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Wanderlust Küche - A Culinary Dialogue
Köche


Werteköche


Landesköche

WerteKoch 

Helge Hagemann

Essen und vor allem Kochen begeistern Helge Hagemann seit er das erste Mal in die duftenden und dampfenden Kochtöpfe im Restaurant seines Onkels gucken durfte.
Seine Kochausbildung absolvierte er im renommierten Sterne-Restaurant des Hotels Louis C. Jacob.
Nach einigen Stationen in Hamburg zog es ihn nach Kanada, Mittelamerika und Japan, wo er neue Techniken und Zutaten kennenlernen durfte und lernte mit ausschließlich lokalen Zutaten besondere Gerichte zu kreieren.  Seit seiner Rückkehr nach Hamburg eröffnete er verschiedene Popup-Restaurants und ist in zahlreichen Bereichen der Hamburger Gastronomie engagiert.
 
Gemeinsam mit der Firma "Die WerteKöche " reist er durch Deutschland und das Ausland, um als kulinarischer Botschafter seinen Gästen einen Einblick in die deutsche Küche zu geben.
 

Wertekoch

Mirko Trenkner

Schon im zarten Alter von 12 Jahren träumte Mirko Trenkner davon Koch zu werden. Vier Jahre später setzte er seinen Wunsch in die Tat um und begann eine Ausbildung im Gourmet-Restaurant des Berliner Hilton Hotels. 1996 zog es ihn von Berlin nach Hamburg, wo er in einem der besten Restaurants der Stadt - dem Landhaus Flottbek - arbeitete.

Danach zog es Trenkner noch weiter in den Norden. Als Koch im landschaftlich kargen Schottland lernte er, dass es nur wenig braucht für gutes Essen. Denn die Menüfolge richtete sich nach Angebot und Jahreszeit.

2001 kehrte er nach Deutschland zurück, arbeitete dort als freier Koch und gründetet 2008 mit Steffen Burkhardt das kulinarische Unternehmen „WerteKöche“. Seine Passion ist es „Tatkraft und Wissen in einen Topf zu werfen“.


 

Wertekoch

Steffen Burkhardt

Seit über 30 Jahren ist Steffen Burkhardt ein passionierter Koch und liebt bis heute seinen Job.

Seine Ausbildung absolvierte er im Michelin-Sterne-Restaurant "Landhaus Scherrer" in Hamburg, anschließend folgte die Eröffnung seines eigenen Restaurants "Nil". Sein Credo: weg von alten Konventionen, hin zu innovativer Küche.

2003 verließ Burkhardt das Restaurant, um sich neuen Herausforderungen zu stellen. 2008 gründete er mit Mirko Trenkner das Unternehmen WerteKöche, welches sich zum Ziel gesetzt hat „authentisches und kreatives Kochen“ zu vermitteln.


 


Bangkok

 

Duangporn Songvisava (Bo)

Seit 2009 führt Duangporn Songvisava, besser bekannt als Bo, das Restaurant „Bo.Lan“ in Bangkok. Die Köchin hat bereits in mehreren Ländern gelebt und gearbeitet – doch es zog sie immer wieder zurück in ihre Heimat. Bo kocht mit frischen Zutaten und setzt traditionelle Thai-Gerichte neu um. Gemeinsam mit ihrem deutschen Kollegen Mirko Trenkner hat Bo für die „Wanderlust-Küche“ des Goethe-Instituts Bangkok ein Drei-Gänge-Menü kreiert.

Der thailändischen Köchin Duangporn Songvisava ist nicht nur wichtig, dass es den Gästen ihres Restaurants „Bo.Lan“ in Bangkok schmeckt. Sondern auch, dass die dort verarbeiteten Lebensmittel gesund und ökologisch sind. Für die „Wanderlust-Küche – A Culinary Dialogue“ des Goethe-Instituts Bangkok hat sich „Bo“ zusammen mit ihrem Hamburger Kollegen Mirko Trenkner ein Drei-Gänge-Menü ausgedacht, das 120 geladene Gäste am Abend des 14. November 2018 zur „Blauen Stunde“ im Goethe-Institut in Bangkok verspeisen werden. Dafür kauft das Duo vorher gemeinsam ein – so stellen die beiden Küchenprofis sicher, dass die Zutaten in Sachen Nahrungsmittelsicherheit ihren eigenen hohen Ansprüchen gerecht werden.

