Essen und gefressen werden

Die Metaphysik des Stockfischs oder: Grenzen des guten Geschmacks bei Manuel Vázquez Montalbán

Foto: Christoph Samdig/ artothek

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“Bebo para olvidar y como para recordar”. Con estas palabras explica Pepe Carvalho en cada una de sus aventuras literarias, al menos una vez, por qué bebe y come en exceso. Olvidar y recordar, estos dos términos antípodas en la manera de abordar el pasado histórico acechan siempre en el trasfondo cuando el detective privado de Manuel Vázquez Montalbán cocina un pastel de puerros y brioche con tuétano y foie, o cuando prepara farcellets de col rellenos de langosta y lenguado con moras, o cuando, sencillamente, come un pa amb tomàquet, a la vez que degusta los vinos apropiados en cada caso. A partir de muchos ejemplos tomados de las novelas de Montalbán, uno podría explicar cómo el tema del pasado, es decir, el de esa relación de tensión entre la atención a y la relegación de la Historia, está relacionado en sus libros con el tema de la cocina, del comer y el degustar. Para ello sería necesario adentrarse muy profundamente en su universo de ficción, por lo que me simplificaré las cosas y, en lugar de ello, trazaré algunas reflexiones previas sobre la “estética de la comida y la alimentación”, comenzando por Platón y Aristóteles; luego añadiré un comentario sobre el valor del buen gusto en el Occidente cristiano, para, en último lugar, analizar la metafísica del bacalao y los límites del buen gusto tal como los ha visto Montalbán.

En primer lugar, me referiré a la estética de la alimentación: las cuestiones del gusto, del buen gusto, tienen en la cultura occidental una larga tradición que se remonta hasta la Antigüedad clásica, no así las cuestiones del gusto en lo relativo al comer. La literatura, la arquitectura, la escultura, todas estas disciplinas han filosofado o teorizado profusamente sobre el tema, pero no sobre la comida. Esto tiene una razón tan simple como decisiva a lo largo de varios siglos: y es que, en las reflexiones teórico-morales de Platón (específicamente en el Simposio), la satisfacción de las necesidades físicas es vista como algo secundario, mientras que la esencia espiritual y la voluntad moral son las que hacen del hombre lo que es, un ser dotado de razón, potencialmente libre. Toda necesidad física (también la ingestión de alimentos) era atribuida al ámbito de lo animal, de lo no libre, de lo irracional. Ni siquiera se consideraban dignas de debatir cuestiones relacionadas con el buen gusto en el comer, tal como lo demuestra la máxima latina, muchas veces usada erróneamente de manera tranquilizadora, que reza: de gustibus non disputandum. Esta tradición de negar lo corporal y de ensalzar lo espiritual fue continuada en la doctrina moral eclesiástica de la Edad Media. Por otra parte, la máxima luterana “Se ha de ser capaz de renunciar alguna vez”, muy habitual desde hace cinco siglos, ha fomentando en las latitudes nórdicas tan poco el espíritu de la cocina como el planteamiento calvinista: “¿Qué nos aporta eso para el más allá?” En todo caso, la mirada a la tradición evangélica permite a la católica aparecer bajo una luz más moderada: el culto al boato católico del barroco y el placer despilfarrador de los obispos culminaron al menos de vez en cuando en grandes orgías culinarias en la Corte o en la Iglesia (algo que puede leerse, por ejemplo, en Don Quijote). Por el contrario, desde el retroceso moral de la época de la Reforma, hay una línea recta que conduce hasta un claro cálculo de costos y beneficios también en lo culinario, a una economización de la cadena de alimentación: el tiempo es dinero. Por eso es lógico que hoy uno se pregunte: ¿Para qué pasarme horas cocinando? En veinte minutos todo ha sido devorado. ¿Por qué comer en un restaurante? En una cafetería se pierde menos tiempo. Y desde la epidemia de las vacas locas (EEB) de hace unos años, hemos visto cómo las cifras decaen: en la década de 1950 se invertía como promedio en alimentos un treinta por ciento de los ingresos medios; hoy sólo es un diez por ciento, y el comerciante de víveres de Alemania con mayor volumen de ventas es actualmente ALDI, una cadena de supermercados de productos económicos (a la que van a parar uno de cada tres euros que se gastan en Alemania en comestibles). También las relaciones de tiempo se han desplazado en lo esencial: actualmente, el término “cocina rápida” significa que la comida está servida en la mesa en unos diez minutos; en la década de 1960 se trataba de una media hora. ¿Quién se atrevería entonces a recordar recetas de la época de la abuela, cuya preparación comenzaba un día antes? Tiempos pasados. “¿Se conoce el efecto moral de los alimentos?”, se preguntaba Friedrich Nietzsche al principio de su Gaya ciencia. Obviamente no, uno sólo se interesa por los efectos médicos, y se asombra de que las chuletas de reses, que de acuerdo a las normas de la Unión Europea vigentes hasta hace muy poco podían ser alimentadas con lodo seco activado, provoquen enfermedades. Por suerte existen todavía islas de lo culinario que los diseñadores de comidas aún no han industrializado, y Vázquez Montalbán les ha erigido varios monumentos.

