Identidade negada "A história da culinária a partir do ponto de vista do colonizador"

Mandioca - a base da cozinha brasileira: Trabalhadores* da cooperativa COOPAC descascando raízes de mandioca (Manihot esculenta) para a produção de farinha de mandioca, assentamento do Movimento dos Trabalhadores Rurais sem Terra, MST, Assentamento 14 de Agosto, Campo Verde, Mato Grosso
Mandioca - a base da cozinha brasileira: Trabalhadores* da cooperativa COOPAC descascando raízes de mandioca (Manihot esculenta) para a produção de farinha de mandioca, assentamento do Movimento dos Trabalhadores Rurais sem Terra, MST, Assentamento 14 de Agosto, Campo Verde, Mato Grosso | Foto (detalhe): Florian Kopp © picture alliance / imageBROKER

Em entrevista, o sociólogo Carlos Alberto Dória, um dos maiores estudiosos da culinária brasileira, fala como os grupos indígenas exerceram um papel determinante e fundamental na formação do jeito de comer do brasileiro.

Por Ana Paula Orlandi

Para Carlos Alberto Dória, a influência indígena está hoje ainda presente na alimentação das camadas populares da população brasileira, principalmente na forma da farinha de milho e de mandioca. “Entre a elite, que sempre comeu de forma afrancesada, há ainda quem ache que comer com farinha de milho ou de mandioca seja ‘coisa de pobre’”, diz o sociólogo, que é autor de livros como A formação da culinária brasileira – Escritos sobre a cozinha inzoneira e diretor do Centro de Cultura Culinária Câmara Cascudo. Na opinião do especialista, no Brasil, os indígenas foram “apagados” não apenas da culinária. “Como diz o antropólogo Eduardo Viveiros de Castro, o Brasil transformou o indígena em pobre. Empobrecemos as populações indígenas em todos os sentidos”, resume o sociólogo.

Qual é o papel dos grupos indígenas na formação da culinária brasileira?

É determinante, fundamental, mas esse papel é minimizado na história da culinária brasileira, que é uma história contada a partir do ponto de vista do colonizador. A arqueologia mostra que os grupos indígenas modernos se formaram no Brasil em torno de 2500 anos atrás, perto de Santarém, no Pará. Dali eles migraram e ocuparam o país todo. Teve um braço, formado pelos Tupinambás, que atravessou o litoral e chegou por volta do ano 800 onde hoje é o Rio de Janeiro. Eles cultivavam a mandioca. Um outro braço, composto pelos Guaranis, veio beirando a Cordilheira dos Andes e chegou a São Paulo por volta do ano 1000. Esses plantavam o milho. Criaram-se duas culinárias completamente diferentes e o Brasil se forma apoiado nesses dois amidos.
 
  • Um grupo de mulheres de longe descascando espigas de milho, São Francisco Xavier, São Paulo, Brasil, 2007 Werner Rudhart © dpa/au
    Um grupo de mulheres de longe descascando espigas de milho, São Francisco Xavier, São Paulo, Brasil, 2007
  • Membro do povo Nadeb Maku na região amazônica do Brasil com raiz de mandioca. Os povos indígenas da família de língua arahuaca, nativa da América do Sul e do Caribe, são chamados Maku, mas rejeitam o nome porque significa escravo ou selvagem. Christian Ender © (c) dpa-Report
    Membro do povo Nadeb Maku na região amazônica do Brasil com raiz de mandioca. Os povos indígenas da família de língua arahuaca, nativa da América do Sul e do Caribe, são chamados Maku, mas rejeitam o nome porque significa escravo ou selvagem.
  • Uma mulher Yanomami prepara a mandioca. Os aproximadamente 35.000 Yanomami formam o maior grupo étnico indígena da região amazônica e vivem na área de fronteira entre a Venezuela e o Brasil. Robin Hanbury-Tenison © picture alliance/robertharding
    Uma mulher Yanomami prepara a mandioca. Os aproximadamente 35.000 Yanomami formam o maior grupo étnico indígena da região amazônica e vivem na área de fronteira entre a Venezuela e o Brasil.
  • O povo indígena Tupinambá do Brasil fabricava cerveja de mandioca na Idade Média. Corte de madeira após um desenho de Andre Thevet (1504-1592). De: F. Andre Thevet, Les singularitez de la France Antarti- que, autrement nommee Amerique (...), Paris (Maurice de la Porte), 1558, mais tarde colorido. © picture alliance/akg-images
    O povo indígena Tupinambá do Brasil fabricava cerveja de mandioca na Idade Média. Corte de madeira após um desenho de Andre Thevet (1504-1592). De: F. Andre Thevet, Les singularitez de la France Antarti- que, autrement nommee Amerique (...), Paris (Maurice de la Porte), 1558, mais tarde colorido.
  • Produção de farinha a partir da raiz de mandioca (Manihot esculenta), trituração da raiz descascada Florian Kopp © picture alliance / imageBROKER
    Produção de farinha a partir da raiz de mandioca (Manihot esculenta), trituração da raiz descascada
De que forma essa influência indígena está presente na culinária brasileira hoje?