Bo ist in Thailand nicht nur als Köchin, sondern auch als Verfechterin gesunden und bewussten Essens bekannt: Sie vermittelt ihr Wissen an Studierende mehrerer Universitäten in Thailand und zeigt auch in einer wöchentlichen TV-Kochsendung, wie einfach und schnell sich gesunde Gerichte zubereiten lassen. Klar, dass sie auch den Gästen ihres eigenen Restaurants, das sie seit 2009 gemeinsam mit ihrem Ehemann Dylan Jones führt, ausgewogenes Thai-Food serviert – neu und modern interpretiert. Gelernt hat sie das Kochen, das nicht nur ihr Beruf, sondern ihre absolute Leidenschaft ist, unter anderem in Australien. Dort machte sie ihren Masterabschluss in Gastronomie. Bo arbeitete dann in Bangkok in der Küche des Metropolitan Hotels, um anschließend nach London zu ziehen und im „Nahm“, dem ersten Thai-Food-Restaurant Großbritanniens, das einen Michelin-Stern bekam, zu kochen. Für Bo brachte der Aufenthalt in London auch privates Glück: Sie lernte dort Dylan Jones kennen, ihren jetzigen Ehemann. Das Paar lebt inzwischen wieder in Bangkok.


Sydney

 

Darren Taylor

Darren Taylor ist ein klassisch ausgebildeter Koch, mit mehr als 40 Jahren Berufserfahrung, sowie ein vielfach ausgezeichneter Gastronom und Cateringunternehmer. Er hat mit den renommiertesten Köchen Australiens zusammengearbeitet. Seine Karriere begann in Frankreich, als er in dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Troisgros die Kunst der französischen Küche zu beherrschen lernte. Taylor war Chefkoch in den führenden Restaurants in Australien, unter anderem in Bilson’s Restaurant, (Quay) und Buon Ricardo. Er hat zahlreiche Kochmützen des SMH Good Food Guide, einem Restaurantratgeber für Australien, gewonnen.

1998 gründete Darren Gastronomy Australia. Das Cateringunternehmen hat sich im Laufe der Zeit einen einmaligen Ruf in Bezug auf gehobene Küche, Wein und Service erarbeitet. Unter Darrens Führung gewann Gastronomy viele Auszeichnungen: fünf Jahre in Folge (2002-2006) den „RCA boardroom Caterer of the year award“ und im Jahre 2004 den „Venue Caterer of the year“.

Über sieben Jahre lang war Darren ein wichtiger Partner bei der Organisation der „Harbor Party for 5,500 patron“ für Schwule und Lesben. Dabei arbeitete er mit Interessenvertretern wie Aids Trust NSW, Botanical Garden Trust und der Polizei von New South Wales zusammen.

2015 gründete Darren, aufgrund hoher Nachfrage, Darren Taylor Catering. Seine Unternehmen sind mittlerweile anerkannte Spitzenreiter im Catering- und Eventbereich.

www.darrentaylorcatering.com.au

 


Kuala Lumpur

 

Ili Sulaiman

Sie ist eine Frau mit einem facettenreichen Erbe – und ebenso facettenreichen Geschmacksknospen. Aufgewachsen mit chinesischem, englischem, malaiischem und sri-lankischem Erbe hat Essen immer schon eine wesentliche Rolle in Ilis Leben gespielt. Doch erst im Alter von 19 Jahren bekam sie die Möglichkeit in einem von Londons angesehensten Edelrestaurants, Mosimanns, zu arbeiten, wo sie professionelle Erfahrung in der Gastronomie sammelte.

Nach ihrer Rückkehr nach Malaysia begann sie mit Dish by Ili, einer Catering Firma, die hausgemachte Gerichte in Tiffins auslieferte. Viele kennen sie auch als die prominente Persönlichkeit und Köchin Ili Sulaiman, die Gastgeberin von Fernsehsendungen wie ‘Diari Mangkuk Tingkat Bersama Ili’, ‘Home Cooked: Malaysia’, ‘Family Feast with Ili’ und ‘By the Sea with Ili’ auf dem Asian Food Channel (AFC) war. 2015 wurde der temperamentvollen selbstgelernten Köchin der Titel Food Asia Hero 2015 verliehen.

Heute ist diese ‚Foodpreneurin‘ Mitbegründerin des Sozialunternehmens Agak Agak Initiative und strebt danach, die essensbegeisterte Community mit Dish by Ili – einer Plattform für alles rund um das Thema Essen, mit großartigem Geschmack, viel Humor und aufschlussreichem Austausch – zu vergrößern und zu pflegen.

 


Hanoi

 

Thuy Linh Nguyen

Thuy Linh führt das Café im Goethe-Institut.

Das Goethe Café ergänzt die Kulturarbeit des Goethe-Instituts auf kulinarische Weise. Mit dem Goethe Institut Hanoi ist Thuy Linh seit 21 Jahren eng verbunden Auf Empfehlung des ersten Institutsleiters nahm sie in Neustadt/Schwarzwald eine Ausbildung zur Köchin auf. Ein Koch-Praktikum an der Grenze zu Italien bereicherte ihre Erfahrungen.

