage et sous-solage. "J'ai donc, dès l'enfance, baigné dans cette passion de bâtisseur avant de reprendre le flambeau", se rappelle avec nostalgie Karim Daoud, le fondateur de la fromagerie Tarenti.

Issu d'une famille d'agriculteurs depuis plusieurs générations, il poursuit des études de médecine vétérinaire en France. Il vit une douzaine d'années à Paris. Durant cette période, il écrit des ouvrages sur les animaux domestiques et produit des émissions de télévision sur les animaux en France. Son épouse parisienne, ancienne étudiante aux beaux-arts, se découvre une passion pour la lumière et la qualité de vie en Tunisie. Depuis 1989, ils sont installés avec leurs enfants dans une maison de style "dar arbi" (demeure traditionnelle tunisienne) située sur le même terrain que celui de la ferme.

"Il serait plus intelligent d'acheter des vaches !"

Sitôt installé, Karim Daoud est confronté à son premier souci en 1990, celui de l'eau. En effet, la ferme avait été scindée en deux par le canal Medjrda-Cap Bon du temps où son père, alors médecin du Président Bourguiba, avait été exproprié de trois hectares pour une raison d’intérêt public, après un arrêt des chantiers du canal pendant six mois.

"On voyait l'eau mais on ne pouvait pas y toucher. Or, le dilemme était clair : si je décidais de m’investir dans l'agriculture, comme j'en rêvais depuis longtemps, j'allais absolument avoir besoin d'eau. Le problème était que la ferme ne se situait pas dans un périmètre irrigué. J'en ai fait alors la demande puis j'ai rencontré le secrétaire d'Etat à l'Agriculture.

Il a immédiatement compris que je voulais vraiment travailler. Il m'a simplement demandé de laisser passer l'année 1990, année particulièrement marquée par la sècheresse, et de le rappeler plus tard. Ce que j’ai fait l’année suivante. Je l'ai rappelé et j'ai obtenu mon autorisation de pompage de 20 litres/seconde", atteste-t-il.

Dans la foulée, Karim Daoud achève en douze mois, les travaux de défonçage et de sous-solage avant d'entamer, après les oliviers de son père, de nouvelles plantations de vignes et d’amandiers. Il plante également sur vingt-sept hectares, des surfaces d'herbes vertes pour le troupeau. De plus, en raison d’un sol pauvre, il achète en 1992 pour 22 000 dinars, des engrais organiques, autrement dit du fumier, afin d’enrichir le sol, le régénérer, l'entretenir et préserver sa force. Néanmoins, une réflexion s'impose immédiatement à lui : ces 22 000 dinars équivalent finalement à la somme nécessaire pour l'achat de dix vaches. "Je me suis alors dit qu'il aurait été plus intelligent d'acheter des vaches et de produire soi-même le fumier !"

C'est ainsi que sa vocation d'éleveur intégré à un système d’arboriculture, déjà pleinement ancrée, prit concrètement forme. Aussitôt sa décision prise, il se rend à la bibliothèque de l'Institut national agronomique de Tunisie pour y effectuer des recherches sur les races bovines rustiques adaptées à la Tunisie. Bien que la race Holstein était jusqu’alors plutôt prisée en Tunisie, il découvre que la race tarentaise, originaire de Savoie en France, se révèle tout à fait adaptée au climat tunisien, habituée aux fourrages grossiers et résistante. ''J'ai importé de Savoie un camion de trente génisses que j’ai partagées équitablement, soit 50-50, avec un ami éleveur à Mateur. Puis, j'ai commencé l'élevage et me suis rendu compte un peu plus tard qu'en définitive, les tarentaises donnaient du lait de grande qualité. Je me suis alors lancé dans la production laitière"

Le modèle des petits éleveurs savoyards

Aujourd'hui, la ferme de Karim Daoud compte soixante mères-laitières pour un cheptel de 180 animaux au total. Par ailleurs, il a entamé depuis moins d'une année une nouvelle production, celle du fromage. "J'ai vu que cette race donnait du lait de très grande qualité, aidant largement à la fabrication des meilleurs fromages. J'ai d’abord vendu ma production de lait aux fromagers à un prix supérieur à celui des Holstein en raison de sa richesse en protéines (béta-caséine). Ce lait est d’ailleurs particulièrement indiqué pour la fabrication des fromages Beaufort et Tomme de Savoie. Ensuite, en 2014, j’ai créé ma propre gamme de fromage avec l’aide de mon épouse qui est très impliquée dans la gestion de l'exploitation. Nous avons construit une petite unité fromagère traditionnelle dans laquelle se trouve également une cave pour un affinage allant de 2 à 3 mois. Puis, ma femme a effectué un stage en Savoie chez des éleveurs. En vérité, nous avons quasiment repris le modèle des petits éleveurs savoyards", nous confie-t-il.

La fabrication de la Tomme de Chbedda, des fromages type Saint Marcelin, de la rigouta (ricotte), de la mozzarella venait de commencer. Son épouse vend leur production sur Tunis et sa banlieue et organise régulièrement des dégustations de fromage à la ferme. De son côté, leur fils aîné est en train de développer des activités de loisirs autour du même thème. ''Nous avons réussi à construire une agriculture familiale durable avec polyculture-élevage'', commente-t-il avec fierté.

Un autre motif de fierté, celui de la création, en partenariat avec l'Office de l'élevage et des pâturages, d'un groupement de développement de la race Tarentaise où il a impliqué des éleveurs de Mateur, de l’Ariana, Béja et Jendouba.

Son seul regret est ce qu'il appelle "le manque de vision stratégique" de l'administration tunisienne et son défaut à ne pas travailler étroitement avec les agriculteurs restés les parents pauvres du développement. Ces derniers ne renverseront la vapeur que s'ils s'organisent en associations actives.

Sa dernière pensée est une sorte d'introspection exprimée sous forme de maxime : "Pour moi, l'agriculture n'est pas uniquement un métier, c'est un sacerdoce qui impose une disponibilité de tous les instants, surtout quand il s’agit d'élevage. L'adage français ne dit-il pas "l'œil du maître engraisse le cheval" ?