Szef kuchni Tim Raue Jestem cholernym szczęściarzem

Aperos
© ASA Selection

Spośród znanych szefów kuchni na świecie Tim Raue ma bez wątpienia jedną z najciekawszych biografii. Z okazji premiery na Berlinale 2017 trzeciego sezonu serialu Chef's Table, którego Raue jest jednym z bohaterów, porozmawialiśmy z nim o mocnych i słabych stronach kuchni azjatyckich, spokoju ducha oraz o tym, dlaczego czasem warto postawić wszystko na jedną kartę. 

W serialu „Chef's Table“ w pewnym momencie mówisz, że twoje podejście do kuchni zmieniło się radykalnie w momencie, gdy „odkryłeś“ kuchnie wschodu. Wspominasz, że „wcześniej coś ci uciekało, twoja kuchnia była niepełna“.

Od 2003 roku jeździłem do Azji regularnie, czasem nawet parę razy w miesiącu, więc miałem czas, by bardzo dobrze poznać kuchnie tamtego regionu. To co mnie najbardziej pociągało to zapachy, aromaty kuchni tajskiej, japońska perfekcja w doborze składników oraz wywodzące się z południa Chin techniki obróbki żywności. Kantończycy już trzy tysiące lat temu opracowali metody, które teraz Francuzi sprzedają jako nouvelle cuisine. Mentalnie byłem całkowicie po tamtej stronie. Problem w tym, że nie miałem tyle pewności siebie, by gotować to, na co naprawdę miałem ochotę. Sądziłem, że ludzie tego nie zrozumieją. A ja nie czułem się wystarczająco silny, nie miałem wystarczająco dużo odwagi, nie odniosłem jeszcze sukcesu. Do 2007 roku moje gotowanie było mieszaniną tego, co określamy jako tradycyjną kuchnię francuską i hiszpańską awangardę z dodatkiem niemieckich potraw, które przerobiłem w nowoczesnym stylu i odrobiną azjatyckich aromatów. Czasami przygotowywałem menu zawierające do sześciu, ośmiu dań, więc można powiedzieć, że tworzyłem coś w rodzaju podróży dookoła świata. Bez sensu. Po czym nagle osiągnąłem sukces – pod koniec 2006 roku zostałem po raz pierwszy wybrany Szefem Kuchni Roku przez Gault&Millau, dostałem pierwszą gwiazdkę Michelina. I wtedy sobie powiedziałem: „Ok, panowie, skoro daliście mi tyle nagród za to gów..., które gotuję, to teraz będzie po mojemu“.

Tim Raue Tim Raue | © Nils Hasenau To była spontaniczna decyzja czy dojrzewałeś do tego powoli?

Dwa dni po nadaniu mi tytułu Szefa Kuchni Roku wstałem rano z łóżka, przejrzałem się w lustrze i powiedziałem sobie: „To się musi zmienić“. I dałem sobie rok. Już wcześniej przestudiowałem chyba każdą książkę kucharską po angielsku i francusku, dotyczącą kuchni azjatyckiej, więc wiedziałem, czego chcę. Założenia były następujące: zero ryżu, zero makaronu, zero ziemniaków, zero pieczywa...
 
Ale przecież często używa się chleba do „przeczyszczenia“ podniebienia pomiędzy jednym daniem a drugim...

Nie. U mnie do tego służy woda. Ale poczekaj, to nie wszystko. Do tego tylko naturalny cukier – miód, etc. Oraz wszystkie produkty nabiałowe – bezlaktozowe. W 2007 roku to była rewolucja. Niemieccy krytycy kulinarni nazwali mnie idiotą.
 
Jak zareagowali Twoi współpracownicy?

Byli przerażeni. Moją macierzystą restauracją była wówczas Restaurant 44 przy Swissôtel Berlin, więc od razu padło pytanie: „No dobrze, ale jeśli przyjdą tu goście z hotelu i będą chcieli zamówić frytki albo chleb, musimy im je podać“. Odpowiedziałem: „Nie. Nigdy więcej“. Nikt, kto przychodzi do restauracji z tyloma wyróżnieniami, nie robi tego dlatego, że jest głodny. Dorastałem w getcie, uwierz mi, świetnie wiem, co to znaczy głód. Efekt był taki, że musieliśmy się rozstać, przeniosłem się wówczas do Adlona, gdzie pracowałem przez dwa i pół roku w fantastycznej restauracji, ale już wówczas moja była żona, ale cały czas partnerka biznesowa powiedziała: „Musimy otworzyć własne miejsce“. I tak zrobiliśmy. Wreszcie mogliśmy robić taką kuchnię, na jaką naprawdę mieliśmy ochotę. Na luzie, z przyjazną atmosferą. Jeśli się komuś nie podoba, zawsze może wyjść. Nie robimy tego dla pieniędzy. W Niemczech tego typu restauracje nigdy nie są dochodowe. Mamy nawet na to specjalne określenie: „Black Zero“ – czyli nie tracisz na jakimś biznesie, ale też na nim nie zarabiasz.

Chef's Table Chef's Table | © Nils Hasenau W serialu używasz na określenie swojego stylu gotowania różnych słów: azjatyckie, nowoczesne. W pewnym momencie mówisz też: „odrobinę w stylu Tima Raue“. Czy mógłbyś powiedzieć, co to jest ów „styl Tima Raue“?