All das findet sich heute in der umfangreichen Menüauswahl des Café Goethe wieder. Mehr als 90% der Gäste des Café Goethe sind Vietnames*innen. Auf ihre geschmacklichen Gewohnheiten nimmt die deutsche Küche des Café Goethe auf subtile Weise Rücksicht. Dabei spielt die Auswahl der verwendeten Zutaten für Thuy Linh eine zentrale Rolle.

MSG, Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen verwendet sie grundsätzlich nicht Sie bereitet alles frisch und saisonal zu.

Das Café Goethe ist für Thuy Linh kein Geschäft, sondern kulturelles Engagement und ein Ort der Begegnung. Hierhin kommen Expats ebenso wie Leute aus der Regierung, von den Botschaften, dem Privat- und öffentlichen Sektor und aus Kunst und Kultur.

Thuy Linhs Gerichte bauen Brücken zwischen den vietnamesischen und der deutschen Esskulturen –eine Verbindung, die das Café Goethe zu einem wichtigen Bestandteil des Goethe-Instituts Hanoi macht.


 


Jakarta

Petty Elliott

Petty Elliott geboren in Manado, Nordsulawesi.
 
Food-Journalistin, Küchenmeisterin und autodidaktische Köchin Petty Elliott konzentriert sich auf die Vielfalt indonesischer Rezepte und kulinarischer Traditionen. Seit 2004 ist sie durch ihre Artikel und Arbeit in professionellen Küchen und mit vielen indonesischen und internationalen Köchen die Wegbereiterin für moderne indonesische Küche. Von 2008 bis 2013 war sie für den Miele Guide, einem jährlich erscheinenden Reiseführer für Asiens beste Restaurants, verantwortlich. Petty schrieb eine wöchentliche Food-Kolumne in der landesweiten englischsprachigen Tageszeitung Jakarta Globe und schreibt regelmäßig für das Monatsmagazin NOW! Jakarta.
 
Ihr erstes Buch mit dem Titel "Papaya Flower, Manadonese Cuisine, Regional Indonesian Food" erschien 2009. Das zweite Buch "Jakarta Bites" erschien 2016 und wurde bei den Gourmand International Book Awards in Yantai, China, im Mai 2017 mit dem "Best Street Food Cookery Book" ausgezeichnet.
 
Petty vertrat Indonesien auf den Buchmessen in Leipzig und Frankfurt im Jahr 2015 und bei Galadinnern in der Villa Kennedy und dem Steigenberger Frankfurter Hof. 2017 kehrte sie nach Frankfurt zurück, um auf der Buchmesse eine Kochvorführung zu geben. Petty hat seit 2004 regelmäßig Kochkurse veranstaltet und in den letzten Jahren Schulungen und Demonstrationen zur indonesischen Küche an der Sumba Hospitality School und der Den Haag Hotel School in Amsterdam gegeben.

 

Petty Elliott


Manila

 

Kalel Chan

Der Firmenkoch der Raintree Restaurants, Kalel Chan, ist an der Spitze verschiedener, innovativer Konzepte wie dem Chelsea Grand Cafe, der Chelsea Kitchen, Friends&Family, dem Coconut Club, Saboten, Providore, Chotto Matte, Izakaya Sensu, Kabila und dem Museums Café in welchem er auch seine Karriere began.
 
Kalel’s natürliche Begabung für das Kochen entwickelt sich stetig weiter, er verkörpert Kreativität und als junger kulinarischer Künstler, der sich niemals davor scheut zu experimentieren, bleibt er dennoch den Speisetraditionen seiner Familie treu.
 
Kalel kocht immer aus vollem Herzen; glückliche und zufriedene Gäste, die immer mehr Gründe finden zu seinen vielgeliebten Gerichten zurück zu kommen sind ein klares Zeichen dafür.

 


Ho-Chi-Minh-Stadt

 

Cam Thien "Steven" Long

Steven Long, aufgewachsen in Ho-Chi-Minh-Stadt, Vietnam, hat über 14 Jahre Berufserfahrung als Koch.

Ein Job als Kellner in einem Restaurant ebnet Long mit 17 Jahren den Weg in die Gourmetgastronomie. Seine Neugier und fortan entdeckte Passion für das Kochen stößt Anfang des Millenniums in Vietnam zunächst jedoch nur auf wenig Anerkennung: Zu stark ist die noch vorherrschende gesellschaftliche Ansicht, dass Küchenarbeiten vor allem den Frauen vorbehalten seien. Allen Widerständen zum Trotz widerlegt Steven Long die überholten Vorurteile indem er seine Karriere als Koch landesweit und international weiter verfolgt.

