das Brot

Deutsches Brot: eine Institution, die nicht bröckelt

Coypright: www.colourbox.comDie globale Wirtschaftskrise hat das Vertrauen des Volkes zu Bankiers, Managern, Immobilienmaklern, Politikern und sogar zu Journalisten schwinden lassen; nicht jedoch zu Bäckern, oh nein, zu Bäckern nicht.

Zumindest das Vertrauen in eine Institution ist ungebrochen, nämlich das Vertrauen in das deutsche Brot.

Die ungefähr 300 deutschen Brotsorten wie das Vollkornbrot, das Roggenbrot und das legendäre Pumpernickel erleben blühende Zeiten und erhalten ordentlich Backauftrieb. In Deutschland sind die Verkaufszahlen von Brot das zehnte Jahr in Folge gestiegen. Die Branche ist 12,5 Milliarden Euro schwer und wird aller Voraussicht nach florieren, wenn die Deutschen jährlich weiterhin ganze 87 Kilogramm an Brot und Brötchen verputzen. Der gemeine Franzose hingegen gustiert lediglich 55 Kilogramm Baguette pro Jahr.

Ein deutsches Markenzeichen

Copyright: picture-alliance/ dpa Das dunkle, körnige, deutsche Brot geht sozusagen weltweit weg wie warme Semmeln und ist ebenso wie BMW und Claudia Schiffer zu einem deutschen Markenzeichen geworden. In einer Zeit, in der Geschäfte in den Flaniermeilen schließen müssen, kommen deutsche Bäckereien in Florida und in kanadischen und australischen Städten mit den Bestellungen nicht mehr hinterher. Eine besonders erfolgreiche Kette wird in Australien von einem türkischstämmigen Deutschen betrieben. „Das Konzept“, so ein Sprecher der Firma Lüneburger, „entstand nach deutschem Vorbild, da der Eigentümer Ahmet Yaltirakli in Köln geboren wurde.“

Den Deutschen hat ihr täglich Brot schon immer sehr am Herzen gelegen. Britischen Urlaubern an der Costa del Sol ist aufgefallen, dass die Hotels vor Ort mittlerweile mit mindestens drei Sorten dunklem deutschen Brot am Frühstücksbuffet aufwarten. Ob ein deutscher Tourist gut oder mies gelaunt ist, hängt davon ab, ob er oder sie am Morgen eines der heiß geliebten Mehrkornbrötchen zwischen die Zähne bekommen hat. Und selbst der eine oder andere Brite hat sich im Urlaub bekehren lassen und ist nach der Rückkehr ins Heimatland auf der Suche nach Roggenbrot. Um diesem Wunsch nachzukommen, eröffnete in Liverpool die „German Bakery“.

Das „deutsche Wunder“

Copyright:  Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.Wer gern deutsches Brot verspeist, bestellt mittlerweile häufig im Internet. In den USA kann man sich beispielsweise Brot per Kurier von einer Vertriebsstelle in North Carolina (der „Gugelhupf Bakery“) oder Fort Lauderdale in Florida zukommen lassen. Und das Angebot klingt so exotisch! Es gibt Brote wie „Fünf Korn“ (Roggenschrot, Leinsamen, Sesam und Sonnenblumenkerne, 25 % Weizen, 75 % Roggen), „Schwarzwald“ (nicht mit der sagenhaften Sahnetorte zu verwechseln, sondern eher eine Art deutsches Roggenmischbrot, 30 % Weizen, 70 % Roggen) und „Müsli“, ein Vollkornweizenbrot mit Haselnüssen, Honigrosinen und Haferflocken.

Das grobe, reichhaltige Brot ist unter Prominenten zu einem Renner geworden. Die 69-jährige Ausnahmesängerin Tina Turner, die viele Jahre bei Köln lebte, schreibt ihre körperliche Fitness dem „deutschen Wunder“ zu. Sie nimmt nur zwei Mahlzeiten am Tag zu sich und legt dabei vor allem Wert auf die erste. „Mein Frühstück besteht aus Banane, Kiwi, Melone und dunklem, deutschen Brot“, sagt sie. Die deutsche Schauspielerin Franka Potente, die ein schlimmes Jahr lang in Los Angeles ausharrte, berichtet, dass sie sich nach einem ordentlichen deutschen Brot verzehrt habe. Europäische Bäckereien spüren, dass sich hier ein veritabler Trend entwickelt, und schicken daher ihre Lehrlinge nun nach Deutschland. So werden irische Auszubildende mehrmals im Jahr an eine Berufsschule für Bäcker bei Heidelberg entsandt.

Fast schon ein Backsalon

Coypright: www.colourbox.comIch bezweifle jedoch, dass dieser Teigneid zu einer Exportwelle deutscher Backtradition führen wird. In Irland entfallen beispielsweise nur ungefähr sieben Bäckereien auf 100.000 Einwohner; in Deutschland sind es 47. Es ist schier unmöglich, ein paar Schritte zu gehen, ohne auf den Duft von frisch gebackenem Brot zu stoßen. Andere Länder können deutsche Backkultur zwar nachahmen, aber werden nie das wahre Wesen eines deutschen Bäckers erfassen: Es ist eine Mischung aus handwerklichem Können und der Einbettung in eine Nachbarschaft.

