Na skróty:
Przejdź bezpośrednio do treści (Alt 1)Przejdź bezpośrednio do podmenu (Alt 3)Przejdź bezpośrednio do menu głownego (Alt 2)

Zjawisko
Garść uwag na temat ogórka

Ogórki
Źródło: pixabay.com; Foto: Photo Mix

Niemieckie słowo „Gurke“ pochodzi od staropolskiego „ogurek“, a sam ogórek trafił do Europy Zachodniej właśnie ze wschodu. Na początku „sezonu ogórkowego“ przyglądamy się temu niepozornemu warzywu.

Karolina Kuszyk

Niemieckie Stowarzyszenie dla Zachowania Różnorodności Roślin Użytkowych, czyli Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) mianowało ogórka warzywem sezonu ogrodniczego 2019/2020. Tej bogatej w wodę roślinie z rodziny dyniowatych nie grozi co prawda wyginięcie, bo warzywo uprawiane jest z powodzeniem w całej Europie, lecz z dawnego bogactwa jego odmian zostało niewiele. W Niemczech sprzedawane są przede wszystkim ogórki sałatkowe, zwane też holenderskimi. Importowane z Holandii i Hiszpanii, hodowane w szklarniach na sztucznym podłożu uprawowym, najczęściej pozbawione są jakiegokolwiek smaku. Inaczej rzecz ma się z ogórkiem gruntowym, smacznym i lubianym. Niestety wielu dawnych odmian ogórka już się nie uprawia, mówi Alexander Artmann ze stowarzyszenia VEN. „Na przykład małych kulistych ogórków z odmiany cytrynowej czy jabłkowej. Albo odmiany tzw. białej, bladozielonego koloru.“

„Jeden ma koperek, drugi ma ogórki“ 

W Europie Środkowo-Wschodniej ogórka je się przez cały rok. Obok klasyka kuchni letniej, świeżej sałatki z ogórków ze śmietaną, w Polsce zwanej mizerią, prawdodobnie dlatego, że była uznawana za potrawę ludzi biednych, popularne są przede wszystkim liczne warianty słoikowe: ogórki konserwowe, zwane też korniszonami, kiszone w zalewie z solą oraz pikle ogórkowe w musztardzie. Jest i wariant duszony – jak się okazuje, ogórki mogą smakować również na ciepło!

Gdy o ogórku mowa, nie sposób nie wymienić również koperku, który wiernie dotrzymuje mu towarzystwa, szczególnie w kuchniach Europy Wschodniej. „Jeden ma koperek, drugi ma ogórki“ – tymi słowami rosyjskie przysłowie wychwala zalety międzyludzkiej współpracy.

Z Indii przez Europę Wschodnią do Europy Zachodniej

Ojczyzną ogórka nie jest jednak Europa Wschodnia, nie jest nią również Spreewald – słynne zagłębie ogórkowe w Brandenburgii. Kolebką ogórka są Indie. Uprawiano go tam już przed trzema tysiącami lat, udomowiając jego gorzką w smaku dziką odmianę. Do dziś w kuchni indyjskiej używa się gorzkiej rośliny z rodziny dyniowatych, czyli przepękli ogórkowatej, która wygląda jak ogórek z guzkowatą skórką, przypominającą gadzią powłokę. Niedawno miałam okazję oglądać ją na stoisku z warzywami na Indian Street Food Festival w Berlinie, obok piżmiany jadalnej, moringi olejodalnej zwanej również drzewem chrzanowym oraz innych egzotycznych warzyw. „What do you use it for?“, spytałam sprzedawcy. „For cooking“, odpowiedział i uśmiechnął się od ucha do ucha.  „But it´s bitter!“, zaprotestowałam. „Yes, very, very bitter!“, przytaknął i uśmiechnął się jeszcze promienniej. Postanowiłam, że w niedalekiej przyszłości dam przepękli ogórkowatej kulinarną szansę.

Z Indii ogórek powędrował na zachód oraz w kierunku Chin i Japonii. Najstarsze udokumentowane dowody uprawy i spożycia ogórka w Europie Wschodniej pochodzą z okolic Krakowa z okresu VII do X wieku naszej ery. Dopiero w XVI wieku warzywo trafiło na dobre do Europy Zachodniej. Niemieckie słowo „Gurke“ pochodzi zresztą od staropolskiego „ogurek“, które z kolei wzięło się od środkowogreckiego „angourion” oznaczającego „niedojrzały“. Ogórka jemy bowiem zazwyczaj w stadium niedojrzałym – gdy dojrzeje i zżółknie jest już najczęściej mało „zjadliwy”.

Rozporządzenie ogórkowe

W dalekiej ojczyźnie ogórka prawdopodobnie nikt nie przejmuje się stopniem jego zakrzywienia, inaczej w Unii Europejskiej, gdzie już w 1988 roku wydano rozporządzenie dotyczące ustalania norm jakościowych dla ogórków. Rozporządzenie, nazwane wkrótce „ogórkowym”, dzieliło ogórki na rozmaite klasy jakości – i tak zakrzywienie ogórka klasy „extra“ mogło wynosić nie więcej niż 10 milimetrów na 10 centymetrów długości. Przez ponad dwadzieścia lat ten absurdalny przepis przywoływano jako przykład obłędu biurokratycznego unijnej administracji. Komisja Europejska zniosła rozporządzenie dopiero w 2009 roku, lecz wcześniej za jego sprawą zmarnowano niewyobrażalną ilość dobrych warzyw. Wielu hurtowników stosuje stary przepis do dziś, jako wewnętrzną wytyczną. To dlatego wciąż jeszcze tony ogórków uznanych za „zbyt krzywe” nie trafiają do konsumenta, podobnie jak wiele innych warzyw o nietypowych formach. To marnotrawstwo spotyka się ze zrozumiałym oporem: inicjatywy takie jak startup „The Good Food“ z Kolonii czy dostawca skrzynek z warzywami i owocami „Etepetete“ z Monachium ratują płody ziemi, które wyłącznie z powodu swojego ekstrawaganckiego wyglądu pozostałyby niezebrane na polach lub zniszczone, a w najlepszym razie zużytkowane do pozyskiwania energii. „Gwiżdżemy na niepotrzebne normy i zbieramy z pola wszystko“ – czytam na stronie internetowej Etepetete. „Krzywizny nas nie obchodzą, grunt, by produkt był smaczny, świeży i zdrowy. Ratuj krzywe warzywa i owoce i zamów u nas już teraz swoją bio-skrzynkę!“. Podziwiam różnorodność warzywnego kosmosu na zdjęciach zamieszczonych na stronie „Etepetete” – ziemniaki w formie serca, dwunożne marchewki i ogórki, które wyglądają, jakby się skręcały ze śmiechu.

Zadziwiające, w ilu językach ogórek został symbolem sezonu wakacyjnego, w którym niewiele się dzieje, również w mediach: sezon ogórkowy to po niemiecku Sauregurkenzeit (czas kwaszonych ogórkow), po czesku okurková sezóna, po duńsku i norwesku agurketid, po holendersku komkommertijd, a po islandzku gúrkutíð. Gdy nadchodzi sezon ogórkowy, można wreszcie ze spokojnym sumieniem wyłączyć Internet, zwolnić tempo i powłóczyć się po polach i lasach, albo też, by przywołać niemiecki czasownik oznaczający niespieszne błąkanie się tu i tam bez konkretnego celu, rumgurken, czyli sobie „poogórkować”.