Heute gilt Steven Long als einer der bekanntesten jungen Köche Vietnams. Er gewann mehrere Auszeichnungen und Preise, darunter Goldmedaillen bei Taste of the World Vietnam und Food&HotelAsia (FHA) Culinary Challenge.

In den letzten Jahren konzentrierte sich Chefkoch Steven hauptsächlich auf die Zubereitung der vietnamesischen Küche in der Kombination mit westlicher Dekoration. Sein Ziel ist die Verbindung und Harmonisierung vietnamesischer Gerichte mit internationalen Einflüssen.

Um seine Erfahrungen und die Leidenschaft für das Kochen auch mit anderen Menschen zu teilen, unterrichtet Long an mehreren Berufsschulen.

Ab 2014 erlangte Steven Long nationale Bekanntheit durch sein Mitwirken an TV-Shows wie „Top Chef Viet Nam“. Trotz seiner Erfolgsstory ist sich Steven Long stets selbst treu geblieben. "Den Spitznamen "Celebrity Chef" habe ich meinen Auftritten im Fernsehen zu verdanken, aber wie ein "Celebrity Chef" fühle ich mich nicht, ich bin nur Long – der Chefkoch Steven Long."
 
 

 


Singapur

 

Douglas Ng

Douglas Ng hat sich auf die kulinarische Praxis der Hawkerstände spezialisiert.
Ein Hawkerstand ist eine eine aus Singapur typische Garküche, die lokales, preisgünstiges Essen anbietet.

Nach dem Abschluss des Polytechnikums entschied sich Douglas Ng für einen beruflichen Richtungswechsel und eröffnete 2014 seinen ersten Hawkerstand „The Fishball Story“.

Seine Liebe zum Kochen hat er von seiner Großmutter geerbt. Sie überlieferte ihm auch das Familienrezept für seine berühmten Fischklößchen.

2016 wurde „The Fishball Story“ im Michelin Bib Gourmand Führer unter der Kategorie „Hawker Stalls“ ausgezeichnet.

Aber die Erfolgsgeschichte geht noch weiter. Zusätzlich zu den zwei Ständen „The Fishball Story“ (Timbre+ und Geylang) hat Douglas ein weiteres Konzept entwickelt und eröffnete das „Hakka YTF“ erst kürzlich im Timbre+.

Außerdem arbeitet Douglas gerade daran, sein bereits erfolgreiches Franchise System weiter auszubauen.  

Sein Motto:  Kochen ist Kunst, keine Chemie!


Wellington

Monique Fiso

Monique Fiso wollte schon immer Köchin werden. Noch während ihrer Ausbildung am Wellington Institute of Technology überzeugte sie Küchenchef Martin Bosley im gleichnamigen Restaurant im Port Nicholson Yachtclub– dem damals hochrangigsten Restaurant Neuseelands - ihr einen Job zu geben.

Während der Ausbildung Vollzeit zu arbeiten lohnte sich für Fiso und sie verließ die Schule als Jahrgangsbeste. Gewappnet mit Abenteuerlust und dem Wunsch nach einer Herausforderung buchte sie ein Ticket nach New York City, wo sich einige der weltbesten Restaurants finden. Fiso machte sich auf zu PUBLIC, einem Michelin-Stern gekröntes Restaurant und wurde sofort eingesetzt. In den folgenden sieben Jahren verlieh sie ihren Fähigkeiten als Sous Chefin in New Yorks besten Küchen den Feinschliff: The Musket Room, PUBLIC Restaurant, A Voce, Saxon + Parole, Double Crown, um nur ein paar Beispiele zu nennen.

2016 kehrte Fiso nach Neuseeland zurück und startete die Pop-up Dinnerserie Hiakai. Unter Verwendung traditioneller Māori-Kochtechniken und Zutaten in Kombination mit ihrer Erfahrung in Sternerestaurants, hat Fiso die Māori-Küche perfektioniert und ebnete den Weg für die ein neues Kapitel in der Geschichte dieser traditionellen Kochkunst. Fiso wurde die neuseelandweite Wiederentdeckung des Hāngi (Erdofen) zugeschrieben. Außerdem gilt sie als Katalysator für eine Reihe junger Köche, die Māori-Zutaten, Kochtechniken und Bräuche in ihre Speisekarten aufgenommen haben.

2017 gewann Hiakai den Preis für „Innovation in Māori Development“ des NZ Innovation Councils und war darüber hinaus auch unter den Finalisten für „Surpreme Innovation of the Year“ und „Start-Up of the Year“. Fiso fand sich ebenfalls unter den „NZ’s Top 10 rising stars to watch in 2018“ des NZ Herald wieder.

 

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