Kooktrends

Het regionale in een postmodern kleedje – kooktrends in Duitsland

Dieter Müller and Nils Henkel. Copyright: Schlosshotel LerbachDieter Müller und Nils Henkel. Copyright: Schosshotel LerbachNils Henkel is chefkok van het driesterrenrestaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach, en Gault Millau Deutschland verkoos hem tot „Kok van het jaar 2009“. In het volgende gesprek beschrijft hij de relatie van de Duitsers met de kookkunst.

Mijnheer Henkel, er wordt gezegd dat u uw inspiratie haalt uit de “met veel liefde toebereide, eenvoudige gerechten” van uw moeder. Is dat uw huidige keuken nog steeds aan te merken?

Soms vast en zeker. Je laat je door veel dingen inspireren – door trends, door de internationale keuken. Maar soms is wat nuchterheid belangrijk, en dat wordt bij mijn gerechten af en toe ook duidelijk.

Hoe zou u de huidige trends in de gourmetkeuken van Duitsland beschrijven?

De avant-garde keuken – ik gebruik dit begrip liever dan de “moleculaire keuken” – is nog steeds zeer actueel. Maar de trend neemt wat af.

Gourmetlunch im Schlosshotel Lerbach. Copyright: Schlosshotel LerbachVerschilt de gourmetkeuken vandaag de dag überhaupt nog van land tot land?

Ja, er zijn internationale verschillen. Maar je kunt wel overal parallellen terugvinden – omdat zeer veel koks bij hun collega’s in het buitenland eten en individuele ideeën mee naar huis nemen.

Welke rol speelt de regionale keuken in Duitsland?

Ik denk dat de regionale keuken in de komende jaren toenemend op de voorgrond zal treden. Er zijn enkele restaurants in Duitsland die gespecialiseerd zijn in regionale keuken op zeer hoog niveau. Zo brengen Sven Elverfeld of Harald Rüssel nu al oude gerechten in een volledig nieuw kleedje op het bord. Dat zal zich verder ontwikkelen.

Bestaan er internationale trends die uit Duitsland afkomstig zijn?

Dat zal men pas binnen enkele jaren kunnen beantwoorden. De Spaanse keuken heeft in de voorbije jaren aan belang gewonnen. Terwijl de Spanjaarden niets anders doen dan hun regionale gerechten op een postmoderne manier te presenteren.

De Duitse keuken heeft jammer genoeg nooit een goede reputatie gehad. Vraag je een Italiaan naar Duitse cuisine, zal hij zijn neus ophalen. Veel mensen hebben immers nog de voorstelling dat in Duitsland alleen maar braadworst met sauerkraut gegeten wordt. Dat is intriest.

Het is algemeen niet geweten dat wij vandaag de dag een uitstekende keuken hebben. Wij komen met onze negen driesterrenrestaurants in Duitsland direct na Frankrijk. Pas nu groeit er langzaamaan enige interesse bij onze collega’s in het buitenland in wat wij hier doen. Dat is lange tijd anders geweest.

Laten de trends van de gourmetkeuken – zoals de „moleculaire keuken“ – ook hun invloed voelen op de dagelijkse gastronomie?

Molekularküche. Copyright: picture-alliance/dpaJa, dat is inderdaad zo. Dat zie je alleen al aan de mate waarin textuurmakers ook voor de eindverbruiker op de markt gebracht worden. Er bestaan al bouwpakketten met verschillende bindmiddelen waarmee je sferische omhulsels uit vloeistoffen kunt toveren. Leuke gimmicks!

Koken de Duitsers vandaag anders dan vroeger?

Moeilijk te zeggen. Ik heb er geen zicht op wat er zich bij de bredere massa afspeelt. Wat in de huishoudens gebeurt, is zeer, zeer uiteenlopend. Wij hebben veel gasten in het restaurant die thuis zeer ambitieus koken – maar dat is natuurlijk niet representatief voor doorsnee Duitsland.

