Ho-Chi-Minh-Stadt: Koch Steven Long Indochina Rindfleisch Tatar

Indochina Beef Tartare
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ZUTATEN

20 Stücke

      LIMETTEN FISCHSAUCE
80 ml Limettensaft
80 ml Fishsauce
80 gr Zucker
150 ml Wasser
10 g Sirachasauce
5 g Maismehl

  
      BUTTER STOPFLEBER

125 g Stopfleber
113 g Ungesalzene Butter
15 g Schlagsahne
  Salz & Pfeffer
1 Spritzer Cognac

  
     INDOCHINA RINDFLEISCH TATAR

600 g Rib-Eye Steak
30 g Betelblätter
105 ml Limettensaft
15 g Koriander
15 g Minzblätter
24 g Schalotten (kleingeschinitten)
60 g Essiggurke
15 g Kapern
15 g Vietn. Basilikum
3 stk Eigelb
3 stk Kleine Chili
15 ml Tabasco
90 ml Limetten Fischsauce

  ZITRONENGRASSCHAUM

200 ml Zitronengras-Brühe
50 g Koriander
25 ml Kumquat (Saft/Schale)
1.5 g Lezithin
20 stk Anzahl
   
   

Vorbereitung

LIMETTEN FISCHSAUCE
  1. Wasser, Zucker und die Fischsauce in einen Kochtopf auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich der Zucker vollständig auflöst. Erst dann Limettensaft und Sirachasauce hinzufügen und gut umrühren
  2. Entnehmen Sie 1/4 der Mischung und rühren Sie in einer separaten Schüssel das Maismehl unter Fügen Sie dann den separierten Teil in den Kochtopf und lassen Sie die gesamte Mischung leicht köcheln

BUTTER STOPFLEBER
  1. Schneiden Sie die Stopfleber und die ungesalzene Butter in Würfel und warten Sie bis sie eine Zimmertemperatur erreicht haben
  2. Schlagen Sie die Butter schaumig
  3. Fügen Sie die Stopfleber und die Schlagsahne in den Mixer und rühren Sie bis sich eine sanfte Mischung ergibt
  4. Vermischen Sie die Stopfleber gut mit der Butter
  5. Sieben Sie die schaumig geschlagene Stopfleber
  6. Fügen Sie Salz, Pfeffer und den Cognac hinzu und rühren Sie die Mischung langsam mit einem Kochlöffel um

INDOCHINA RINDFLEISCH TATAR
  1. Schneiden Sie das Fleisch in sehr kleine Stücke, vermischen Sie das Fleisch in einer Schüssel mit dem Zitronensaft
  2. Fügen Sie dann zu dem Fleisch die geschnittenen Betelblätter, Schalloten, Koriander, Minzblätter, Chili, vietn. Basilikum, Tabasco, Eigelb, Essiggurke, Kapern und die Limetten Fischsauce, rühren Sie gut um bis sich alles gut vermischt

ZITRONENGRASSCHAUM
  1. Blanchieren Sie den Koriander indem Sie ihn für ein paar Sekunden in heißem Wasser kochen lassen und ihn dann ins kaltes Wasser legen
  2. Mixen Sie den Koriander mit dem Kumquat, der Zitronengras-Brühe und dem Lezithin. Entnehmen Sie den aufgekommenen Schaum zum Gebrauch