Myślę, że stanowi on 95 procent potraw, jakie serwujemy. Pięć procent to tradycyjne, ciągle istniejące chińskie dania, które przekładam na nowoczesną modłę. Reszta to moja osobista kreacja. Nie trafiłem na listę „The World's 50 Best Restaurants“ dlatego, że jestem innowacyjnym szefem kuchni. Bo nie jestem. Nie jestem biegły w technikach przygotowywania potraw, w sumie nie jestem dobry w gotowaniu. Mój sekret to smak, którego nigdzie indziej nie znajdziesz. Kuchnia tajska jest bardzo mocno aromatyczna, więc nie można nią manewrować – obniżać lub podwyższać poziomu nut zapachowych. Z kolei wiodącym smakiem w kuchni chińskiej jest umami – ciężko wydobyć w niej nuty słodkie czy kwaśne, a nawet pikantne, bo wszystko jest na granicy przesolenia. Ja używam świeżych i suszonych owoców, by kontrolować smak słodki. Łączę owoce cytrusowe i vinaigrette, by wyważyć kwaśność, a do tego dodaję przyprawy i zioła w sposób, jakiego nie robi nikt inny. Jestem cholernym szczęściarzem, że potrafię bez trudu otrzymywać smaki, jakich nikt wcześniej nie uzyskał.
 
Inspirujesz się niemiecką kuchnią? Korzenie kuchni narodowych to teraz niezwykle nośny temat.

Nie. Mam inną restaurację – aktualnie w trakcie przebudowy – la soupe populaire. Nazwa jest co prawda francuska, ale dania, które tam serwowaliśmy, były robione według przepisów mojej babci: Königsberger Klopse, gulasz, kwaśna zupa ziemniaczana. Tradycyjne, niemieckie potrawy. Od czasu, gdy cztery lata temu przygotowałem oficjalny obiad dla prezydenta Baracka Obamy, przeżywała nieustające oblężenie. Ale w głównej restauracji nie ma nic niemieckiego.

Restaurant Tim Raue Restaurant Tim Raue | © Nils Hasenau W jednym z odcinków „Chef's Table“ wystąpiła buddyjska mniszka, Jeong Kwan, dla której jedzenie ma głęboko duchowy wymiar. Czy kuchnia azjatycka pociąga Cię jedynie ze względu na smaki i zapachy, czy może także ze względu na harmonię, którą w sobie niesie?

Mnie samemu daleko jest do harmonii. Każdego dnia walczę z ciemnymi stronami mojej natury. Mam w sobie mnóstwo agresji, ciągle jestem popychany przez negatywne impulsy. Nie lubię za wiele opowiadać o moim dzieciństwie, ale to się z tego bierze. Oczywiście, tak, szukam spokoju. Gdy ktoś mnie prowokuje na ulicy, pluje mi pod nogi albo krzyczy „za kogo się uważasz, arogancki gnojku!“, mógłbym mu oddać. Ale wtedy to ja coś bym stracił. Nie on. W tym sensie jestem zdecydowanie spokojniejszy niż jeszcze kilka lat temu. W kuchni to jednak zupełnie inna sprawa. Na pierwszy rzut oka może się wydawać, że różnica między mną a Jeong Kwan nie może być większa. Tyle że podczas wspólnej dyskusji na Berlinale o kontraście między tymi dwoma odcinkami sama Jeong Kwan powiedziała: „To nie tak, jak myślicie. Kiedy w mojej kuchni coś idzie nie po mojej myśli, tak samo się wściekam jak Tim. Tyle tylko, że nie używam słów“. Siedziałem obok niej, ona ma oczy jak lasery, widziałem jakim wzrokiem patrzyła na chłopaka, który zbyt wolno się ruszał. Gdy jesteś w kuchni i kierujesz jej pracą, sprawy wyglądają zupełnie inaczej niż w zwykłym życiu. Wszyscy, których znam, mają w kuchni minimum ten poziom agresji co ja. Albo wyższy. Nawet ona – buddyjska mniszka.
 
Szefowie kuchni coraz częściej stają się celebrytami, kręci się o nich filmy i seriale. Co sądzisz o tym aspekcie swojej profesji?

To chyba najgorsza strona mojego zawodu. Nie chcę być celebrytą. Nie mam najmniejszej ochoty na to, by obcy ludzie podchodzili do mnie na ulicy i robili mi zdjęcia. Jest sobota, stoję w kolejce po bułeczki, a tu nagle zza pleców słyszę: „Ej, szefie, który chleb byś mi polecił?“. Dla innych to jest fajne, ale odbywa się moim kosztem. W zeszłym roku rozstaliśmy się z żoną po 23 latach bycia razem i nagle nasze twarze trafiły na pierwsze strony magazynów plotkarskich. Nikomu tego nie życzę. Dostaję 50 zaproszeń miesięcznie na różnego rodzaju premiery i imprezy – wszystkie lądują w koszu. Ja chcę tylko otwierać restaurację, iść do kuchni i jak najczęściej być blisko moich gości. To wszystko. To cały ja.
 
W twojej kuchni jakoś nie widać kobiet...

Jest jedna! Ale mówiąc szczerze, nie przywiązuje wagi do płci, liczy się osobowość. Moja była żona powiedziała kiedyś bardzo mądrą rzecz: „Kobiety są zbyt inteligentne na próżność, czy rywalizację w stylu »muszę być najlepszy, muszę mieć gwiazdkę Michelina«. Kiedy gotuje kobieta, robi to z pasji, z serca i z duszy“. Myślę, że to wszystko wyjaśnia.