Deutsche Bäckereien sind zu Backsalons geworden. Im Sommer räumt man häufig Tische nach draußen, brüht frischen Kaffee und verkauft das Brot nicht nur „zum Mitnehmen“, sondern (sobald es ein wenig abgekühlt ist) liebevoll geschnitten und mit Butter bestrichen. So wird daraus eine kleine Mahlzeit, die fast den ganzen Tag vorhält. Da ich alle Freiheiten eines Auslandskorrespondenten genieße, ist dieses Frühstück eines meiner morgendlichen Rituale. Dabei plaudere ich in der Sonne mit anderen Schnitten-Fans.

Naturkost in schwierigen Zeiten

Und in solchen Momenten merkt man, dass die Rezession in Deutschland angekommen ist. Die meisten Leute in der Bäckerei sind Rentner oder Arbeitslose. Natürlich sind sie auf der Suche nach zwischenmenschlichem Austausch, besitzen jedoch auch einen anspruchsvollen Gaumen, der zwischen dem in Großbritannien beliebten weißen Flauschebrot und den dunklen, deutschen Sorten zu unterscheiden vermag. Das Wort „Brot“ ruft in verschiedenen Ländern verschiedene Assoziationen hervor: die Franzosen denken an ihr Baguette, die Engländer suchen nach etwas leicht Toastbarem, die Amerikaner wollen einen schnellen Energieschub, und in vielen Ländern soll es einfach nur die Suppe aufsaugen. Für die Deutschen ist Brot jedoch schon immer ein vollwertiges Nahrungsmittel gewesen, eine lang sättigende Mahlzeit.

Brot ist eine natürliche Kost in schwierigen Zeiten. Es ist relativ preiswert, da der Brotpreis schon immer ein heißes Eisen war. (Die Brotkrawalle von 1830 endeten beinah in einer Revolution.) Brot hält sich mehrere Tage. (Einem Vorstoß der EU, den Salzgehalt in deutschen Broten zu kontrollieren, wurde schnell Einhalt geboten.) Der Bäcker um die Ecke ist außerdem einer der am besten unterrichteten Menschen im ganzen Viertel und bietet auch einmal diskret an, zehn Scheiben weniger von einem Brot zu verkaufen, wenn ein Kunde sich einen ganzen Laib nicht leisten kann. An Samstagen gibt es Milchbrötchen für Kinder manchmal umsonst. Wem es nichts ausmacht, Brot vom Vortag zu essen, bekommt dieses fast geschenkt. Und altes Brot wird zermahlen und dient den Kunden als Paniermehl fürs Schnitzel.

Selbst backen ist der Hit

Die Erkenntnis, dass Brot ein Grundnahrungsmittel in schwierigen Zeiten ist, ist einer der Gründe, warum man in Europa wieder gern selbst bäckt. Das deutsche Brot eignet sich jedoch nur bedingt für die Brotbackmaschinen, die sich heutzutage in den Haushalten des britischen Mittelstandes finden. Die Zubereitung von Pumpernickel ist recht kompliziert, daher greift man besser auf die fachgerecht hergestellten, einzeln verpackten Scheiben zurück. Und auch ein einfaches Roggenmischbrot erfordert stundenlange Vorbereitungen, bevor man es in den Ofen schieben kann. Das Kneten braucht seine Zeit.

In einigen Dörfern in Süddeutschland haben sich Brotback-Gruppen zusammengefunden. Man setzt zu Hause den Teig an und nutzt dann samstags einen kommunalen Holzofen, um das Brot auszubacken. Das Ganze ist ein geselliges Ereignis, bei dem der neueste Klatsch ausgetauscht wird, und ein weiterer Beleg dafür, dass das Backen ein Gemeinschafts- und Sicherheitsgefühl hervorbringt.

Und auch ein wenig Nationalstolz.

Seit der Fußballweltmeisterschaft 2006 verkauft man in Bäckereien das „Weltmeisterbrot”.

„Warum?“, fragte ich damals meine Bäckersfrau, „Ihr habt doch noch gar nichts gewonnen.“ Obwohl das nicht ganz stimmte: die Deutschen waren ja Exportweltmeister.

„Weiß nicht“, blaffte sie zurück, „fragen Sie doch Jürgen Klinsmann, sein Vater war Bäckermeister.“

Wie auf Stichwort kam Klinsmann in diesem Moment zur Tür herein. Seine Mannschaft (die letztendlich Dritter wurde) war in einem Luxushotel am Ende der Straße einquartiert, und er wollte ordentliches Brot für die Jungs kaufen. Ich nickte höflich und ergriff mit einer Tüte noch warmer Weltmeisterbrötchen die Flucht.
Roger Boyes
ist Deutschland-Korrespondent der britischen Tageszeitung „The Times“. Er lebt seit zwanzig Jahren in Deutschland und schreibt die Kolumne „My Berlin“ im Tagesspiegel. In seinem Buch „My dear Krauts“ beschreibt er mit typisch britischem Humor die Eigenheiten des täglichen Lebens in Deutschland.

Übersetzung: Christiane Wagler
Copyright: Goethe-Institut e. V., Online-Redaktion
April 2009

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