Bij al de kant-en-klaar-maaltijden die op de markt beschikbaar zijn: koken de Duitsers tegenwoordig minder dan vroeger?

Dat denk ik niet. De belangstelling voor koken is momenteel groter dan ooit tevoren. Dat merk je aan de vele kookprogramma’s op televisie. Ze inspireren zonder twijfel veel Duitsers om weer eens echt zelf te koken – met ingrediënten, en niet met kant-en-klaarmaaltijden.

Zijn er typisch Duitse eetgewoontes?

Nee, ik denk het niet. De Duitsers voeden zich met alles, van curryworst, via pizza tot wat dan ook – deels zeer confuus. Maar dat is niet typisch Duits, dat vind je ook in Frankrijk. Door de globalisering vervaagt alles meer en meer, omdat zo veel invloeden een rol gaan spelen. Maar ik denk dat, wanneer de gourmetkeuken zijn invloed wat laat gelden, wij zeker de mogelijkheid hebben onze tradities te behouden.

Een van de problemen is dat in de loop van de voorbije jaren veel restaurants, die een eenvoudige en degelijke keuken handhaafden, weggevallen zijn. Daardoor is de kloof tussen fastfood en de betere keuken zeer breed geworden, de sectie in het midden ontbreekt.

Een typisch Duitse smaak bestaat dus niet?

Moeilijk te zeggen. De Duitse gast eet anders dan een Spaanse gast. De avant-garde keuken die je in Spanje voorgeschoteld krijgt, kan hier niet in zijn geheel overgenomen worden. De Duitse gast zou staken. De eetgewoontes van de Duitsers zijn in vergelijking iets conservatiever. Maar de eisen die de Duitse gasten aan kwaliteit en producten stellen, zijn zeer hoog.

Wel is de relatie met de keuken in landen zoals Frankrijk, Italië of Spanje veel sterker dan in Duitsland. In die landen heeft men altijd al zeer veel waarde gehecht aan koken en goed eten. Men was er ook altijd bereid geld voor uit te geven. In Duitsland spelen andere waarden een grotere rol. Hier is het belangrijker met vakantie te gaan of een toffe wagen te bezitten. In Duitsland was er van oudsher een “goedkope voeding boom”, die nu ook in andere landen zijn intrede doet.

Welk gerecht kookt u voor het ogenblik het liefst?

Momenteel is dat een gestoomde kabeljauw met een caldeirada -achtige schelpdierenjus en venkel gnocchi. Dit gerecht komt uit de Portugese keuken. Het is een vakantieherinnering die wij op gourmet niveau gebracht hebben.

En welk gerecht uit de regionale keuken eet u graag?

Birnen, Bohnen und Speck. Copyright: Andreas BemeleitIk ben afkomstig uit het Noorden, van de Baltische kust. Er is een hele reeks plaatselijke gerechten die ik ook vandaag nog graag eet. “Peren, bonen en spek” vind ik lekker. Dat is een van de vele combinaties van zout en zoet, typisch voor de regionale keuken van Noord-Duitsland. Dan is er natuurlijk ook het rundvlees met mierikssaus en zelf ingelegde rode bieten – dat krijg ik altijd van mijn moeder voorgeschoteld wanneer ik naar huis ga.

Interview door Dagmar Giersburg. Zij werkt als freelance publiciste in Bonn.

Copyright: Goethe-Institut e.V., Online redactie
Februari 2009

Hebt u nog vragen over dit artikel? Contacteer ons!

Mail Symbolonline-redaktion@goethe.de

 

 

Links over dit onderwerp

Weblog: Rory’s Berlin-Blog

Rory MacLean Weblog
Settling in Berlin: Travelwriter Rory MacLean gives an amusing and insightful account of his new home.

Jeugd in Duitsland

Mode, muziek, outfits, politieke voorkeuren: wat doet de Duitse jeugd?