Escena cultural

¡Que Dios mantenga lúpulo y cebada!

 Foto: (CC0) motointermedia, pixabay.com

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Recuerdo que en Colonia nos sirvieron la cerveza (Kölsch, pale ale dorada y brillante) en vaso de tubo. Estábamos sentados en una plaza abarrotada de gente, ambientada en primavera lo que de puertas adentro se celebraba en invierno. El camarero se paseaba entre las mesas retirando y reponiendo cañas largas sin preguntar, con su bandeja de asa. Si te descuidabas (si no colocabas el posavasos sobre el cristal vacío) automáticamente te servía otra más.

Aunque en Alemania prima la jarra de medio litro. Y en el sur el Maß, antigua unidad de volumen austro-bávara que lo duplica (antiguamente 1,069 l). El recuerdo que tengo de Berlín, en cambio, es el de la juventud con botella en mano en la calle.

Decía el historiador romano Cornelio Tácito que los germanos podían tolerar el hambre y el frío, pero no la sed. Entonces se relacionaba el hábito de beber cerveza con las costumbres de los pueblos bárbaros; frente al cultivo de la vid extendido por los países mediterráneos. La producción de cerveza era frecuente en monasterios de órdenes religiosas como de los Augustiner (1328) o Franziskaner (1363) siendo en principio cosa de monjes. Cuentan que para sobrellevar mejor el ayuno durante la Cuaresma, la recién llegada orden del sur de Italia San Francisco de Paula (Paulaner) crearía más adelante un tipo de cerveza especial para esta época del año: “el pan líquido” la llamaban; con el doble de graduación alcohólica que la Bock (cerveza fuerte procedente de la ciudad de Einbeck), se popularizaría bajo el nombre de Salvator. Aún hoy sigue sirviéndose esta cerveza estacional y otras similares con el sufijo –ator durante la Starkbierfest en marzo, el otro gran festival muniqués que tiene por protagonista esta bebida.

Pero no solo los monjes, también las mujeres durante la Edad Media encabezaron la producción de cerveza en el ámbito doméstico: esta se cocía y tomaba en las casas alemanas de la misma manera que hoy el café, motivo de encuentro e invitación. Era una bebida popular considerada segura y saludable incluso para embarazadas; a diferencia del agua, que conllevaba un riesgo en tiempos de epidemia y peste medieval.

Cuando comenzó su exportación allá por el siglo XIII hubo quien jugó con el empleo de plantas tóxicas alucinógenas para su elaboración. A estos se les castigó obligándoles a beber su propia cerveza. Ante esta situación y la necesidad de regular el precio en el mercado se decretó en 1516 la Ley de la pureza (Reinheitsgebot) por Guillermo IV de Baviera, considerada la primera regulación legal de un alimento o protección del consumidor. Esta establecía que la producción de cerveza únicamente debía contar con tres ingredientes: lúpulo, agua y cebada. El trigo había de reservarse para el pan, de modo que nunca faltase al pueblo. Y la levadura en sí hasta el XIX se desconocía (aún era confuso el proceso de fermentación); sí figura en cambio en la ley vigente, que especifica también la malta y garantiza su fama mundial de calidad.

Cuando en 1810 el príncipe Luis I de Baviera contrajo matrimonio con la princesa Teresa de Sajonia-Hildburghausen, todo el pueblo fue invitado a la celebración. Esta duró varios días y concluyó con una carrera de caballos a campo abierto a las afueras de Múnich. Fue tal el éxito popular de esta fiesta monumental que decidió repetirse al año siguiente, dando origen y lugar a la Oktoberfest que hoy conocemos.

Los famosos Biergarten surgieron por otro lado de la necesidad de dotar de un ambiente fresco (sombra de castaños junto al río) el suelo sobre barriles almacenados en sótanos; allí acudían los clientes a comprar en los meses calurosos y a beber. A diferencia de las inglesas pale ale de alta fermentación, los cerveceros bávaros optaron en el XIX por la maduración lenta y reposo a bajas temperaturas; de ahí la actual denominación de tipo lager, del verbo lagern o almacenar. Sería este estilo (ya industrializado) el que triunfaría años más tarde en EE.UU. de la mano de Adolphus Busch, emigrante alemán creador del Imperio Budweiser.

Hoy en día las cervecerías locales en Alemania siguen constituyendo un importante peso comercial y tradicional. Augustiner , Spaten , Hacker Pschorr , Paulaner, Hofbräu y Löwenbräu son por ejemplo las seis marcas que llenan cada año las jarras del Oktoberfest de Múnich, que en esta ocasión se celebra del 16 de septiembre al 3 de octubre. Todas ellas elaboradas en las inmediaciones de la ciudad, todas fieles a la Ley de la pureza. 5,6 millones de visitantes acudieron el año pasado al festival, y más de seis millones de litros de cerveza se extraen cada temporada de sus de barriles. ¿El precio del Maß? Desde 2003, siempre en alza. Si entonces costaba la jarra 6,30-6,80 euros, este año el litro se pagará a 10,60 – 10,95 euros. (El año pasado entre 10,40 y 10,70 euros). Ahora eso sí, bebe únicamente quien está sentado. Lo ideal es reservar mesa previamente si se va en grupo; o bien presentarse mucho antes de las 9 de la mañana, hora en la que se comienza a servir cerveza en las carpas. Salvo el día de la inauguración, entonces hay que esperar a que el alcalde haga el honor de abrir el primer barril… al grito de “O' zapft is!” (“¡Ya está abierto!”), al grito de la tradición.

Vanesa Rodríguez Schoos,
de madre alemana y padre sevillano, a caballo siempre entre las dos culturas; el alma y las raíces en el sur. Estudié Periodismo con la mirada puesta en la historia, la fotografía y la comprensión de la gente, sus formas de expresión y actuación en el mundo.

Copyright: rumbo @lemania
Septiembre 2017

Idioma original: Castellano

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