Юбилей карривурст Карривурст – икона немецкой кулинарии

Киоск с карривурст в Берлине, месте рождения немецкого уличного блюда.
Киоск с карривурст в Берлине, месте рождения немецкого уличного блюда. | Фото: © picture-alliance / imageBroker / Karl F. Schöfmann

Назовем немецкие национальные блюда: буженина с кнедлями, рулька с квашеной капустой, картофельный салат — чего не хватает? Конечно, колбасок под соусом карри. Эту пикантную закуску придумали 70 лет назад.

Совсем неудивительно, что кулинарный национальный гимн Германии воспевает именно колбаски: «Когда идешь в город, / что делает тебя сытым – карривурст. / Когда идешь с работы, / нет ничего лучше, / чем карривурст». Музыкант Герберт Гренемайер в 1982 году возвел музыкальный памятник карривурст как душевной отраде и закуске к пиву, хотя он не был автором ни текста, ни музыки. Он даже заявлял, что сам не является особым любителем карривурст. Таких, как он, в Германии немного. Ежегодно употребляется более 800 миллионов колбасок под соусом карри, то есть на каждого жителя в среднем приходится по десять штук. А если политик во время предвыборной кампании хочет продемонстрировать близость к народу, он решительно хватается за пластиковую вилку и позирует за столиком возле киоска с карривурст и картофелем фри. Говорят, что бывший канцлер Герхард Шредер повторно выиграл на выборах в 2002 году только благодаря своему признанию в том, что его любимое блюдо – карривурст. Таким образом друг боссов хотя бы на кулинарном уровне остался и другом рабочих.

Говорят, что бывший канцлер Германии Герхард Шредер повторно выиграл на выборах в 2002 году только благодаря своему признанию в том, что его любимое блюдо – карривурст. Говорят, что бывший канцлер Германии Герхард Шредер повторно выиграл на выборах в 2002 году только благодаря своему признанию в том, что его любимое блюдо – карривурст. | Фото: © picture-alliance/dpa/dpaweb / Andreas Altwein

Больше, чем просто жареная колбаска с соусом

Как же могло произойти так, что именно карривурст стала иконой немецкой кулинарии? Блюдо с такой экзотической, как на немецкий вкус, южноазиатской приправой?
 
В своей новелле «Изобретение карривурст» 1993 года Уве Тимм придает шарм версии о том, что колбаски с карри были изобретены в Гамбурге. Но его героиня Лена Брюкнер не изобретала карривурст в 1947 году в ганзейском городе. Это произошло двумя годами позднее, и эта честь принадлежит Герте Хойвер из Берлина. Хотя в ее истории тоже достаточно материала для книги: с лета 1949 года Герта Хойвер содержала закусочную на углу улиц Канта и Кайзера Фридриха в берлинском районе Шарлоттенбург, где 4 сентября она и изобрела карривурст. Точнее говоря, она изобрела соус для карривурст, который подавала к жареным колбаскам. Приправу ей дал один английский солдат. В 1959 году она даже получила патент на этот соус, назвав его «чиллап», сочетание слов «чили» и «кетчуп». При этом берлинка настаивала на том, что использовала только томатную пасту и приправу.

Мемориальная доска матери всех карривурст в Берлине. Мемориальная доска матери всех карривурст в Берлине. | Фото: picture-alliance/dpa/Alina Novopashina История слишком хороша, чтобы быть похожей на правду? Но это еще не конец:
 
Тут появляется Макс Брюкнер, мясник из Йохангеоргенштадта в Рудных горах. В Берлине он занимался производством колбасок без кишечной оболочки («шпандауские колбаски без оболочки»), которая в то время была настоящим дефицитом. Продавать колбаски оказалось сложнее, чем он предполагал. Николай Войтко описывает рождение гениального решения в гастрософском журнале «Эпикур» так: «Брюкнер обратил внимание на находчивую Герту Хойвер. Вместе с ней младший партнер Брюкнера придумал острый соус на базе кетчупа, с которым они смогли продавать колбаски. Маркетинговая концепция была простой. Соус покрывает колбаску, поэтому незаметно, что колбаска совсем без оболочки. Только после успеха карривурст можно было открыто говорить о колбаске без кишечной оболочки, которую придумали от нужды. Для изготовления колбаски шло все, что мясник не смог продать; все это мелко рубили на фарш, называемый «Brät». От этого и происходит название «Bratwurst», а не от процесса приготовления (Braten)». Герта Хойвер изобрела соус для карривурст раньше, но успех пришел только после усовершенствования в результате такого сотрудничества.

Символ кулинарной индивидуальности

Карривурст уже давно обрела независимость. Даже в стране патентов и норм, постановлений об использовании небольших земельных участков и закона о чистоте пива на карривурст не распространяются никакие ограничения. Она стала практически символом кулинарной индивидуальности. Не регулируются ни способ приготовления, ни вес, ни степень прожарки. Они не определены однозначно, как и вопрос относительно того, использовать кишечную оболочку или нет, подавать соус в горячем или холодном виде, или лучше порошок и кетчуп. На ней даже можно увидеть трюфели или золотую фольгу. Чаще всего ее подают на картонной тарелке, иногда и в фарфоровой посуде под шампанское. Такие шеф-повара, как Тим Мельцер или Франк Розин, публикуют собственные бесподобные рецепты карривурст. Таким образом карривурст преодолевает сегодня границы по уровню доходов и образования. Ее можно встретить и в университетских шутках: что говорит безработный физик работающему физику? «Одну карривурст c картофелем фри, пожалуйста!» Германия – страна колбасок.

И в завершение истории о карривурст: пара кельнских комиссаров из популярного сериала выходного дня «Tatort» на протяжении нескольких десятков лет заканчивают почти каждое свое дело перекусом с карривурст на берегу Рейна. И в завершение истории о карривурст: пара кельнских комиссаров из популярного сериала выходного дня «Tatort» на протяжении нескольких десятков лет заканчивают почти каждое свое дело перекусом с карривурст на берегу Рейна. | Фото: picture-alliance/ Sven Simon