Wellington: Köchin Monique Fiso Bluff –Austern und Karamu-Mignonette-Schaum

Bluff Oysters and Karamu Mignonette Foam
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Zutaten

Makes 12
12 frisch gelöste Austern in der Muschelschale 
1 Tasse Karamu-Beeren
1 Schalotte, fein gehackt
120 g Chardonnay-Essig 
120 g Wasser
1 g Salz
20 g Zucker
12 g Versawhip (Eiweißersatz auf Sojabasis)
2 g Xanthan 
   

instructions

  1. Die Schalotte fein hacken und mit den Karamu-Beeren in einen kleinen Topf geben.
  2. Die Karamu-Beeren und fein gehackte Schalotte mit einem Metalllöffel zerdrücken. (Keinen Holzlöffel verwenden, da der den Beerensaft aufsaugt).
  3. Wasser, Essig, Salz und Zucker dazu geben. Die Mischung verrühren und zum Kochen bringen. Den Topf sofort von der Herdplatte nehmen und die Zutaten 10 Minuten ziehen lassen.
  4. Die Mischung durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen. Versawhip und Xanthan hinzugeben und mit dem Stabmixer auf höchster Stufe für 30 Sekunden vermischen. Danach zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Das ist die Schaumbasis.
  5. Zum Servieren: Die Schaumbasis mit dem Schneebesenaufsatz des Handmixers für 2-3 Minuten steif schlagen, der Schaum hat die richtige Konsistenz, wenn sich Spitzen bilden. Einen gut gehäuften Teelöffel des Schaums auf der Auster platzieren. Ggf. mit Karamu-Beeren dekorieren und sofort servieren.