Gastronomía internacional “El gusto es tan versátil como la identidad”

Comer es una experiencia de los sentidos
Comer es una experiencia de los sentidos | Foto (detalle): © SolisImages - Fotolia.com

Pizza, Cappuccino, Döner Kebab… es difícil imaginarse a Alemania sin la cocina extranjera. En esta entrevista, la especialista en historia de la cultura Maren Möhring explica el modo en que la comida puede construir un puente entre culturas diferentes y hasta que punto la llegada de un millón de refugiados traerá un boom de la cocina internacional en Alemania.

La variedad culinaria y gastronómica es parte esencial de la cotidianidad y la imagen urbana en Alemania. Esa multiplicidad está relacionada con los inmigrantes que vinieron para trabajar aquí provenientes de Italia, de la antigua Yugoslavia y de Turquía. ¿Podría resumir la evolución de la cocina extranjera en Alemania?

El boom de la llamada “cocina de trabajadores inmigrantes” se inició a finales de los años sesenta y se acentuó en las dos décadas siguientes. Si en 1975 había veinte mil restaurantes extranjeros, diez años después el número era el doble. Al principio se fundaron restaurantes italianos y grills de los Balcanes. En los setenta se sumaron los pequeños restaurantes y las tiendas de comida al paso de los turcos, y las tabernas griegas.

“Pagar los platos rotos.” “Muchas manos en un plato hacen mucho garabato.” Son muchas las expresiones y metáforas relacionadas con el tema. ¿Tiene la comida una lengua propia y puede superar las fronteras que suponen origen, el idioma y la cultura?

Maren Möhring Maren Möhring | Foto (detalle): © privada Comer, es decir las comidas, implican sistemas complejos cuyo códigos se deben incorporar igual que un idioma. No sólo hay que aprender las técnicas –por ejemplo, manejar los palillos– sino también qué comer, cuándo y cómo. Los cocineros y camareros que migran a otro país a menudo tienen que hacer un trabajo de traducción para que explicar a sus clientes los sistemas de sentido y las reglas culturales que rigen su comida. Dado que es una experiencia de los sentidos, fuertemente marcada por el gusto y el olor, la comida torna posible tanto un contacto en un plano no verbal como una conversación sobre la propia vivencia. Sin embargo, el consumo de comidas “extranjeras” dice poco sobre la postura general respecto a los inmigrantes.

Obstáculos en Alemania

¿En qué país extranjero se come comida típicamente alemana?

La cocina alemana no es popular internacionalmente, a diferencia de los platos italianos o chinos. En los Estados Unidos, la cerveza y la comida bávara se consideran a menudo “lo alemán” por excelencia.

¿Y si se compara la cocina de los inmigrantes en Alemania con la de otros países?

En Gran Bretaña, las cocinas de inmigrantes se establecieron antes y más profusamente que en Alemania. En Francia y en Italia, donde la cocina propia es un componente fuerte de la identidad nacional, los locales extranjeros lograron asentarse mucho después. Central fue y sigue siendo la regulación legal, que hace que sea mucho más fácil abrir un establecimiento en Inglaterra, los Estados Unidos o Canadá que en Alemania.

En 2015 llegó a Alemania un millón de refugiados. ¿Habrá, a pesar de los obstáculos legales, más locales sirios? ¿Podemos esperar en las ciudades y pueblos un boom de la cocina de inmigrantes?

Supongo que con el tiempo va a haber un número mayor de restaurantes y locales sirios. El sector gastronómico, que se caracteriza por su inestabilidad y lo intensivo del trabajo, siempre ha sido un campo en el que los inmigrantes están sobrerrepresentados. Un motivo es que Alemania no les reconoce a los inmigrantes muchos de sus títulos de estudios. Los refugiados que quieren sostenerse a sí mismos se enfrentan a grandes dificultades también en el plano financiero. Posiblemente esto se modifique, ya que las grandes ciudades están reconociendo la importancia de las economías migrantes, lo cual las vuelve interesantes para cierta capa urbana y creativa.

Comida e identidad

“Eres lo que comes”. ¿Hasta qué punto la alimentación crea identidad?

Justamente después de una huida o una migración a otro país, las comidas y bebidas familiares pueden servir para superar quiebres biográficos. La comida contiene a veces un elemento nostálgico, los platos de la infancia poseen una alta carga emocional. Pero eso no quiere decir que nuestro hábito alimenticio sea invariable. A pesar de todo el conservadurismo que se le atribuye, el gusto es tan versátil como la identidad.

La pregunta por la identidad tiene un regusto amargo: desde conflictos intrascendentes, pasando por las ofensas y los cierres de establecimientos, hasta los crímenes del Nazionalistischer Untergrund [Clandestinidad Nacionalista] (NSU). Justamente la organización terrorista de extrema derecha NSU asesinó exclusivamente a dueños y empleados extranjeros de tiendas y locales. ¿Hay un giro a la derecha en relación con la cultura alimentaria?

Las tiendas de alimentos, los puestos de comida y los restaurantes extranjeros transformaron las ciudades de modo permanente y visible. Los ataques del NSU se dirigieron –a mi entender, no casualmente– contra esa diversidad visible. Por un lado se ataca a empresarios inmigrantes, que al fundar empresas aquí, manifestaron su intención de quedarse en Alemania; por otro lado, se trata del “peligro de extinción” de una cultura alimentaria que se considera patria. Esas pretendidas culturas nacionales homogéneas y claramente definidas, que en realidad nunca existieron, son las que hay proteger de una “contaminación”. Resulta espantoso que tales posiciones encuentren aceptación en un mundo globalizado. En estos debates nunca se trata de cultura alimentaria sino de cultura en sentido amplio.

Bockwurst en lugar de Döner Kebab“ repiten los extremistas de derecha. ¿Cuán alemana es la salchicha Bockwurst? 

El Bockwurst llegó a Alemania en el siglo XVII con los asentamientos de hugonotes franceses. El nombre lo recibió hacia finales del siglo XIX, al ser servido en una taberna berlinesa junto con la cerveza negra, la Bockbier. Esta historia nos enseña que lo “más propio” a menudo viene de afuera.
 
Maren Möhring es catedrática del Instituto de de Ciencias de la Cultura de la Universidad de Leipzig. Desde 2004 investiga la cocina internacional en Alemania. Su tesis Fremdes Essen. Die Geschichte der ausländischen Gastronomie in der Bundesrepublik Deutschland [Comida extranjera. La historia de la gastronomía extranjera en la República Federal de Alemania] (2012) fue distinguida, entre otros, con el Premio a la Ciencia en Estudios Interculturales de la Universidad de Augsburg.