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Speisen aus dem Garten
Der Duft der Küche

Frühlingsrollen
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Letztens habe ich einen Freund, einen australischen Koch, zu gedünstetem Fisch à la Street-Food Küche eingeladen. Das Gericht selbst ist bescheiden, die Dip-Sauce ist eine einfache Mischung aus Salz und Pfeffer mit einem Schuss Kumquat und einem Hauch scharfer Chilisauce, gut gemischt ohne zusätzliches Erhitzen. Als jemand, der weder Erfahrung mit Abschmecken, noch mit dem Kochen hat, war mein Freund beeindruckt von der eleganten Schlichtheit der Soßenkombination.

Von Dam Duc Vu

Letztens habe ich einen Freund, einen australischen Koch, zu gedünstetem Fisch à la Street-Food Küche eingeladen. Das Gericht selbst ist bescheiden, die Dip-Sauce ist eine einfache Mischung aus Salz und Pfeffer mit einem Schuss Kumquat und einem Hauch scharfer Chilisauce, gut gemischt ohne zusätzliches Erhitzen. Als jemand, der weder Erfahrung mit Abschmecken, noch mit dem Kochen hat, war mein Freund beeindruckt von der eleganten Schlichtheit der Soßenkombination. Der Geschmack von Meersalz - nicht so bitter und beißend wie der von Speisesalz, der Duft von Kumquat - nicht so herb wie Zitrone oder so schneidend wie Limette, und die Viskosität von leicht stechend fermentierter Chilisauce, verschmelzen ineinander und schaffen einen vielschichtigen, komplexen Geschmack. Außerdem basiert das Gericht auf einem interessanten Prinzip der vietnamesischen Gastronomie: Das Yin-Yang. Es wird angenommen, dass Meeresfrüchte Attribute der umschließenden Yin-Klasse tragen. Als inhärent kalte Zutat, die Verdauungsprobleme verursachen kann, muss es mit heißen Yang- Zutaten wie Ingwer und Zitronengras gepaart werden. Zusammen gedämpft, lindern die Kräuter den fischigen Geruch der Meeresfrüchte und schmücken ihren natürlichen Geschmack.

Unsere Vorfahren glaubten, dass Nahrungsmittel, wenn sie entsprechend verwendet werden, heilende Eigenschaften haben, die den Körper, den Geist und die Sinne in einen harmonischen Zustand bringen können, der mit dem Wirken des Universums übereinstimmt. Die Übereinstimmung, nach der wir uns sehnen, liegt also nicht nur in einer komplementären Beilage, in einem einzigen Gang, sondern in der Mahlzeit als Ganzes. Bei einem typisch vietnamesischen Essen werden die verschiedenen Gänge nebeneinander und zur selben Zeit, statt nacheinander serviert. Ein Tisch voller Aromen, Geschmäcker, Farben, der sich gegenseitig ergänzt und ausgleicht, sättigt die Augen, den Gaumen, die Nase und stärkt den Körper sofort mit einer Vielzahl von Nährstoffen. Eine solche Mahlzeit, ähnelt vielen Eigenschaften wie von Gras das sich im Hinterhof eines traditionellen vietnamesischen Hauses ausbreitet.

Der Garten bringt frisches Gemüse hervor und saftige Früchte, die das Gericht ausmachen. Ein harmonisches Mahl zaubert das Szenario hervor, wie auf einem feuchtem Erdboden zu stehen, umgeben von frischen Düften, inmitten einer wundersamen Pastiche aus Pflanzen aller Art. Kräutern: Basilikum, Koriander, Culantro, Shiso, Dill etc. - und Blattgemüse wie das feine Amarant oder die Sternstachelbeere. Es wäre unziemlich, wenn man nicht den Feigenbaum, den üppigen Bananenhain und das mit prallen Gacfrüchten bewachsene, vertikale Rank-Gitter in glühender rötlichen Nuancen erwähnen würde, die jeden Oktober des Mondkalendars dazu beitragen, den unentbehrlichen Tet-Opfergaben ihre festliche Färbung zu verleihen - xôi gấc (gac getönter Klebreis).