Para Nietzsche, la cuenta pendiente de la filosofía occidental era el “efecto moral de los alimentos”; Vázquez Montalbán lo llama “metafísica del comer”. Y ¿cómo explica Pepe Carvalho el camino de la cultura del comer desde su función primaria de supervivencia hasta la de placer?: “El hombre es un caníbal”, nos dice, “mata para alimentarse y luego llama a la cultura en su auxilio para que le brinde coartadas éticas y estéticas. El hombre primitivo comía carne cruda, plantas crudas. Mataba y comía. Era sincero. Luego se inventó el roux y la bechamel. Ahí entra la cultura. Enmascarar cadáveres para comérselos con la ética y la estética a salvo” (en El delantero centro fue asesinado al atardecer).

Sin embargo, no sólo su criatura literaria Pepe Carvalho es un buen degustador, el propio autor podría ser designado con todo derecho como un “gastrósofo”: en los años setenta trabajó como crítico de restaurantes, escribió columnas dedicadas a la comida, libros de cocina, y también un ensayo con el título Contra los gourmets (Barcelona, 1990), cuyo título no debe llevarnos a ninguna confusión: se trata, sencilla y llanamente, de una historia cultural del cocinar, en la que la comida tradicional, en el mejor sentido, es defendida ante la cocina hipertrófica según el gusto de los críticos de restaurantes profesionales. En Montalbán, el comer no tiene únicamente que ver con saciarse, a él le interesa, además de las alegrías sensoriales elementales, la superestructura cultural, es decir, la metafísica de la comida.

Actualmente, es decir, desde finales de la década de 1980, en círculos burgueses tanto de izquierda como de derecha, el placer culinario consciente forma parte tan obvia de la vida como un piso de vieja construcción de bastantes metros cuadrados. Pero cuando Montalbán publicaba sus críticas culinarias a principios de la década de 1970, cuando buscaba un tic habitual del género para su detective privado, decidiéndose finalmente por caracterizarlo como un gran gourmet, el entorno cultural tenía un aspecto bien distinto al de hoy. Sobre todo en la izquierda, en los círculos de sólida formación marxista, el placer franco era algo mal visto, y en especial sobre el goce culinario, un placer tradicionalmente burgués, pesaba a priori la sospecha ideológica general. ¿Cómo compatibilizan entonces ambas cosas: por una parte, un autor que estuvo preso bajo la época franquista, que durante veinte años escribió contra ese régimen desde un punto de vista decididamente marxista, y por la otra un héroe literario que es considerado actualmente uno de los más célebres gourmets de España? Pues muy sencillamente: la serie de Pepe Carvalho nació de la voluntad de violar de forma calculada determinados códigos culturales. Eso comienza con la elección del género: la novela policíaca, con sus raíces en la literatura de entretenimiento, no gozaba de ningún prestigio en la España de principios de la década de 1970, aun más, era considerada por los críticos literarios como una literatura de menor valía. A ello se añadía que la novela experimental, por entonces muy bien valorada literariamente, se había caracterizado por escamotearle al lector la descripción cronológica de una trama narrable. Ante tal tendencia, una novela policíaca, que resolvía en doscientas páginas un caso principal y dos secundarios, y presentaba de paso la historia amorosa del detective, constituía, al menos potencialmente, una provocación.

