Na skróty:

Przejdź bezpośrednio do treści (Alt 1)Przejdź bezpośrednio do podmenu (Alt 3)Przejdź bezpośrednio do menu głownego (Alt 2)

Zjawiska kulturowe
O ziemniaku

Ziemniaki
Źródło: pixabay.com; Foto: RitaE

19 sierpnia amatorzy ziemniaka w całych Niemczech obchodzili „Dzień Ziemniaka”. O królewskim statusie bulwiastego warzywa w kuchni środkowej Europy, o rozkazach kartoflanych Fryderyka Wielkiego oraz ziemniaczanym entuzjazmie romantyków pisze Karolina Kuszyk.
 

Król środkowoeuropejskiej kuchni

Ziemniak nie ma wygórowanych wymagań glebowych, dobrze znosi wilgoć, a przede wszystkim ma wysoką wartość odżywczą. Wielorakie jest również jego zastosowanie: jako sycący pokarm dla ludzi i zwierząt hodowlanych, do produkcji skrobii oraz w przemysłowej produkcji alkoholu. Wyobraźmy sobie, że nagle, z dnia na dzień, musimy wykreślić ziemniaka z naszego środkowoeuropejskiego jadłospisu. Byłoby ciężko nie tylko tym, dla których niedziela bez tradycyjnego zestawu „schabowy plus ziemniaki” nigdy nie będzie niedzielą z prawdziwego zdarzenia. Bez ziemniaka trudno byłoby się obejść również rzeszom wegetarian i wegan, a wariacji dań z ziemniaków, od prostych po najbardziej wyrafinowane, zliczyć niepodobna: ziemniaki tłuczone, placki ziemniaczane, frytki, ziemniaki z pieca z twarożkiem (w Poznaniu znane pod nazwą „pyry z gzikiem“), smażone ziemniaki, kartoflanka, sałatka ziemniaczana, kopytka, placki ziemniaczane, szwajcarskie Rösti... Ziemniak to niekwestionowany król i polskich, i niemieckich stołów, a spory o to, na którym z nich gości częściej, nie mają większego sensu. Wprawdzie statystyczny Polak zjada rocznie ponad sto kilogramów ziemniaków, a statystyczny Niemiec „zaledwie“ sześćdziesiąt kilogramów, ale za to tylko w Niemczech istnieją restauracje specjalizujące się wyłącznie w daniach z kartofli, tak zwane Kartoffelstuben. I tylko tutaj kładzie się ziemniaki na królewskim grobie, na dowód wdzięcznej pamięci za upowszechnienie tego warzywa wśród ludu. Mowa oczywiście o miejscu wiecznego spoczynku Fryderyka II, władcy Prus. Turyści z całego świata, odwiedzający Poczdam, bo to właśnie tam, tuż przy pałacu Sanssoucci, znajduje się grób Fryderyka Wielkiego, nie mogą wyjść ze zdumienia na widok ziemniaków leżących na skromnej kamiennej płycie. Niektórym z przybyszy zwyczaj dekorowania królewskiego grobu ziemniakami tak przypada do gustu, że podczas kolejnej wizyty przychodzą z własnymi.

Rozkazy ziemniaczane Fryderyka

Nim Fryderyk II wydał swoje słynne rozkazy ziemniaczane, o których za chwilę, ziemniak, obecny w Europie od połowy XVI wieku – kiedy to sprowadzili go z Ameryki Południowej hiszpańscy konkwistadorzy – uprawiany był wyłącznie w ogrodach dworskich botaników jako roślina ozdobna. Podziwiano go ze względu na efektowne kwiatostany. W Europie za uprawę ziemniaka jako pierwsi zabrali się Irlandczycy. W Prusach na odkrycie odżywczych zalet ziemniaczanych bulw należało jeszcze trochę poczekać. Gdy dwa wieki później co do ich walorów przekonał się Fryderyk II, skierował do urzędników administrujących pruskimi prowincjami szereg rozporządzeń mających upowszechnić uprawę ziemniaka wśród ludu. Rozporządzenia te weszły do historii pod nazwą „rozkazów ziemniaczanych“, Kartoffelbefehle. Pierwszy z nich został wydany w 1746 roku podczas klęski głodu na Pomorzu. Fryderyk II nakazał również upowszechnianie ziemniaka ewangelickim pastorom, mającym w swoich kazaniach przekonywać lud do zalet warzywa i nakłaniać do jego uprawy. Duchownych wychwalających ziemniaka zwano Knollenprediger, czyli „ci, którzy każą o bulwach”. Lud jednak pozostawał sceptyczny, a to dlatego że śmiałkowie, którzy odważyli się spróbować, jak smakuje ziemniak, spożywali go w stanie surowym. Anegdota głosi, że Fryderyk Wielki uciekł się do fortelu i kazał postawić straże grenadierów przy kartoflanych zagonach. To, co jest strzeżone, musi być dobre, kombinowali chłopi, i zaczęli podkradać królewskie kartofle – i tak to do egzotycznego wówczas warzywa miały się przekonać szerokie masy. Triumfu ziemniaka w Prusach Fryderyk jednak nie doczekał. Zaczęto go uprawiać na masową skalę dopiero dwadzieścia lat po śmierci władcy.

