Kochtrends

Regionales in postmodernem Gewand – Kochtrends in Deutschland

Dieter Müller und Nils Henkel. Copyright: Schosshotel LerbachDieter Müller und Nils Henkel. Copyright: Schosshotel LerbachNils Henkel ist Küchenchef des Drei-Sterne-Restaurants Dieter Müller in Bergisch Gladbach, und Gault Millau Deutschland hat ihn zum „Koch des Jahres 2009“ gewählt. Im Gespräch beschreibt er das Verhältnis der Deutschen zur Küche.

Herr Henkel, es heißt, Sie hätten sich von den „mit viel Liebe gemachten, bodenständigen Gerichten“ Ihrer Mutter inspirieren lassen. Merkt man das Ihrer Küche heute noch an?

Manchmal sicherlich. Man lässt sich von vielen Dingen inspirieren – von Trends, von der internationalen Küche. Aber so ein bisschen Bodenständigkeit ist schon manchmal wichtig und kommt bei mir auch immer wieder durch.

Wie würden Sie die aktuellen Trends der Gourmetküche in Deutschland beschreiben?

Die Avantgarde-Küche – ich verwende diesen Begriff lieber als „Molekular-Küche“ – ist immer noch sehr aktuell. Aber dieser Trend flaut gerade ein bisschen ab.

Gourmetlunch im Schlosshotel Lerbach. Copyright: Schlosshotel LerbachIst die Gourmetküche heute überhaupt noch von Land zu Land unterschiedlich?

Ja, sie ist international verschieden. Aber Sie finden überall sehr viele Parallelen – eben, weil sehr viele Köche bei den Kollegen im Ausland essen und einzelne Ideen mit nach Hause nehmen.

Welche Rolle spielen die regionalen Küchen in Deutschland?

Ich denke, dass die regionale deutsche Küche in den nächsten Jahren verstärkt in den Vordergrund rücken wird. Es gibt einige Restaurants in Deutschland, die sich speziell und auf hohem Niveau mit regionaler Küche auseinandersetzen. Schon heute bringen zum Beispiel Sven Elverfeld oder Harald Rüssel alte Gerichte komplett neu auf den Teller. Das wird noch mehr Schule machen.

Gibt es internationale Trends, die aus Deutschland kommen?

Das kann man wohl eher erst in ein paar Jahren beantworten. Die spanische Küche hat in den letzten Jahren sehr an Bedeutung gewonnen. Dabei machen die Spanier nichts anderes, als ihre regionalen Gerichte postmodern zu präsentieren.

Die deutsche Küche hat leider nie einen guten Ruf gehabt. Fragt man einen Italiener nach deutscher Küche, wird er die Nase rümpfen. Viele haben immer noch die Vorstellung, dass in Deutschland Bratwurst mit Sauerkraut gegessen wird. Das ist absolut traurig.

Es ist einfach nicht bekannt, dass wir heutzutage eine hervorragende Küche haben. Wir stehen mit neun Drei-Sterne-Restaurants in Deutschland direkt hinter Frankreich. Erst jetzt kommt langsam bei den Kollegen im Ausland überhaupt ein Interesse auf, zu schauen, was wir hier machen. Das gab es lange nicht.

Molekularküche. Copyright: picture-alliance/dpaSchlagen sich die Trends der Gourmetküche – wie die der „Molekularküche“ – auch in der Alltagsküche nieder?

Ja, schon. Das sehen Sie allein daran, wie stark die ganzen Texturgeber heute auch für den Endverbraucher vermarktet werden. Es gibt ja bereits Baukästen mit verschiedenen Bindemitteln, mit denen man sphärische Hüllen um Flüssigkeiten zaubern kann. Nette Gimmicks!

Kochen die Deutschen heute anders als früher?

