die Kochrevolution

Ein illustrer Kreis von Nationen ist für eine schlechte Landesküche bekannt. Jacques Chirac verärgerte die Finnen auf ewig, als er ihre Küche als die Schlechteste in ganz Europa bezeichnete.

Die Briten halten die Belgier seit jeher für die eigentlichen Anwärter auf diesen Titel – Pommes frites mit Mayonnaise! – und ernähren sich in Brüssel ausschließlich von belgischer Schokolade, die sie mit Stella Artois herunterspülen. Nicht zuletzt sind die Briten selbst auf eine proletarische Snackkultur aus Fish and Chips, panierten Würstchen, frittierten Marsriegeln und auf leicht zu kauende Standards als Erinnerung an Kindheitstage versessen.

Ein schwerer Eisenanker auf dem Grund des Magens

Daher muss ich als englischer Autor natürlich behutsam mit einem so emotionsgeladenen Thema wie der deutschen Küche umgehen. Doch auch die meisten Europäer einschließlich der in der Tradition deutscher Kochkultur stehenden Mitteleuropäer genießen Grünkohleintopf, Eisbein mit Sauerkraut und Co. eher mit Vorsicht. Schon der Klang der Namen dieser „typisch deutschen“ Gerichte weckt Assoziationen an einen schweren Eisenanker, der sich auf den Grund des Meeres oder vielmehr des Magens senkt. Es handelt sich um Bauernmahlzeiten, also ein warmes Essen mit genügend Kalorien, um einen von Sonnenauf- bis Sonnenuntergang zu versorgen, oder deftige Drei-Gänge-Menüs aus der gutbürgerlichen Küche mit reichlich Bratensoße, Klößen und Rotkohl. Helmut Kohl war ein großer Verfechter der gutbürgerlichen Küche und dafür bekannt, andere Staatsoberhäupter zum Saumagen-Essen nach Oggersheim oder in sein Lieblingsrestaurant nach Deidesheim einzuladen. Die Politiker lächelten höflich, aber danach schilderten John Major, Margaret Thatcher oder François Mitterand im Vertrauen ihr Entsetzen darüber, Blutwurst essen zu müssen.

Weniger Fleisch

Das war einmal. Und jetzt? Die Franzosen haben gerade die 38-jährige Deutsche Juliane Caspar zur Chefredakteurin des französischen Michelin-Führers ernannt, dem von Chefköchen weltweit gefürchteten roten Büchlein. Frau Caspar ist damit faktisch zur mächtigsten Restaurantkritikerin auf unserem Planeten geworden. Eine Deutsche! Zut alors! Ein Journalist der Welt erläuterte die weltbewegende Bedeutung dieser Ernennung: „Die Dimension wäre ungefähr dieselbe, wenn Mercedes morgen seelenruhig ankündigte, ein Marsfrauchen werde neue Chefin der Entwicklungsabteilung.“

Doch deutsche Essgewohnheiten haben eine stille Revolution erfahren, seit Helmut Kohl in den Neunzigerjahren fürs Vaterland aß. Neun der 69 von Michelin mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurants befinden sich in Deutschland, hinzu kommen Dutzende Lokalitäten mit ein oder zwei Sternen. Die Deutschen wollen leichtere Kost. Natürlich wird es immer den rechten Moment für Gänsebraten mit Rotkohl geben (St. Martinstag im November), aber Alltagsgerichte kommen mit so wenig Fleisch wie nie zuvor aus. Fisch liegt wieder im Trend und nicht mehr nur in Butter. Auch Beilagen werden beherzter eingesetzt: weniger Kartoffeln, mehr Pasta, variierte Soßen zur geschmacklichen Unterstützung. Selbst die bekanntermaßen unfreundlichen Berliner Kellnerinnen fragen nicht mehr: „Na, satt geworden?“, bevor sie einem den Teller wegreißen. Sie erkundigen sich tatsächlich, ob es geschmeckt hat, und warten die Antwort ab.

Kochen ist sexy geworden

Was ist geschehen? Zum einen ist das schlichtweg auf eine allgemeine Tendenz in der westlichen Welt zurückzuführen, sich gesünder zu ernähren und bewusster darauf zu achten, was den Weg in den Verdauungstrakt antritt. Hauptsächlich aber liegt es an einem neu entstandenen Starkult um Spitzenköche: Kochen ist sexy geworden. Ein deutscher Mann, der kochen kann, gilt nicht länger als Sonderling, sondern als attraktiver potentieller Lebenspartner. In Deutschland gab es immer schon Fernsehköche, beispielsweise Clemens Wilmenrod in den fünfziger Jahren. Dessen wichtigste kulinarische Errungenschaft war die Erfindung des Toast Hawaii, einer merkwürdig klebrigen Kombination aus Toastbrot, Schinken, Käse und Ananas. Später kam Alfred Biolek. Beide zogen ein Massenpublikum an, aber konnten das Land nicht zu einem geschmacklichen Richtungswechsel beflügeln. Durch das Privatfernsehen, das Bedürfnis, den Zuschauern eine Abwechslung zu Hiobsbotschaften und Sprüche klopfenden Kriminalbeamten zu bieten sowie die relativ günstigen Produktionskosten von Kochsendungen sprossen Fernsehköche wie Pilze aus dem Boden. Tim Mälzer, Johann Lafer und Horst Lichter sind zu Superstars geworden. Sie erhalten jede Woche körbeweise Liebesbriefe. Das ist Wilmenrod mit Sicherheit nie passiert.

Kochduelle

Die Revolution ist von drei Merkmalen gekennzeichnet. Erstens scheinen die Gerichte im Fernsehen schnell gekocht zu werden. Selbst wenn das eine Illusion ist, bekommt der Zuschauer den Eindruck, dass man eine gesunde Mahlzeit auch mit knappem Zeitbudget zubereiten kann. Zweitens sind die gezeigten Portionen klein. So sollen die Deutschen sanft davon überzeugt werden, dass sie zu viel gegessen haben. Und schließlich wurde endlich das Interesse der Männer am Kochen geweckt. Dafür steht Johannes B. Kerner, der sowohl eine Koch-, als auch eine eigene Talkshow moderiert. Darüber hinaus kennen ihn Männer als exzellenten Sportreporter. Somit ist er sehr glaubwürdig. Deutsche Frauen schauen Kochsendungen, weil diese Wärme und das Gefühl einer intakten Familie vermitteln. Den deutschen Männern gefällt jedoch der Wettbewerb unter den Spitzenköchen. Der Trend geht zum Kochduell. Die Sendung Fast Food Duell ist auf Männer zugeschnitten: Ein Spitzenkoch versucht, ein schönes, gesundes Gericht zu zaubern, bevor der Pizzaservice klingelt.

Das sind also die Zutaten für Deutschlands Kochrevolution. Frauen, aber auch Männer, haben wieder Spaß daran, in der Küche zu stehen. Und der besteht nicht darin, eine Rinderroulade zu schmoren, sondern etwas Leichteres im Einklang mit dem modernen Geschmack zu kreieren.

Guten Appetit, Deutschland!