Ziemniak a sztuki piękne

„Tam, gdzie król obiera ziemniaki; tam, gdzie nie ma sąsiedzkich dyżurów; tam, gdzie lepiej za bardzo się nie sadzić“, śpiewa w swoim hymnie na cześć niemieckiej stolicy Sommer in Berlin singer-songwriter Tobias Panwitz. Choć brak dowodów na to, że królowi rzeczywiście zdarzało się własnoręcznie obierać kartofle, to takie wyobrażenie wspaniale koresponduje z wizerunkiem oświeconego władcy, który z uprawy ziemniaka uczynił kwestię wagi państwowej.

Zaś niemiecki ilustrator i autor Christoph Niemann napisał kilka lat temu książeczkę dla dzieci Der Kartoffelkönig [Ziemniaczany król] i zilustrował ją wyciętymi z ziemniaków stempelkami w stylu retro. O kartoflu pisał również sam Johann Wolfgang von Goethe, poświęcając mu krótki wierszyk zatytułowany Die Kartoffel. Zapisał go w swoim pamiętniku w sierpniu 1814 roku. Wierszyk nie został nigdzie opublikowany, jednak skrzętni filolodzy również ten tekst wyciągnęli na światło dzienne:

Morgens rund,
mittags gestampft,
abends in Scheiben,
dabei soll´s bleiben.
Es ist gesund.

W tłumaczeniu Agnieszki Kowaluk:
Okrąglutki rano,
w południe tłuczony,
wieczorem smażonego nie masz nic lepszego.
Toż to zdrowie samo.

Jak widać Goethe, zalecając spożywanie ziemniaka na śniadanie, obiad i kolację, zupełnie się nie przejmował, że to dla organizmu stanowczo zbyt potężna dawka węglowodanów. Zalety bulwiastego warzywa sławił również młodszy kolega Goethego Adam Mickiewicz w poemacie Kartofla. Poemat, który Mickiewicz zaczął pisać jeszcze w Wilnie, niedokończony i opublikowany w częściach dopiero w 1949 roku, włącza dzieje przybycia ziemniaka na kontynent europejski w tok ziemiańsko-niebiańskiej kosmografii. U Mickiewicza ziemniak nazywany jest kartoflą, bulbem oraz ziemlanką. To słowa, które dawno odeszły w zapomnienie. W Polsce mówimy dziś, zależnie od regionu, o ziemniaku albo o kartoflu. Jedyny liczący się regionalny wyjątek stanowi poznańska pyra. W Niemczech mamy Kartoffel, w Niemczech Południowych i Austrii Erdapfel, „ziemne jabłko”, rzadziej Erdbirne, „ziemną gruszkę”, a w niemieckojęzycznej Szwajcarii – Erdöpfel lub Härdöpfel.

Ty kartoflu!

W popularnym serialu kryminalnym na Netfliksie Dogs of Berlin niemieccy policjanci nazywani są czasem przez swoich kolegów tureckiego pochodzenia kartoflami. Wydźwięk tego słowa, zależnie od kontekstu i intencji mówiącego, może być albo obraźliwy, albo dowcipny, a nawet niemal czuły. Pejoratywne znaczenie słowa Kartoffel w odniesieniu do osób nie jest zjawiskiem nowym: już w latach sześćdziesiątych XX wieku włoscy gastarbeiterzy mówili na Niemców Kartoffelfresser, czyli kartoflożercy, prawdopodobnie w odwecie za Spaghettifresser – makaroniarzy. Co ciekawe, w Polsce określenie kartofel lub ziemniak w funkcji obraźliwej zupełnie się nie przyjęło. Do obrażania służy w polskim inne warzywo, mianowicie stary dobry burak.