Ho-Chi-Minh-City: Chef Steven Long Indochina Beef Tartare

Indochina Beef Tartare
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Ingredients

20 pieces

      LIME FISH SAUCE

80 ml Lime juice
80 ml Fish sauce
80 g Sugar
150 ml Water
10 g Siracha
5 g Cornstarch
125 g Foie gras trimmings

  
      BUTTER FOIE GRAS

113 g Unsalted butter
15 g Whipping Cream
  Salt & pepper
  1 dash of cognac

  
      INDOCHINA BEEF TARTARE

600 g Rib-Eye Steak
30 g Betelblätter
105 ml Limettensaft
15 g Koriander
15 g Minzblätter
24 g Schalotten (kleingeschinitten)
60 g Essiggurke
15 g Kapern
15 g Vietn. Basilikum
3 stk Eigelb
3 stk Kleine Chili
15 ml Tabasco
90 ml Limetten Fischsauce

 
     ZITRONENGRASSCHAUM

200 ml Lemongrass broth
50 g Coriander
25 ml Kumquat (juice/zest)
1.5 g Lecithin
   
   

Vorbereitung

     LIMETTEN FISCHSAUCE
  1. Wasser, Zucker und die Fischsauce in einen Kochtopf auf mittlerer Stufe erhitzen, bis sich der Zucker vollständig auflöst. Erst dann Limettensaft und Sirachasauce hinzufügen und gut umrühren
  2. Entnehmen Sie 1/4 der Mischung und rühren Sie in einer separaten Schüssel das Maismehl unter Fügen Sie dann den separierten Teil in den Kochtopf und lassen Sie die gesamte Mischung leicht köcheln

     BUTTER STOPFLEBER
  1. Schneiden Sie die Stopfleber und die ungesalzene Butter in Würfel und warten Sie bis sie eine Zimmertemperatur erreicht haben
  2. Schlagen Sie die Butter schaumig
  3. Fügen Sie die Stopfleber und die Schlagsahne in den Mixer und rühren Sie bis sich eine sanfte Mischung ergibt
  4. Vermischen Sie die Stopfleber gut mit der Butter
  5. Sieben Sie die schaumig geschlagene Stopfleber
  6. Fügen Sie Salz, Pfeffer und den Cognac hinzu und rühren Sie die Mischung langsam mit einem Kochlöffel um

     INDOCHINA BEEF TARTAR
  1. Schneiden Sie das Fleisch in sehr kleine Stücke, vermischen Sie das Fleisch in einer Schüssel mit dem Zitronensaft
  2. Fügen Sie dann zu dem Fleisch die geschnittenen Betelblätter, Schalloten, Koriander, Minzblätter, Chili, vietn. Basilikum, Tabasco, Eigelb, Essiggurke, Kapern und die Limetten Fischsauce, rühren Sie gut um bis sich alles gut vermischt

     LEMONGRASS FOAM
  1. Blanchieren Sie den Koriander indem Sie ihn für ein paar Sekunden in heißem Wasser kochen lassen und ihn dann ins kaltes Wasser legen
  2. Mixen Sie den Koriander mit dem Kumquat, der Zitronengras-Brühe und dem Lezithin. Entnehmen Sie den aufgekommenen Schaum zum Gebrauch