Cucina & cultura Fotografo, musicista e tra i migliori ristoratori in città

Ristorante Bosco – Adler Fisch, Risotto, Makrele
Ristorante Bosco – Adler Fisch, Risotto, Makrele | © Goethe-Institut Italien – Foto: Bosco

A Berlino ti vien voglia di tentare

“Non fai solo una fotografia con una macchina fotografica. Tu metti nella fotografia tutte le immagini che hai visto, i libri che hai letto, la musica che hai sentito, e le persone che hai amato”, disse una volta Ansel Adams, uno dei più grandi fotografi del ventesimo secolo.
 

Questo approccio, ma virato sulla cucina, è lo stesso con cui dal 2010 Federico Testa, bolognese, classe 1982, gestisce il suo ristorante a Berlino. O meglio i suoi due ristoranti: Baffi, aperto dal 2010 al 2014, e Bosco inaugurato, in altra sede, nel 2014 e oggi, secondo la rivista Tip Berlin, “il più innovativo e migliore ristorante italiano in città”. Del resto Federico prima di dedicarsi quotidianamente alla scelta del menù e della gestione del suo locale era proprio di fotografia che si occupava. E Adams era ed è uno dei suoi fotografi preferiti. “Non avrei mai pensato che, arrivando a Berlino, avrei finito con il possedere un ristorante. Ero partito per fare musica eppure eccomi qui, felice e orgoglioso della mia creatura”.

Come può un fotografo e musicista finire con l’aprire un ristorante nel cuore di Kreuzberg?

Per scoprirlo dobbiamo fare un passo indietro sia temporale che geografico. Si parte da Bologna, novembre 2008. “Avevo 25 anni, di questi gli ultimi anni li avevo passati in uno studio fotografico. Facevo anche parte di una band. Batterista era Francesco, mio vecchio amico anche lui bolognese. Entrambi avevamo bisogno di dare una svolta alla nostra carriera musicale. Berlino sembrava potesse essere più ricettiva alla nostra musica. E così ci siamo trasferiti. Dormivamo da un’amica italiana. Una sera lei mi chiama per invitarmi di corsa al bar sotto casa dove stava prendendo una birra con due tedeschi. Cercavano un fotografo per un evento che stavano organizzando, il Design Mai. Scesi, chiacchierammo, bevemmo parecchio, ma il giorno dopo alle 9 del mattino ero davanti a loro in studio per il colloquio di lavoro. Un’ora dopo ero assunto”. È iniziata così una collaborazione da freelancer che lo ha portato anche a seguire festival di moda come la Bread & Butter e altre manifestazioni culturali berlinesi. “A volte però il lavoro latitava e così facevo il lavapiatti nel ristorante italiano in cui Francesco era stato assunto come cuoco”. La cucina è entrata gradualmente nella sua vita. “Più per gioco e divertimento, che per convinzione, io e Francesco abbiamo cominciato a organizzare, una volta a settimana, delle serate a base di cucina italiana in una galleria d’arte a Kreuzberg. Dopo la cena facevamo dj set fino alle cinque del mattino. Logicamente dopo qualche incontro, nonostante il successo, i vicini ci hanno chiesto di non organizzare più questi eventi”.

Da Kreuzberg a Wedding e ritorno

“Wedding è un quartiere molto popolare a nord ovest di Berlino dove vivono soprattutto turchi, mediorientali e africani. Nessuno nel 2010 pensava potesse diventare di tendenza. Lì troviamo però il locale di un parrucchiere che cerca qualcuno che subentri nel suo affitto. Sono 250 € al mese. Ce lo possiamo permettere. I lavori di ammodernamento li facciamo da soli. Quando apriamo ancora non abbiamo una cappa e il piano cottura è comprato al mercatino delle pulci del Mauer Park per una decina di euro. Le autorità chiudono un occhio: sono felici che a Wedding qualcuno stia provando ad aprire un ristorante che non sia un kebab o un pizza, paste e salate. Ci danno il tempo di investire tutto ciò che cominciamo a guadagnare nel locale stesso per metterlo in regola. Facciamo cucina tipica emiliana, quella che preparavano le nostre nonne. Le cose gradualmente ingranano. Lo chiamiamo Da Baffi perché inizialmente l’idea era di intitolarlo Da leccarsi i baffi, ma era troppo lungo e difficile da ricordare per un tedesco con tutte quelle parole italiane. L’avventura dura quattro anni. Recensioni ovunque e sempre positive. Diventiamo uno dei simboli del cambiamento del quartiere. Abbiamo clienti da tutta la città. Nel 2014 decidiamo di spostarci a Kreuzberg per un locale più grande e ancora più ambizioso. È qui che nasce Bosco. Stavolta ‘la cucina della nonna’ è una base per creare nuove ricette e abbinamenti. Innovativo? Sicuramente originale. Tutti i piatti sono frutto di ricerca continua di ingredienti e abbinamenti che possano sorprendere, logicamente positivamente, il cliente. Francesco qualche mese fa è uscito dalla società per tornare in Italia e stare di più con la sua famiglia. Sono rimasto io a mandare avanti il tutto”. Con soddisfazione? “Molta, anche se forse non sono più al passo con quella Berlino che qui continua ad attirare giovani da tutto il mondo. La mia giornata tipo è molto semplice: casa, locale, una birra con amici, ogni tanto un concerto. Potrei farla in qualsiasi altra parte del mondo. Ciò che mi ha dato Berlino è un senso di tranquillità e desiderio di mettermi in gioco e provare che altrove non penso avrei trovato”. E la musica? “Non l’ho messa da parte. Al momento sto componendo alcune canzoni per un progetto solista. A Berlino puoi avere anche due o tre vite contemporaneamente senza ansia da prestazione. È la città a modellarsi su di te e non viceversa. E questo, forse, è ciò che mi lega di più a questo posto”.