Fachkräfte | Reportage über einen Bäckergesellen   Morgens in der „Backpfeife“

Wael Zefzef arbeitet als Bäckergeselle in Berlin-Mitte. Der Tunesier ist seit seiner Geburt gehörlos. Zwischen Mehl, Teig und heißen Blechen zeigt er, wie Handwerk dennoch funktioniert – konzentriert, ruhig und präzise.

Es ist 7:30 Uhr in der Frühe. Durch die große Fensterfront der Bäckerei „Backpfeife“, gleich am Eingang zum Stadtquartier Holzmarkt in Berlin-Mitte, fällt warmes Licht. Draußen ist es frostig, drinnen riecht es nach frisch gebackenem Brot und Kaffee. Auf dem Holzmarkt, idyllisch am Spreeufer gelegen, gibt es Cafés, eine Weinhandlung, Ateliers – und eben diese kleine Bäckerei, in der Handwerk und Inklusion aufeinandertreffen.

In der Backstube herrscht geschäftiges Treiben. Der Arbeitstag für Wael Zefzef (Jahrgang 1995) und seinen Chef Mattis Harpering (Jahrgang 1986) hat um sechs Uhr morgens begonnen. Sauerteig-, Roggen-, Dinkelvollkornbrote, Apfelzimtschnecken und Brezeln – ein Bildschirm zeigt das Tagesprogramm, inklusive Zutatenliste und Zeitplan. Der Backofen läuft auf Hochtouren. Auf engem Raum hantieren die beiden Männer konzentriert nebeneinander.

Kommunikation ohne Worte

Wael – Bäckerhose, weißes T-Shirt – steht an der großen Metallrührmaschine. Mit offenen, wiegenden Händen, der Gebärde für Teig, signalisiert er lächelnd, woran er arbeitet. Wael ist seit seiner Geburt gehörlos. Niemand im Team beherrscht die Gebärdensprache fließend, doch Mattis hat sich Grundkenntnisse selbst beigebracht. „Nach jedem Urlaub muss ich wieder üben“, sagt er. Mit der Zeit haben auch die Kolleginnen und Kollegen die wichtigsten Zeichen gelernt. Der Rest läuft über Mimik, Handzeichen und Routine – eine erstaunlich reibungslose Verständigung hat sich im Laufe der Zeit eingespielt. Heute hilft zusätzlich ein Gebärdensprachdolmetscher.

Kleine Backstube, organisiertes Arbeiten

Die „Backpfeife“ ist ein kleiner Betrieb. Backstube und Laden messen zusammen gerade einmal 40 Quadratmeter und sind nur durch eine Glasscheibe getrennt. Hier können die Kunden zusehen, wie ihr Brot entsteht. Meister Mattis, Geselle Wael und Azubi Pascal, heute in der Berufsschule, sind das Backteam. Weitere Mitarbeitende stehen im Verkauf oder liefern per Fahrrad Waren aus. An diesem Morgen herrscht reges Treiben: Kita-Eltern, frühe Touristen, Stammkundschaft wechseln sich vor dem Verkaufstresen ab. Verkäuferin Cami lächelt jeden freundlich an, während sie Laugenstangen oder belegte Brötchen eingepackt.

Die „Backpfeife” setzt auf Qualität und Nähe: Bio-Mehl, ein überschaubares Sortiment für ein relativ klar definiertes Publikum. „Wir haben uns auf Brot, Brötchen und Snacks spezialisiert, weil es hier viele Touristen gibt”, erklärt Inhaber Mattis Harpering. Gerade für kleinere Betriebe ist zudem der Standort entscheidend. „Wir überleben, weil wir in guter Lage sind, es gibt Käufer, die auch bereit sind, fünf bis acht Euro für ein Brot zu zahlen.”

Klare Arbeitsteilung

In der Backstube scheint jeder Handgriff durchdacht. Viel Raum bleibt nicht, und doch wirkt nichts gehetzt. Alles ist funktional: Teigmaschine, Arbeitstisch, Kühlschrank, großer Ofen. Mehr als zwei Leute haben hier kaum Platz, also braucht es eine klare Arbeitsteilung. Heute backt Mattis, während Wael neue Teige ansetzt. Er kippt Mehl, Karotten und Kerne für das „Herbstbrot“ in die metallisch glänzende Rührmaschine, prüft mit den Händen die Konsistenz, gießt Wasser nach. Brotteige seien empfindlich, sagt er später. Temperatur, Mehlqualität, sogar das Wetter draußen – alles zählt. Als die richtige Geschmeidigkeit erreicht ist, hebt Wael den Daumen. Ein Zeichen, das jeder versteht: perfekt. Danach ruht der Teig für einige Stunden, bevor er geformt wird. In den Ofen kommt er erst am nächsten Morgen. Das war früher anders.

Fachkräftemangel und Wandel im Handwerk

Das Handwerk steckt mitten in einem tiefen Umbruch. Der Fachkräftemangel bleibt in Deutschland ein zentrales Problem – allein 2025 fehlten nach Aussage des Zentralverbands des Deutschen Handwerks rund 250.000 Fachkräfte. Betroffen ist auch das Bäckerhandwerk. Laut der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) ist die Zahl der Betriebe seit 2014 um fast 30 Prozent gesunken. Die Zahl der Auszubildenden hat sich in zehn Jahren fast halbiert (2024: ca. 8.500 Azubis), rund ein Viertel hat einen Migrationshintergrund. Viele Betriebe setzen inzwischen auf Fachkräfte aus dem Ausland oder auf Menschen, die bisher wenig Chancen auf dem Arbeitsmarkt hatten.

