Truy cập nhanh:
Chuyển đến nội dung chính (Alt1)Chuyển đến mục định hướng thứ cấp (Alt3)Chuyển đến mục định hướng chính (Alt2)

Speisen aus dem Garten
Mùi thơm từ căn bếp – Món ăn từ khu vườn

Cách đây không lâu tôi có dịp đưa anh bạn đầu bếp người Úc nọđi ăn hải sản vỉa hè. Món ăn vốn đơn giản, thứđồchấm kèm cũng chỉ là muối tiêu quất pha chút ớt tương, chẳng cần lích kích đun nấu thêm. Là tay bếp không thiếu kinh nghiệm nấu và ăn, anh bạn tôi vẫn phải trầm trồ vì chính sự giản tiện tinh tế của món gia vịchấm ấy. Vị muối biển không quá mặn hay chát nhưmuối mỏ, hương thơm của trái quất không hắc như chanh vàng, không chua gắt như chanh xanh hòa quyện với độ sánh của món tương ớt lên men có mùi thơm đặc trưng tạo nên nhiều lớp hương vịphức hợp. Món ăn cũng phản ánh một nét lý thú khác trong cách ăn uống của người Việt đó là sự cân bằng âm dương. Hải sản thường có tính hàn - lạnh gây lạnh bụng nên được hấp với những loại gia vị mang tính nhiệt - nóng như gừng, sả, vừa át mùi tanh, vừa tôn lên vị ngọt ngào tự nhiên của nguyên liệu chính.

Von Mùi thơm từ căn bếp – Món ăn từ khu vườn Đàm Đức Vũviết cho Viện Goethe Hà Nội

Ông cha ta coi ẩm thực như một phương thuốc có khả năng đưa cơthể, tâm trí và các giác quan đạt đến một trạng thái hài hòa, thuận theo âm dương ngũ hành. Cũng bởi lẽđó, sự cân bằng hướng tới ởđây không chỉ nằm trong mỗi chén nước chấm ăn kèm hay mỗi món ăn mà cảở tổng thể bữa ăn. Trong bữa cơm Việt, các món đều được dọn ra một lúc chứ không ăn riêng tuần tự: nào món chua, món mặn, món ngọt, đủloại hương – vị– sắc bổtrợ cân bằng cho nhau, làm no nê cái miệng, cái mũi, con mắt, lại cung cấp đa dạng dinh dưỡng cho người ăn. Một mâm cơm như vậy âu cũng thuận theo những nét tính cách của khu vườn, của khoảnh sân Việt, nơi đem đến rau thơm trái ngọt cho bàn ăn.Thưởng thức một bữa cơm ngon cũng tựa nhưđứng trên nền đất ẩm, giữa làn hương tươi mát, dưới cành lá xanh non của khoảng vườn đủloại cây, nào sung nào vả, nào mít nào bạc hà, dền cơm, bồ ngót, chuối mọc cao cả bụi cho hoa cho quảliên tục, không thể thiếu vô số các loại rau thơm quanh vườn: húng quế, ngò ta, mùi tàu, tía tô, thìa là..., rồi thì dàn gấc quả treo lúc lỉu, chín dần chuyển từ màu cam sang đỏthắm từtháng mười trởđi, để dành cho đến Tết đồ xôi cúng, mâm cỗ cúng không thể thiếu màu xôi gấc. Đều đặn mùa nào thức nấy, người đứng bếp chắt chiu từ khoảng vườn những gì khoảng vườn chắt chiu từtiết khí, từthổnhưỡng, từđôi tay chăm bón.

Những nguyên liệu tươi ngon kèm rau gia vị mới hái, dưới bàn tay nhẹ nhàng uyển chuyển hóa thân thành những món ăn theo mùa: gỏi bưởi tôm thịt, ốc hấp lá gừng, tuyệt phẩm nem rán, bún chả. Ăn bữa cơm ngon, ta cảm được cái tình của người nấu, cái vất vả của người trồng, được nhấm nháp gió đông rét ngọt trong miếng su hào thái chỉ làm nhân nem ngày tết, được hít hà cơn mưa rào hạ the the trong tép bưởi trộn nộm tôm thịt ngày heo may. Không chỉ những thức vị theo mùa, cây cỏ trong vườn còn hào phóng tặng cho người nội trợ khéo vun vén trọn vẹn cảthân, cả lá, cả hoa, cả rễđể họ mặc sức trổ tài. Kể như bụi chuối đứng khiêm nhường sau góc vườn chẳng có thứ gì bỏđi, nhất là hoa chuối thì thực là đặc sản: Làm rau sống cho các món canh món lẩu cũng ngon mà món trộn chua ngọt cũng tuyệt. Khi hoa chuối được xắt nhanh tay và thật khéo cho đều, cho mỏng, ngâm chanh cho bớt sẫm màu, ra bớt vịchát, rồi trộn với thịt gà xé, rau răm,chút lạc rang, bày vào đĩa sứtrắng muốt - bỗng thành món ai ai cũng ngóng chờ trong các dịp cỗchạp. Luôn sẵn sàng nhận những gì mẹ thiên nhiên cho, luôn sẵn sàng sáng tạo từ những gì nhận được. Tâm thếcủa một người nấu bếp gắn với khoảng vườn sân nhà là tâm thế của sự biết ơn.

Đứa trẻ lớn lên nhờ cơm mẹ nấu, tới khi nấu được bữa ăn hoàn chỉnh, đủ hương vị sắc, hài hòa không thừa không thiếu cũng là một dấu mốc trên bước đường trưởng thành. Nếu nhận định món ăn không chỉ là hương vị mà còn là văn hóa, lịch sử, việc (học) ăn và nấu cũng chính là cách ta tiếp thu, thưởng thức, và được nuôi lớn bởi văn hóa và câu chuyện nước nhà. Ta lớn lên khi học cách đón nhận trọn vẹn những gì thiên nhiên trao tặng, trân trọng kết tinh xứ nhiệt đới gió mùa mỗi mùa mỗi thức, cách tạo ra sự hài hòa trên bàn ăn nương theo chính sự hài hòa của trời đất cỏ cây. Bài học sâu xa mà không giáo điều, thấm vào đứa trẻ qua mỗi bữa ăn, mỗi lần phụ việc bếp núc như cách mùi hoa bưởi hương bồ kết thấm vào chúng khi tắm mát sau những lần nô đùa mệt nghỉ trong vòng tay của khu vườn nhà.

Trước những thay đổi không thểtránh khỏi của thời đại, của xã hội, đôi khi ta quên, tảng lờ hay gạt đi thứ minh triết nhập thân ấy mà hành xử xốc nổi thô bạo với thiên nhiên để phục vụ cho nhu cầu tiêu dùng hưởng thụ của bản thân. Hệ lụy là những biến đổi khó lòng vãn hồi của khí hậu và môi sinh. Dù không dễ dàng nhưng trả lại những cân nhắc xứng đáng cho tinh thần bếp Việt và vườn Việt vẫn chia sẻsuốt bao đời nay có lẽ là một tâm thế lành mạnh để hướng đến hình thức chung sống hài hòa bền vững hơn.