Jede Jahreszeit hat ihre eigene Ernte. Ein Koch sammelt aus dem Garten, was der Garten aus dem Wetter, dem Boden und den sorgsamen Händen des Gärtners gewonnen hat. Saisonale Zutaten und frisch gepflückte Kräuter verwandeln sich unter dem Manöver geschickter Hände in saisonale Köstlichkeiten gỏi bưởi tôm thịt (Pomelo Salat mit Garnelen und Schweinefleisch), ốc hấp lá gừng (Ingwer Blatt gedämpfte Schnecken), die viel gepriesenen nem, bún chả.

Mit einem gut gekochten Essen, kann man die liebevolle Zuneigung des Kochs spüren, ebenso die Härte des Gärtners. Man kann süße, kalte Bisse der Winterluft im gestiftelten Kohlrabi, sowie in jeder Rolle nem beim Neujahrsfestessen schmecken, und man kann den frischen Sommerregen in den Pomelo Pulps, geschwenkt mit Garnelen und Schweinefleisch, einatmen - ein Gericht, das am besten in der Zeit der Herbstbrise serviert wird.

Ungebunden an saisonale Angebote, präsentieren Pflanzen und Bäume dem/der einfallsreichen Hausmann/-frau im Garten ihre Blätter, Blüten, Knospen, Wurzeln, so dass sie ihr Geschick nach Herzenslust zur Schau stellen können. Nehme man nur die kleinen Bananenstauden, welche die Gartenecke bedecken. Sogar die Bananenblüte selbst ist eine vielseitige Zutat: sie schmeckt als ergänzende Garnitur für Suppen oder Hot Pot genauso köstlich, wie wenn sie in einen süß-sauren Salat gemischt wird. Dünne Bananenscheiben werden, um die Oxidation zu verhindern und ihre Säure zu reduzieren, in gesalzenen Limettensaft getränkt, mit geschnetzeltem Hühnchen, einem Laksa-Blatt, gerösteten Erdnüssen und - voilà - schon haben wir ein Gericht, auf das sich jeder bei jeder festlichen Versammlung freut.

Stets in der Lage das zu erhalten, was Mutter Natur zu bieten hat, immer bereit, aus dem, was gegeben ist, zu kreieren. Die Haltung eines Kochs, dessen Küche sich des eigenen Gartens bedient, ist eine Haltung der Dankbarkeit.

Ein Kind wächst durch liebevolle häusliche Mahlzeiten auf. Es soll in der Lage sein, eine ganze Mahlzeit selbst zu kochen, eine Mahlzeit, die nach allen Seiten ausbalanciert ist: Duft, Geschmack, Gestaltung, nicht zu viel noch zu wenig, das ist ein Meilenstein im Erwachsenwerden.

Wenn wir behaupten wollen, dass Essen mehr ist als Geschmack, sondern Kultur und Geschichte, können wir treffend hinzufügen, dass zu essen lernen und zu kochen lernen dazu beitragen, wie wir die Kultur und Geschichte unseres Landes aufnehmen, genießen und entwickeln. Wir reifen heran, wenn wir lernen, voll und ganz zu akzeptieren, was die Natur uns schenkt, wie wir das tropische Monsunklima als saisonales Produkt in unserer Heimat schätzen lernen und wie man eine melodische Einheit auf dem Esstisch nach den Rhythmen der Harmonien, gesungenen durch Himmel, Erde, Pflanzen und Bäume, inszeniert. Solch tiefgründiges Wissen dringt, ohne jeden Pädagogen, mit jeder Mahlzeit in die Kinder ein, indem sie in der Küche aushelfen, ähnlich wie wenn der Duft von Pomelo-Blüten und Waschnüssen sie durchflutet, wenn sie nach stundenlangem Spielen in den Gefilden des Gartens, hinter ihrem Haus baden.

Angesichts unvermeidlicher Verschiebungen in unserer Gesellschaft und unserer Zeit gibt es Fälle, in denen wir dieses verkörperte Wissen vergessen, vernachlässigen oder sogar meiden und gegenüber der Natur in übereilten, brutalen, exorbitanten Verhaltensweisen auftreten, um unseren konsumorientierten Wünschen zu dienen. Die Folgen sind irreversible klimatische und ökologische Veränderungen. Auch wenn es leichter gesagt als getan ist; die Grundsätze der vietnamesischen Küche und des vietnamesischen Gartens, die über Generationen hinweg weitergegeben wurden, zu würdigen, ist vielleicht eine gesunde Denkweise für ein harmonischeres und nachhaltigeres Zusammenleben.

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