Auch Mattis Harpering spürt den Druck. „Ohne neue Wege geht es nicht mehr“, so seine Erkenntnis. Die Branche muss attraktiver werden – mit besseren Arbeitszeiten, neuen Ausbildungskonzepten und mehr Offenheit. In der „Backpfeife“ gelingt das: Nachtschichten sind passé, die Teige werden am Vortag vorbereitet, über Nacht gekühlt und morgens frisch gebacken. Das macht den Beruf familienfreundlicher und das Team zufriedener. Anders als viele andere Unternehmen hat Mattis Harpering keine Nachwuchssorgen – auch das gute Betriebsklima hat sich wohl herumgesprochen. Von Tunesien nach Berlin
9 Uhr, Zeit für die Pause. Vor der Bäckerei, in der Sonne, erzählt Wael mithilfe des Dolmetschers von seinem Weg nach Deutschland. Vor zehn Jahren ist er aus Tunesien eingereist: ohne Ausbildung, aber voller Energie. „Wo ich herkomme, gibt es keine Schulen für Gehörlose“, beschreibt er die Situation in seinem Geburtsland. „Menschen mit Behinderung werden stark diskriminiert.“ Er bringt sich selbst die Internationale Gebärdensprache (IS) bei, jobbt und verlässt schließlich die Heimat auf der Suche nach Perspektiven. Schon in Tunesien kann er sich vorstellen, als Bäcker zu arbeiten.

In Berlin lernt er Deutsch und die Deutsche Gebärdensprache, arbeitet bei einer Inklusionsfirma, unter anderem am Holzmarkt. Hier trifft er Mattis Harpering. „Wael war so ausdrucksstark in der Pantomime, viele haben gar nicht mitbekommen, dass er gehörlos ist“, erinnert sich Harpering. Eine Betreuerin vermittelt, und 2021 beginnt Wael seine Ausbildung.

Lernen mit Hindernissen

Der praktische Teil liegt ihm sofort: „Ich lerne über Beobachtung“, sagt Wael. Schwieriger ist die Berufsschule – Fachsprache, Texte, Prüfungen. Eine Betreuerin hilft beim Übersetzen, begleitet ihn zum Unterricht. Drei Jahre später, im September 2024, besteht er die Gesellenprüfung.

Dass Wael heute in der „Backpfeife” arbeitet, ist auch Ergebnis gezielter Förderung. Deutsche Handwerksbetriebe, die gehörlose oder behinderte Menschen einstellen, profitieren von zahlreichen Programmen. Die Bundesagentur für Arbeit, Integrationsämter und Handwerkskammern unterstützen mit Eingliederungszuschüssen, Zuschüssen zur Arbeitsplatzgestaltung oder Förderungen für technische Anpassungen. Auch Begleitung und Beratung durch spezialisierte Stellen helfen Betrieben, Inklusion praktisch umzusetzen.

„Am Anfang war der Papierkram schon eine Hürde“, erinnert sich Mattis Harpering. Aber die Unterstützung war da – Dolmetscherkosten, Fördergelder, Beratung. Die Ausbildungsvergütung wurde komplett vom Arbeitsamt übernommen, im ersten Gesellenjahr 60 Prozent des Gehalts. „Ich glaube, viele Betriebe haben Angst vor dem Aufwand“, mutmaßt Harpering, „Man muss Geduld haben, nicht auf die Behinderung schauen, sondern auf den Menschen. Wichtig ist, ob jemand ins Team passt, ob Energie und Haltung stimmen. Alles andere kann man organisieren.“

Inklusion im Alltag

Nach der Pause geht die Arbeit in der Backstube weiter. Wael formt Zimtschnecken und Brezeln, die frisch gebacken im Laden verkauft werden. „Ich mag, was ich hier mache“, sagt Wael. „Vor allem Brezeln. Da kann ich mich verlieren.”

Verkäuferin Cami schaut herein. Sie ist Italienerin, spricht aber Englisch. Mattis antwortet und übersetzt für Wael gleichzeitig in Gebärdensprache. Beide lachen – Kommunikation, die einfach funktioniert. Inklusion scheint hier kein Konzept, sondern gelebter Alltag zu sein. „Ich war mir anfangs nicht sicher, ob das klappt“, sagt Mattis. „Aber dann habe ich ihn kennengelernt. Wenn das Herz passt, findet man Wege.“

Neue tagtägliche Routine

Wael nickt, als er das hört. „Natürlich gibt es auch hier Barrieren, Deutschland ist kein Paradies für Gehörlose”, weiß er inzwischen. „Aber ich habe in diesem Land Chancen bekommen, die ich in Tunesien nie gehabt hätte.“ Wael formt die letzten Brote für den nächsten Tag und legt sie in den Kühlschrank. Dann wäscht er sich die Hände unter dem Wasserhahn. Es ist gleich 14 Uhr – Feierabend. Er will später noch Freunde treffen. Die Ausbildung sei anstrengend gewesen. Jetzt möchte er ankommen, Geld verdienen, etwas aufbauen, vielleicht etwas sparen, „einfach ein bisschen Alltag haben und mal durchatmen.“

Januar 2026