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Singapur
Noch einmal wie früher: Die peranakanische Küche ist vom Aussterben bedroht

Hati Babi Bungkus ist heutzutage in Restaurants selten zu finden, da es viel Arbeit macht, die Leberbällchen in Schweinenetz einzuwickeln.
Foto: Folklore Restaurant

Durch das Überangebot an Food-Trends und Instagram-freundlichen Gerichten verschwinden einige althergebrachte Peranakan-Gerichte mehr und mehr. Köche und Gastronomen sind der Meinung, dass diese gestrigen Gerichte nicht gut zur jüngeren Generation passen, die stärker auf die Gesundheit achtet. Einige althergebrachte Peranakan-Gerichte werden mit viel Öl und einer Menge Gewürzen zubereitet, schmecken sehr kräftig und bestehen teilweise aus Innereien, die heutzutage aufgrund ihres intensiven und erdigen Geschmacks nicht mehr beliebt sind.

Von Kenneth SZ Goh

Die Zubereitung traditioneller Peranakan-Gerichte ist tief in das Herz von Küchenchefs Philip Chia eingraviert. Seit seinem fünften Lebensjahr wurde er in der Küche dazu gezwungen, Berge von Chilis und Gewürzen zu schälen und im Mörser zu zerstoßen, um jeden Tag Sambal Belacan für die Mahlzeiten der Familie herzustellen. Waren die Gewürze nicht fein gemahlen, wurde er von seinen Adoptivschwestern mit einem Stock geschlagen. In seiner 13-köpfigen peranakanischen Familie ist Rempah oder Gewürzpaste das Rückgrat der Peranakan-Küche, einer Verbindung aus chinesischen und malaysischen oder indonesischen Einflüssen.

Chia, 58, der auch als Food Consultant arbeitet und Gastronomie-Promotions in Restaurants und Hotels durchführt, erklärt stolz: „Es gibt eine bestimmte Reihenfolge: Man gibt die harten Zutaten wie Kerzennuss und Galgant hinein, gefolgt von Schalotten, die Wasser für die Paste enthalten, und man muss sie in einem bestimmten Rhythmus zerstoßen. Schwiegermütter können allein vom Zuhören erkennen, ob die Rempha richtig gestoßen wird."

Durch das Überangebot an Food-Trends und Instagram-freundlichen Gerichten verschwinden einige althergebrachte Peranakan-Gerichte mehr und mehr. Köche und Gastronomen sind der Meinung, dass diese gestrigen Gerichte nicht gut zur jüngeren Generation passen, die stärker auf die Gesundheit achtet. Einige althergebrachte Peranakan-Gerichte werden mit viel Öl und einer Menge Gewürzen zubereitet, schmecken sehr kräftig und bestehen teilweise aus Innereien, die heutzutage aufgrund ihres intensiven und erdigen Geschmacks nicht mehr beliebt sind.

Chia vermisst Babi Assam Goreng, ein seltenes Gericht aus säuerlich gebratenem Schweinebauch, das mit Tamarinde und Salz gewürzt wird. Er sagt: „In den letzten 20 Jahren habe ich nicht viel von diesem Gericht gehört, da nur Menschen über 50 oder 60 überhaupt etwas darüber wissen. Vielleicht muss bei diesem Gericht etwas frittiert werden, was diejenigen abschreckt, die auf ihre Gesundheit achten.“

Ein weiteres vergessenes Gericht ist Hati Babi Bungkus, das sind gebratene Leberbällchen, die in Schweinenetz eingewickelt und mit eingelegtem Indischem Senf serviert werden. Vivian Seet, 77, beratende Chefköchin des Peranakan-Restaurants Blue Ginger in Tanjong Pagar, beklagt, dass dieses Gericht langwierig und umständlich in der Zubereitung ist. „Hati Babi Bungkus wird nur für besondere Anlässe gekocht, da es sehr viel Arbeit macht", sagt sie. „Die Hauptschwierigkeit besteht darin, das Fettnetz zu bekommen, da der Metzger es für Sie beiseite legen muss und es schwierig zu reinigen und abzulösen ist.“ Das Gericht enthält außerdem eine Menge Leber, die nicht für die Geschmacksknospen jüngerer Gäste geeignet ist. Chia fügt hinzu: „Jüngere Menschen werden durch das Zerstoßen und Mischen der vielen Gewürze für die Rempah in vielen Peranakan-Gerichten sowie die fettige Zubereitungsart abgeschreckt.“
 


