Erythrosin, Lykopin, Cryptoxanthin, Orcein oder beispielsweise 4-Hydroxybenzoesäuremethylester. Diese Begriffe sagen einem wahrscheinlich nicht besonders viel. Trotzdem konsumieren wir sie jeden Tag, es handelt sich nämlich um die erwähnten Lebensmittelzusatzstoffe. So fügt man beispielsweise die zuletzt genannte Substanz Backprodukten oder Fruchtsäften hinzu. Es handelt sich um ein Konservierungsmittel, das gegen Schimmel und Bakterien wirkt. Alle diese Lebensmittelzusatzstoffe müssen unter strengen Kriterien von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) genehmigt werden. „Dank der EFSA ist die Menge der E-Stoffe in den Nahrungsmitteln ungefährlich. Das wird durch eine ganze Reihe von hygienisch-toxikologischen Tests sichergestellt“, sagt Frau Professor Jana Dostálová von der Fakultät für Biochemie und Nahrungsmitteltechnologie an der Universität für Chemie und Technologie in Prag. Wenn man allerdings von einem bestimmten Lebensmittel übermäßig viel zu sich nimmt, kann es zu einer Überschreitung der tolerierten Tagesdosis jener Zusatzstoffe kommen, die das betreffende Nahrungsmittel enthält. Das erfährt der Verbraucher jedoch dann nirgendwo mehr.

Die Chemiker können darüber hinaus heute noch nicht genau sagen, wie sich die Zusatzstoffe in Gemischen verhalten. Die meisten Lebensmittel enthalten mehrere dieser E-Stoffe, einige von ihnen zeigen in Verbindung mit anderen Stoffen eine höhere Wirksamkeit, deshalb können sie in solchen Fällen und in bestimmten Mengen schädlich sein. Ein Beispiel dafür sind Schmelzsalze, die Schmelzkäse beigefügt werden. Laut Jana Dostálová „können solche Zusatzstoffe in Gemischen sowohl negativ als auch positiv wirken“. Wie erkennt man das aber? Die Lebensmittelchemiker haben darauf eine Antwort: Immer angemessene Mengen konsumieren, dann drohe keine Gefahr.

Joghurt-Frucht-Verbindung

Einige Lebensmittel können heutzutage auf Zusatzstoffe gar nicht mehr verzichten. Das gilt beispielsweise für Fleischprodukte, die eine lange Kühlkette durchlaufen. Sollte die mal unterbrochen werden, sorgen zugefügte Nitrate dafür, dass es zu keinen unerwünschten Folgen kommt. Aber nicht nur beim Fleisch kommen Zusatzstoffe zum Einsatz. Wenn jemand zum Beispiel Lust auf Süßes hat, dann muss er damit rechnen, dass er damit auch eine ganze Reihe von künstlichen Zusatzstoffen aufnimmt. „Bei bestimmten Nahrungsmitteln wäre der Verzicht auf Zusatzstoffe aus technologischer Sicht schwierig. Bei der Herstellung von Schokolade haben beispielsweise Emulgatoren eine nicht zu ersetzende technologische Funktion. Sie geben der Schokoladenmasse ihre Viskosität, die das Gießen und Formen der Schokolade ermöglicht“, sagt Martin Staněk, Ernährungsexperte beim Lebensmittelproduzenten Nestlé.

Es ist interessant, dass obwohl die Zusatzstoffe von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit sorgsam geprüft werden, ihre Verwendung in den einzelnen Ländern teilweise unterschiedlich gehandhabt wird. Während beispielsweise in Polen Ameisensäure als gängiger Konservierungsstoff verwendet wird, ist sie in Tschechien gesetzlich verboten. In der Praxis bedeutet das, dass ein solches Produkt sofort aus dem Verkehr gezogen werden müsste, sobald es auf den tschechischen Markt kommt.

„Lebensmittelzusatzstoffe werden schon seit vielen Jahren verwendet, aber wahr ist auch, dass viele von diesen Stoffen heute nicht mehr verwendet werden müssten, zum Beispiel Farbstoffe. Ein Erdbeerkompott verliert beispielsweise durch Sterilisation seine schöne Farbe. Wenn das den Verbrauchern nichts ausmachen würde, müsste man da gar keine Farbstoffe hinzufügen“, erklärt Jana Dostálová. An anderer Stelle ist die Verwendung dieser Stoffe wiederum notwendig. „Es gibt hier einen Druck seitens des Handels, der lange Haltbarkeitsfristen verlangt, und vor allem wünschen die Verbraucher sich das auch. Sie wollen haltbare Lebensmittel, damit sie nicht jeden Tag einkaufen müssen“, so die Professorin von der Universität für Chemie und Technologie. Die unterschiedlichen Stoffe verleihen den Lebensmitteln nicht nur einen besseren Geschmack, sondern auch ein besseres Aussehen. „Wenn man zum Beispiel im Fruchtjoghurt auf Stabilisatoren verzichten würde, würde sich Frucht und Fruchtsaft voneinander trennen, und die Dosierung des Fruchtanteils wäre ungleichmäßig und technologisch unmöglich“, behauptet Lenka Jochman Slunská vom Lebensmittelunternehmen Danone.

Gleichzeitig behaupten die Lebensmittelproduzenten, dass sie als Folge der gestiegenen Nachfrage nach einem gesunden Lebensstil und gesunden Lebensmitteln bemüht sind, chemische Zusatzstoffe einzuschränken. So wird den Verbrauchern zum Beispiel weisgemacht, dass Farbstoffe durch verschiedene Extrakte und Konzentrate aus Obst, Gemüse und Pflanzen ersetzt werden. Allerdings hat Otto Normalverbraucher nicht die Möglichkeit das zu prüfen. Deshalb sind in letzter Zeit einige clevere Handy-Apps entwickelt worden. Mit NutriAtlas kann man beispielsweise den Strichcode scannen. Dadurch erhält man sämtliche Informationen zu dem Produkt und kann dann entscheiden, ob man es in den Einkaufswagen legt oder zurück ins Regal stellt. Andere Apps bieten wiederum ein komplettes Verzeichnis der Lebensmittelzusatzstoffe nebst Beschreibung, wie sie auf den menschlichen Organismus wirken. Dennoch gilt nach wie vor, dass es am vernünftigsten ist, den gesunden Menschenverstand zu benutzen… und immer angemessene Mengen zu konsumieren.