Y lo mismo sucede con la gastrofilia de Carvalho: un hombre de izquierdas que reflexiona con riguroso pensamiento dialéctico sobre si a unas berenjenas a la crema con gambas y lubina al hinojo le va mejor un sauternes o un poully-fuissé, que lo que más le gusta hacer después de la comida es fumarse un Montecristo especial, había traspasado determinados límites del buen gusto que en su momento parecían inamovibles.

¿Y qué tiene que ver todo esto con el bacalao seco, un pescado cuya metafísica promete elucidar este ensayo? ¿Qué tendrá que ver, se preguntarán ustedes, un pescado de mar sin prestigio alguno, que se conserva gracias a que es sometido a un proceso de secado y de salado (después de lo cual se habla de “bacalao curado en salazón”); qué tendrá que ver este animal con los placeres de un gourmet?

En Montalbán sí tiene mucho que ver: en primer lugar, el bacalao es una comida de gente pobre por excelencia, que al autor le recuerda los años de posguerra, los cuales, desde el punto de vista culinario, fueron más que precarios. El olor y el sabor del bacalao evocan atmósferas y sentimientos de un mundo pasado, desde el punto de vista de la historia de la literatura, es visto en cierto modo como una variación aceitosa de la magdalena proustiana. Pero a diferencia de Proust, en el que el bocado en esa pasta evoca imágenes individuales, Montalbán entiende el bacalao, y con él toda la cocina tradicional, como “señas de identidad popular”.

En segundo lugar, el bacalao es una comida española muy elemental, de la cual Montalbán admite que sólo se revela muy raras veces a los extranjeros. En ese sentido, el bacalao marca un límite del gusto mediante el cual los ibéricos se diferencian de los no ibéricos.

Pero, sobre todo, ha sido la forma de preparación de este pescado seco y salado lo que lo ha convertido en una metáfora, una metáfora de la transformación de la esencia gracias a la magia culinaria. Para ello, es preciso saber cómo el bacalao, después de su primera transformación de animal marino en lámina dura y salada, puede paladearse otra vez: primero hay que ponerlo en agua, preferiblemente durante veinticuatro horas, y sustituir varias veces el agua salada por agua fresca. Sólo después se hace comestible, y sólo entonces, ya sea como bacalao al pil-pil, con aceite de oliva, con guindilla y ajo, es metido en una sartén, para finalmente terminar como una cremosa pasta de pescado.

(La receta detallada pueden verla en un libro de cocina de Montalbán con el prometedor título de Recetas inmorales [Madrid, 1996]. Inmorales son las recetas en un sentido distinto del que quizás ahora podríamos suponer. En la tradición moral de la Era Moderna, sólo el sufrimiento es moral, de lo cual Montalbán concluye que el placer ha de ser inmoral.)

Pero volviendo al motivo de la transformación del bacalao, en las novelas policíacas de Montalbán, al igual que en sus libros de cocina o en sus comentarios políticos, encontramos que el bacalao representa una “transubstanciación” en el sentido original. En el sentido de la doctrina de fe cristiana, la transubstanciación es la transformación de esencia que se produce en la eucaristía, a partir de la cual el pan y el vino se transforman en el cuerpo y la sangre de Cristo; y no cito este concepto casi impronunciable aquí de manera fortuita: una novela de Montalbán se titula Reflexiones de Robinson ante un bacalao (París, 1995), y en ella se trata de un obispo que, tras un naufragio durante una excursión en velero por el Caribe, ha carenado con su amante en una isla de ensueño y no puede salvar nada más que una caja llena de bacalao. El obispo, entonces, se pone a reflexionar sobre todo lo que podría hacer con ese cargamento si tan sólo tuviera a mano los ingredientes adecuados. Cito: “Ningún animal vivo insignificante había sido arrastrado a mi playa, ni una insípida conserva, sino la prueba fehaciente de la transubstanciación”. Y es que para el obispo, como para Montalbán, en la manera de preparar el bacalao se personifica como en ningún otro plato el camino elemental que va de lo crudo a lo cocido por medio del uso correcto del fuego. Y precisamente en ese tránsito de lo crudo a lo cocido se consuma, si damos crédito a lo afirmado por el antropólogo Claude Lévi-Strauss, el surgimiento de la cultura.

Albrecht Buschmann
ist Romanist und literarischer Übersetzer und lehrt seit 1993 an der Universität Potsdam. Die spanische Literatur- und Kulturgeschichte des 20. Jahrhunderts ist sein Forschungsschwerpunkt.

Mai 2005

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