Das ist schwer zu sagen. Ich habe nicht den Blickwinkel für die breite Masse. Was in den Haushalten vorgeht, ist sehr, sehr unterschiedlich. Wir haben viele Gäste im Restaurant, die zu Hause sehr ambitioniert kochen – aber das ist natürlich nicht der Bundesdurchschnitt.

Bei all den Fertiggerichten, die auf dem Markt sind: Kochen die Deutschen heute weniger als früher?

Das glaube ich nicht. Das Interesse am Kochen ist momentan so groß wie nie zuvor. Das sieht man auch an den ganzen Kochshows im Fernsehen. Sie inspirieren sicher viele Deutsche, mal wieder selber richtig zu kochen – mit Produkten und nicht mit Fertigessen.

Gibt es typisch deutsche Essgewohnheiten?

Nein, ich glaube nicht. Die Deutschen ernähren sich von Currywurst über Pizza bis zu sonst irgendwas – teilweise sehr konfus. Aber das ist nicht typisch deutsch; das finden Sie auch in Frankreich. Im Zuge der Globalisierung verschwimmt alles mehr und mehr, weil so viele Einflüsse eine Rolle spielen. Aber ich denke, wenn die gehobene Gastronomie etwas Einfluss darauf nimmt, dann haben wir sicher die Möglichkeit, Traditionen zu erhalten.

Ein Problem ist, dass in den letzten Jahren viele Gasthäuser weggebrochen sind, die eine gutbürgerliche Küche aufrechterhalten haben. Dadurch ist die Kluft zwischen Fastfood und der gehobenen Küche sehr groß geworden; es fehlt so etwas wie die Mitte.

Den typisch deutschen Geschmack gibt es also nicht?

Das ist schwierig zu sagen. Der deutsche Gast isst sicherlich andere Dinge als der spanische Gast. Die Avantgarde-Küche, die Sie in Spanien bekommen, können Sie hier nicht eins zu eins übernehmen. Der deutsche Gast würde streiken. Die Essgewohnheiten der Deutschen sind da im Vergleich ein bisschen konservativer. Doch die Ansprüche, die die deutschen Gäste an die Qualität und die Produkte haben, sind sehr groß.

Allerdings ist der Bezug zur Küche in Ländern wie Frankreich, Italien oder Spanien viel größer als in Deutschland. In diesen Ländern hat man immer viel Wert darauf gelegt, zu kochen und gut zu essen. Und man war immer auch bereit, dafür Geld auszugeben. In Deutschland spielten andere Werte eine größere Rolle. Hier ist es wichtiger, in Urlaub zu fahren oder ein tolles Auto zu haben. In Deutschland gab es von jeher beim Essen einen Billigboom und der kommt jetzt auch in anderen Ländern auf.

Welches Gericht kochen Sie zurzeit am liebsten?

Im Moment ist es ein gedämpfter Kabeljau mit Caldeirada-Muschelsud und Fenchel-Gnocchi. Dieses Gericht kommt aus der portugiesischen Küche. Es ist eine Urlaubserinnerung, die wir auf unser Küchenniveau gebracht haben.

Und welches Gericht aus den regionalen deutschen Küchen mögen Sie?

Birnen, Bohnen und Speck. Copyright: Andreas BemeleitIch komme ja aus dem Norden, von der Ostseeküste. Dort gibt es eine Reihe von Gerichten, die ich auch heute noch gern esse. Was ich lecker finde, ist Birnen, Bohnen und Speck. Das ist eine von vielen Kombinationen von Salzigem mit Süßem, die typisch für die Regionalküche in Norddeutschland sind. Dazu gehört auch Rindfleisch mit Meerrettichsauce und selbst eingemachter roter Bete – das bekomme ich immer wieder von meiner Mutter, wenn ich mal nach Hause fahre.

Das Gespräch führte Dagmar Giersberg. Sie arbeitet als freie Publizistin in Bonn.
Copyright: Goethe-Institut e. V., Online Redaktion

Februar 2009

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