 
Seet, deren Repertoire an hausgemachten Rezepten bei der Eröffnung des Blue Ginger 1995 den größten Teil der Speisekarte ausmachte, erinnert sich, dass Pong Tauhu anfangs im Restaurant serviert wurde. Heute wird es nur noch für private Feiern zubereitet. Zutaten dieses herzhaften Suppengerichts sind Fleischbällchen mit Tau Kwa (frittierte Tofustücke), Schweinehackfleisch und Garnelen. Susan Teo, die Geschäftsführerin des Blue Ginger, ergänzt: „Das Gericht ist nicht wirtschaftlich herstellbar. Es kann nicht länger als zwei Tage aufbewahrt werden, da sonst die Tau Kwa sauer werden. Viele Arbeitsschritte sind notwendig, vom Hacken und Braten der Garnelenköpfe für den Fond bis hin zur Herstellung der Fleischbällchen. Es kann drei Stunden dauern, bis das Gericht von Grund auf neu gekocht wurde.“

In einem der ältesten Peranakan-Restaurants Singapurs, dem 1953 eröffneten Guan Hoe Soon in Joo Chiat, erinnert sich der hainanesische Besitzer Kevin Yap, 77, an Sambal Jantong Pisang, eine würzig-saure Vorspeise. Das pikante Gericht gehörte früher zur Grundausstattung jedes Hochzeitsbuffets. „Die Bananenblütenblätter müssen langsam von Hand vom Stiel abgeschält, gereinigt, gekocht, mit Kohl, Bilimbi und Sambal vermischt und mit einem Kokosmilchdressing angemacht werden. Yap, der in den 1950er Jahren als Kochgehilfe in Peranakan-Haushalten arbeitete, erinnert sich auch an Gerichte wie Itek Seo (geschmorte Tamarindente) und Babi Panggang (gegrillter, mit Rempah eingeriebener Schweinebauch), die nur am Wochenende erhältlich sind.

Die Erinnerung an die peranakanische Kultur verblasst.

Ein weiterer Grund für das Verschwinden der Peranakan-Gerichte ist, dass auf den Speisekarten nur wenige und immer die selben Gerichte wie Ayam Buah Keluak (Huhn mit indonesischer schwarzer Nuss), Babi Pongteh (geschmortes Schweinefleisch in fermentierter Sojabohne) und Chap Chye (gemischter Gemüseeintopf) erscheinen. Dazu Jenny Yap, 54, Besitzerin des Guan Hoe Soon in dritter Generation: „Jüngere Menschen und junge Peranakan-Familien kennen die älteren Gerichte nicht, also fragen sie nicht danach und bestellen häufig die gleichen Gerichte, wenn sie auswärts essen."

Chia weist darauf hin, dass durch einen Wegfall dieser traditionellen Gerichte die althergebrachte peranakanische Esskultur unweigerlich verwässert wird. Er sagt: „Die jüngere Generation kennt den Ursprung der Gerichte nicht und versteht nicht, warum jedes Gericht einen bestimmten Geschmack hat.“ So würde Babi Pongteh häufig mit Babi Chin verwechselt. Letzteres erinnert an ein Curry, da es gemahlenen Koriander enthält. Fügt man zu viel Zucker hinzu, erhält man ein Babi Tauyu Bak. Er ergänzt, dass peranakanische Speisen von jungen Restaurantbesuchern meist als „recht lecker“ eingestuft werden, ohne dass diese jedoch die Nuancen bei Kochstilen und Geschmacksrichtungen kennen.

Die Entwicklung der Peranakan-Küche

Köche und Gastronomen beobachten, dass es ein gesundes Interesse an der peranakanischen Küche gibt, das relativ konstante Geschäfte ermöglicht und einer Reihe neuer peranakanischer Restaurantketten wie Peramakan nach sich zieht. Ein großer Teil, sagen sie, ist auf die erfolgreiche Fernsehdrama-Serie „The Little Nyonya“ von 2008 zurückzuführen. Teo vom Blue Ginger berichtet: „Die Anfangsphase in den 1990er Jahren war schwierig, da die meisten Gäste dachten, wir würden teures malaysisches Essen verkaufen. Aber „Little Nyonya“ hat unsere Küche einem breiteren Publikum in ganz Asien zugänglich gemacht." Von der Singapur-Dramaserie wird es im nächsten Jahr ein in China produziertes Remake geben - für Chia der wichtigste Werbeberater für peranakanisches Essen und Kultur.

