هناك توجه عام كبير لحفظ المواد الغذائية، مثل أشياء عديدة من الماضي عادت لتصبح رائجة الآن، ومن يحتفظ بمخزون طعام لا يضطر للذهاب كثيرًا إلى السوبر ماركت – تشعر الجدة ترودا بالسعادة إزاء هذا الأمر، ليس فقط في زمن كورونا.
أيها الأحباء ...لا زلنا في أزمة كورونا، من كان ليفكر أنها سوف تتخذ مثل هذا الحجم الهائل؟ لحسن الحظ تم تخفيف التدابير الإحترازية قليلًا وأستطيع مقابلة صديقتي إنجا ثانيًا – مع الاحتفاظ بمسافة آمنة وغالبًا بكمامات حاكتها هي بنفسها، في الوقت الحالي نتريض كل يوم مدة طويلة، ونتحدث عن شغفنا الجديد، الحفظ بالملح، إنه ممتع للغاية وذو مزايا عديدة، لابد أن أحكي لكم عنه!
كيمياء – لكنها بسيطة للغاية
يعبر مصطلح الحفظ بالملح عن عملية تخمير بمساعدة البكتيريا، تغير بكتيريا حمض اللاكتيك الخضروات ويدعم الملح والأكسجين الناتج هذه العملية، هذا شرح مبسط جدًا، لكن يمكنكم قراءة جميع التفاصيل لاحقًا في الإنترنت، هناك أمر آخر مهم معرفته من عالم الكيمياء: تحول البكتيريا الكربوهيدرات (جزيئات السكر) إلى حمض اللاكتيك مما ينتج عنه المذاق والقدرة على استمرار الصلاحية.لماذا أصبح الحفظ بالملح توجه عام؟
تصير الخضروات كأنها "هضمت مسبقًا" بواسطة عملية التحول تلك – يبدو هذا التعبير غير مستساغ قليلًا، إلا أنه يعني فقط أنها أصبحت أسهل في الهضم، فهي تحتوي على الكثير جدًا من الفيتامينات لأنها غير مطهية، وهذا أمر جيد للغاية للجراثيم المعوية خاصتنا، وبالتالي لجهازنا المناعي، غير أننا نوفر أيضا التغليف، لا نستهلك طاقة، ننتج مخلفات بلاستيكية أقل، لا نفسد أي شيء من الطعام، نحيا بوعي أكبر، بصراحة "نحيا بوتيرة أبطأ"، تغذيتنا الصحية تستحق الوقت المستثمر فيها – ألا يعني الأكل البطيء الاستمتاع والمذاق؟البقاء للأكثر صحة
رغم أن الحفظ بالملح طريقة قديمة حقًا إلا أنني وكذلك إنجا لم نجربها من قبل، في الماضي كان لابد دائما من إنجاز كل شيء بسرعة عندما كان الأطفال لا يزالون يقطنون معنا، كنا كذلك نفضل الراحة، ننتمي إلى جيل استمتع برفاهية البراد والعلب المحفوظة، وبعدها أصبحت ببساطة طريقة حفظ الطعام السهلة التي عرفتها أمهاتنا في طي النسيان.إلا أنه قبل بضعة أشهر تحدثت ابنتي زيلكا وحفيدتي إيمي عنه بشغف شديد جعلني أرغب في تجربته أيضا، تعرفون أنني أحب التجارب! تبلغ إيميليانا ١٤ عام، مهتمة بشدة بالتغذية الصحية ولا تريد أبدا أن يموت حيوان من أجلها، تعتبر إذن الخضروات على رأس خطتها الغذائية، وغالبا ما يتم في الوقت الحالي حفظها بالملح، بل أنه هناك في هامبورج حيث تعيش زيلكا مع عائلتها دورات تعليمية عن الحفظ بالملح، في كل مكان في المدن الكبيرة يسمونها فقط "فقاعات سعيدة": إشارة إلى الفقاعات التي تنشأ عن الحفظ بالملح.
التتبيل بحرص
إذن يمثل الحفظ بالملح بديلًا جيدًا للسلق أو للنقع لمن يشتري كميات كبيرة من تخفيضات السوق الأسبوعي أو تجود عليه حديقته الخاصة بمحصول كبير من الخضروات، فالخضراوات تظل مقرمشة وتصبح حمضية قليلًا، تكتسب مذاقات جديدة كليًا ويكون المرء دائمَا على علم بما فيها! بالمناسبة لابد أن تكون الخضروات عضوية.يستطيع المرء بالطبع أيضا إدخال العديد من التنويعات بالتوابل – لكن حذاري! لا تستخدموا الكثير من التوابل لأن الحفظ بالملح يقوي مذاق التوابل، بعد بعض التجارب غير الناجحة تمامًا توصلت للقاعدة الهامة: يمكن وضع حوالي ملعقة شاي من التوابل لكل ٥٠٠ جرام من الخضروات.
كل بداية برتقالية اللون
أول تجاربي في الحفظ بالملح صنعتها بالجزر، سهل جدا! أرشحه لكم أيضا، مذاقه جيد جدًا مع بعض الزيت بجانب السمك أو الطيور، وهذا ما تحتاجونه:- ٥٠٠ جرام جزر عضوي
- فص توم كبير
- بعض التشيللي
- بعض أعواد الشبت الطازج
- ٢٠ جرام من ملح البحر الخشن
- من الأهمية بمكان أن تعملوا في أجواء معقمة، وحينئذ يمكن البدء:
- قشروا الجزر جيدًا، أبعدوا الأطراف، ثم قطعوه في شكل حلقات بسمك نصف سنتيمتر
- أضيفوا أعواد الشبت الجافة كذلك الثوم المفروم إلى حلقات الجزر المضغوطة جيدًا داخل البرطمان
- قوموا بإذابة الملح في الماء واسقوا به الجزر؛ بحيث يتغطى كل شيء
- ضعوا تقّالة الكبس فوقه، أحكموا إغلاق الغطاء ودونوا عليه التاريخ
- ضعوا فوطة فوقه لحماية الخضار من الضوء
- اتركوه في درجة حرارة الغرفة أسبوعًا (٢٠-٢٢ درجة) بعدها ٤-٥ أسابيع على طبق في مكان بارد (١٦-١٨ درجة)، بعد ذلك يمكن الاحتفاظ بالجزر داخل البراد 3 شهور على الأقل، تحتاجون الطبق إذ أنه أحيانا ما يخرج سائل من البرطمان.
أوصتني ابنتي زيلكا بتجربة وصفة الليمون بالملح، سوف أفعل ذلك – بدأ لعابي يسيل بالفعل.
أيها الأحباء، ابقوا سالمين، وبمزاج جيد!
المخلصة ترودا
٢٠٢٠ مايو