Gastronomie et histoire Déconstruction de la cuisine de Bahia

Restauration rapide de Bahia: cuisine de rue sur la plage de Salvador
Restauration rapide de Bahia: cuisine de rue sur la plage de Salvador | Photo (détail): RiKa © picture alliance

Selon les expert-es, retrouver dans la cuisine de Bahia des éléments de la cuisine africaine, qui se distingueraient de ceux apparaissant dans d’autres villes brésiliennes ou dans la « Diaspora Noire », relèverait du mythe.

De Christiane Sampaio

« Les éléments qui constituent l’image de la marque ‘Bahia’ (dont fait également partie la cuisine) sont extraits en particulier d’actions symboliques, esthétiques et quotidiennes qui sont invoquées et instrumentalisées pour le tourisme et qui mettent essentiellement l’accent sur le patrimoine culturel », constate Joachim Michael Krones dans son article Turismo e Baianidade: a construção da marca ‚Bahia‛ (Tourisme et ‘Bahianité’ : la construction de la marque ‘Bahia’). « Les formes d’expression culturelles caractérisées « afro » déterminent la vie quotidienne de la ville de Salvador et lui donnent un profil particulièrement attrayant, commercialisable et exportateur », dit l’universitaire.

D’un point de vue nutritionnel, cette construction culturelle contribue aussi à rendre invisible la forte influence indigène qui existe dans la cuisine de Bahia. « La farine de manioc était reine sur toutes les tables de Bahia, la viande tenant lieu de roi », explique Jeferson Bacelar, scientifique au Centre d’études afro-orientales (CEAO) et enseignant post-doc en anthropologie, ethnologie et études africaines de l’Université fédérale de Bahia, dans son article intitulé A comida dos baianos no sabor amargo de Vilhena (La nourriture des Bahianais-es au goût amer de Vilhena).

Bacelar montre ici la cuisine de Bahia à la fin du 18è siècle : « La hiérarchie des différentes sortes de farine de manioc se reflétait sur les tables de la ville : une farine fine appelée Copioba pour les personnes aisées, une farine jaune, grossière, moisie pour les Noirs et les pauvres. L’autre aliment principal des habitants de Salvador était la viande. (...) L’élevage s’était très tôt avéré comme l’un des critères majeurs de la colonisation du Sertão. Son extension à l’intérieur de tout le pays a commencé à Bahia », écrit l’universitaire.

Religiosité et résistance

Selon Bacelar, c’est dans la cuisine religieuse que sont préservées à Bahia la force et la tradition des éléments africains. « Les lieux de culte du candomblé ont mis au point leurs propres rituels culinaires qui sont le fruit de l’échange religieux entre le Brésil et l’Afrique », dit-il en soulignant que, même dans la cuisine des lieux de culte, on ne troupe pas de nourriture « authentique » ou « originale ». Tout est imprégné, de son point de vue, de facteurs culturels multiples.

  • Tous les ans en février, les adeptes du candomblé, culte afro-brésilien, portent des corbeilles de fleurs sur un bateau pendant une cérémonie rituelle en l’honneur de la déesse de la mer, Yemani, à Amoreiras, Bahia. Avec les fleurs, le parfum et la nourriture sont des offrandes typiques. Photo: Jan Sochor © picture alliance
    Tous les ans en février, les adeptes du candomblé, culte afro-brésilien, portent des corbeilles de fleurs sur un bateau pendant une cérémonie rituelle en l’honneur de la déesse de la mer, Yemani, à Amoreiras, Bahia. Avec les fleurs, le parfum et la nourriture sont des offrandes typiques.
  • Des restaurants en plein air à Porto Seguro, Bahia. Photo: Yadid Levy © picture alliance/robertharding
    Des restaurants en plein air à Porto Seguro, Bahia.
  • La cuisine de Bahia : une diversité multiculturelle. Des plats traditionnels de Bahia dans la cuisine d’un restaurant d’Itacare. Photo (détail): Photononstop © picture alliance / Guy Bouchet
    La cuisine de Bahia : une diversité multiculturelle. Des plats traditionnels de Bahia dans la cuisine d’un restaurant d’Itacare.
  • Farine de manioc, marché Ver o Peso de Belem, Brésil Photo: Olivier Goujon © picture alliance/robertharding
    Farine de manioc, marché Ver o Peso de Belem, Brésil
  • Charrue et attelage de bœufs en 2015 dans la cité afro-brésilienne de Quilombo Monjolo à Sao Lourenco do Sul, Rio Grande do Sul Photo: Florian Kopp © picture alliance / imageBROKER
    Charrue et attelage de bœufs en 2015 dans la cité afro-brésilienne de Quilombo Monjolo à Sao Lourenco do Sul, Rio Grande do Sul