A antiga cozinha mineira, paulista, do Centro-Oeste, era toda baseada no milho dos Guaranis. Não podemos esquecer que a farinha de milho é a base da conquista do sertão brasileiro pelos portugueses. Nas bandeiras, os indígenas iam na frente para plantar o milho, que servia de alimento para os bandeirantes. Até o século 19 havia uma culinária popular rural baseada no milho, na mandioca, no feijão, na abóbora e na carne seca. A base da culinária brasileira era essa, exceto a da região amazônica, cuja base era o peixe e a mandioca. É importante frisar que estamos falando da culinária popular, pois a culinária da elite brasileira, a exemplo do que acontecia em outros lugares do mundo, era influenciada pela cozinha francesa desde as primeiras décadas do século 19.

É verdade que a influência indígena vem desaparecendo da culinária brasileira ao longo do tempo?

As farinhas de milho e de mandioca ainda ocupam um papel central na culinária brasileira popular. De novo, é importante frisar: estamos falando da culinária popular. Entre a elite, ainda há quem ache que comer com farinha de milho ou de mandioca seja “coisa de pobre”. Agora, no Brasil, os indígenas foram “apagados” não apenas da culinária. O ato de maior violência foi quando o marquês de Pombal proibiu o ensino do nheengatu [língua geral indígena dominante na região amazônica], “invenção diabólica” dos jesuítas, em 1758. Como diz o antropólogo Eduardo Viveiros de Castro, o Brasil transformou o indígena em pobre. Empobrecemos os indígenas em todos os sentidos.

Em seu  livro “A formação da culinária brasileira – Escritos sobre a cozinha inzoneira”, você diz que na “São Paulo antiga, a tanajura era ‘vendida em tabuleiros pelas ruas’, sendo iguaria apreciada tanto pelas camadas mais pobres quanto ‘pelas melhores famílias’. Mais tarde, estas últimas ‘só a comiam às escondidas’ [...]”.

Pois é, o passado paulista é horroroso! Aqui se matava populações indígenas com a maior naturalidade até o século 19 e início do século 20. O zoólogo alemão Hermann von Ihering, primeiro diretor do Museu Paulista, entre 1895 e 1916, escreveu textos defendendo o massacre dos índios Caingangues. É incômodo recordar essa relação com os índios. Assim, essa cultura caipira, de matriz indígena, acaba sendo reprimida, embora fizesse parte dos hábitos da elite paulista interiorana. Sem contar que nos salões da sociedade da época vigorava a culinária afrancesada.

Alguns chefs de cozinha brasileiros vêm utilizando ingredientes da culinária indígena, como a própria formiga, na preparação de pratos. Isso pode sinalizar um resgate da culinária indígena no Brasil ou representa apenas uma moda gastronômica?

Hoje vive-se um momento em que a gastronomia brasileira procura recriar vínculos com as etnias indígenas. Há cerca de dez anos, houve uma reapropriação da Amazônia pelos chefs e pela imprensa, por exemplo. Mas acho que nós, da população urbana brasileira, falamos mais de tucupi, de tacacá, do que consumimos. A gastronomia vive de novidades, é um universo muito competitivo e os chefs inventam cavalos de batalha em torno de certas coisas. A moda agora é ir ao repertório popular, tirar algumas coisas desse universo, como taioba e formiga, por exemplo, que sempre estiveram aí há séculos, e fazer dessas “novidades” um diferencial. Há uma gourmetização desses ingredientes. No fundo, as pessoas urbanas de elite não fazem a mínima ideia do que as classes populares brasileiras comem.

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