Allerdings müssen die Restaurants Anpassungen vornehmen, um den Wünschen der Gäste gerecht zu werden. Das Blue Ginger hat in den letzten zwei Jahren festgestellt, dass ein Drittel seiner Gäste Touristen sind, die hauptsächlich aus Japan und China kommen. Um die Balance zwischen authentischer Küche und den Bedürfnissen einer inhomogenen Gästeschar zu finden, behält das Restaurant mit 120 Plätzen die traditionellen Gerichte für Einheimische bei und bietet Gerichte wie Frühlingsrollen im Nyonya-Stil und gebratenes Huhn für diejenigen an, die weniger abenteuerlustig sind. Es hat in den letzten drei Jahren auch wieder mehr junge Paare gegeben, die sich bei ihrer Hochzeit im Restaurant für Peranakan-Gerichte entschieden haben.

Jenny Yap vom Guan Hoe Soon's fügt hinzu, dass das Restaurant seine Rezepte an die Bedürfnisse gesundheitsbewusster Gäste angepasst hat. „Wir haben beim Braten unseres Top-Gerichts, der Rempah, die Ölmenge reduziert. Die Gewürzaromen bleiben erhalten, aber das Kochen dauert länger und das Feuer muss besser kontrolliert werden. Wir reduzieren auch den Anteil der Leber in unserem Ngoh Hiang auf 10 Prozent der Füllung, da die Gäste nicht an den Geschmack gewöhnt sind."

Während sie die Gerichte behutsam anpasst, glaubt sie nicht an eine Modernisierung der Peranakan-Gerichte, wie z. B. das Bestreuen von Kueh Pie Tee mit schwarzen Trüffeln oder an Buah-Keluak-Eis, das vom Candlenut, dem weltweit einzigen mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Peranakan-Restaurant, bekannt gemacht wird. Sie meint: „Wenn wir mit der Tradition spielen, haben wir nicht mehr die überlieferten Gerichte und Geschmacksrichtungen, die unsere Enkel in Erinnerung behalten sollen.

Die Peranakan-Küche am Leben halten

Chia verfolgt einen unkonventionellen Ansatz, um die Peranakan-Küche am Leben zu erhalten. Er hat ein Kochbuch über leckere Peranakan-Canapés wie Ikan Assam Pedas Rebus (Ikan Parang gekocht mit Rempah Tumis und Assam serviert auf Youtiao (Teigpuffer)) und Buah Keluak mit Crackern veröffentlicht. Er befürwortet auch das Kochen mit bekömmlicheren Alternativen, wie z. B. die Umstellung von Zucker auf Stevia (ein pflanzlicher Ersatzstoff) in Nyonya Kuehs, und er verfeinert seine Currys mit Mandel- oder Cashewmilch anstelle von Kokosmilch.

Kochtechnisch hat er Sous-Vide-Garer für zeitaufwändige Gerichte wie Babi-Pongteh und Assamfisch eingesetzt. Und laut Chia sind Textur und Geschmack des Fleisches „nicht zu unterscheiden" von Fleisch nach traditioneller Zubereitungsart. Er hat auch den Schnellkochtopf verwendet, um zu zeigen, wie arbeitende Erwachsene unter Zeitdruck Peranakan-Gerichte zubereiten können. Außerdem nutzt er alte und neue Kochtechniken, um überlieferte Geschmacksrichtungen zu erzielen. Er teilt seinen Tipp, dass man Rendang, um zu verhindern, dass es im Schnellkochtopf austrocknet, in einen Topf umfüllen kann, um die Sauce zu reduzieren und anzudicken.

Chia hat vor zwei Jahren in der Ippin Cafe Bar sogar japanische Einflüsse mit der peranakanischen Küche verschmolzen. Er hat japanische Zutaten wie Hokkaido-Austern und Bonito-Brühe in der Laksa verwendet, und Shoyu und Sake werden als Fleischmarinaden eingesetzt. Er verwendet jedoch nur Ersatzzutaten, die ähnlich schmecken wie die Originalzutaten und zieht die Grenze bei der Rempah, mit der er nicht herumexperimentiert, da sie Grundlage der Peranakan-Küche darstellt.

Zu diesem Schritt, der bei einigen Stirnrunzeln hervorruft, meint Chia: „Um unsere peranakanische Esskultur am Leben zu erhalten, müssen wir innovativ sein und den Anschluss an die jüngere Generation schaffen, sonst stirbt unsere Kultur aus. Wir müssen die Menschen dazu bewegen, weiterhin Peranakan-Gerichte zu kochen und zu essen.“
 

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