Bacelar aime citer l’un des plus importants anthropologues de l’alimentation de Bahia : « Vivaldo da Costa Lima était critique vis-à-vis de la réinvention des traditions existant en Afrique et de la manière dont cette reconstruction est présentée au Brésil. Il n’aurait jamais adopté un point de vue rigide et pensait que tout change en permanence. » Vivaldo da Costa Lima (1925-2010) était ‘Obá’ de la divinité afro-brésilienne Shangô au terreiro (lieu de culte du candomblé) Ilê Axé Opô Afonjá, professeur émérite de l’Université fédérale de Bahia (UFBA) et l’un des pionniers du Centre d’Études afro-orientales (CEAO). Encore peu de temps avant sa mort, il rédigea ses dernières notices pour l’étude sur la cuisine rituelle de Bahia qu’il avait entrepris en 1965 avec l’ancienne prêtresse du terreiro Alaqueto, D. Olga Francisca Régis et qui fut publiée en 2011 aux Éditions Corrupio.

Nourriture et pouvoir

D’après Bacelar, on devrait davantage investir dans la recherche sur la cuisine populaire de Bahia. « On ne sait que très peu de choses sur son histoire », dit-il. « Il y avait dans la colonie un réseau de positions hiérarchique où des éléments comme la tenue vestimentaire et la cuisine déterminaient l’importance sociale de tous les individus. (...) Quand il est question de la cuisine de Bahia, on constate une invisibilité totale de la femme blanche, de la maîtresse de maison. On omet que la nourriture reflète aussi les relations de pouvoir et il est ainsi illusoire de penser que les cuisinières noires, par leur seule présence dans les maisons des Blanches, auraient dominé et imposé leurs goûts. Elles ont introduit quelques éléments, certains ingrédients particuliers mais toujours sous la surveillance et sur les ordres des maîtresses blanches. La table était en fin de compte l’un des lieux de dominance les plus importants dans le Brésil colonial et impérial » note le chercheur.

Une réinterprétation dans la cuisine actuelle

« La nourriture populaire de Bahia, en vente dans la rue, utilise des éléments de la cuisine rituelle mais il ne s’agit jamais de plats dédiés à une divinité (orisha) particulière. Nous assistons à une invasion gastronomique universelle et nous, à Bahia, nous nous préservons, en particulier par le biais de notre religiosité et d’éléments culturels de la cuisine d’influence africaine qui s’est maintenue à travers le temps. C’est une lutte pour le renforcement de l’identité noire », pense la cuisinière Angélica Moura qui a lancé son restaurant Ajeum da Diáspora: cozinha da resistência (Nourriture de la diaspora : une cuisine de la résistance) il y a près de quatre ans.

Angélica Moura, cheffe du restaurant Ajeum da Diáspora: cozinha da resistência (Nourriture de la diaspora : une cuisine de la résistance) Angélica Moura, cheffe du restaurant Ajeum da Diáspora: cozinha da resistência (Nourriture de la diaspora : une cuisine de la résistance) | Photo: Safira Moreira​​ Ajeum est un mot issu du yoruba pour désigner la nourriture au sens de plaisir des saveurs, des odeurs et des épices. « C’est un voyage gastronomique », explique Moura. Afin d’assurer son autonomie et sa survie, elle a créé ce restaurant pour lequel elle ouvre épisodiquement son appartement, en proposant chaque fois un menu unique qui constitue le fruit d’un travail de recherche intuitif, en quête d’un dialogue avec la diaspora africaine.

« Je voulais proposer quelque chose d’original car à Salvador, on sait où on trouve de bons Feijoada, Rabada, Mocotó ou Sarapatel. Je ne voulais pas jouer dans la même cour, c’est pourquoi j’ai commencé à faire des recherches sur la nourriture de quelques pays africains dont on peut trouver les ingrédients à Salvador. C’est ainsi que j’ai commencé à faire des choses, à créer, à copier. Je m’intéresse à de nombreux plats de Cuba, de la Nouvelle-Orléans, du Nigéria, d’Angola, du Bénin et je les rends plus raffinés. J’ai une approche très créative de la conception esthétique de mes plats, ils doivent en effet être beaux », révèle cette cuisinière originaire du quartier de Tororó à Salvador.

Cet article a été publié au préalable sur www.goethe.de/Brasil.