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La Pils
Qui ne tente rien n’a rien

La cave de la brasserie à Pilsen
La cave de la brasserie à Pilsen | Photo (détail) : © Pilsner Urquell

La bière Pils vient évidemment de République Tchèque. Mais les choses ne sont pas aussi simples que cela. Les habitants de la ville de Pilsen furent jadis tellement mécontents de leur bière qu’ils allèrent jusqu’à la déverser, en signe de protestation, devant l’hôtel de ville. Mais c’est alors qu’ils eurent une brillante idée.

De Zuzana Lízcová

Demandez à un étranger à quoi il pense quand on lui parle de la République Tchèque. Il pourrait certes répondre : Škoda, Havel ou Prague. Mais quelle est la réponse la plus fréquente ? La bière, bien sûr ! Que cela nous plaise ou non, il en est ainsi. Ce breuvage fermenté, moyennement amer, à base d’eau, de malt et de houblon indissociablement lié à la Bohème, autant que Švejk ou le mont Říp. Mais ce que l’on sait moins, c’est que les choses n’ont pas toujours été aussi évidentes qu’elles ne le paraissent aujourd’hui.
 
La bière est certainement apparue en Europe au Moyen Âge. Le droit de brasser était autrefois l’un des plus grands privilèges qu’une ville pouvait espérer. Si on avait l’autorisation de brasser, on brassait ! L’eau des fontaines était loin d’être pure et boire de la bière semblait plus sûr. Mais il est question ici de ce qu’on appelait autrefois « bière ». Le breuvage trouble et de fermentation haute était encore très éloigné des bières pression et de la « vraie » bière que l’on peut boire aujourd’hui. Il y eut de nombreuses variantes ; on buvait les bières à taux d’alcool faible le matin au petit-déjeuner et les plus fortes au déjeuner ou le soir. Au 16è siècle, chaque citoyen buvait en moyenne 0,75 l de bière par jour. La bière était une boisson appréciée, bon marché et accessible. Mais était-elle bonne ? Pas toujours. Dans les rues, sur les places foisonnaient les tavernes et les taverniers brassaient comme ils pouvaient. Bien ou mal. 

De la bibine à la boisson miraculeuse 

À cet égard, Pilsen, ville de Bohème occidentale, ne faisait pas exception. Le brassage de la bière a pu s’y développer dès la fondation de la ville en 1295. Les habitants expérimentaient le breuvage, de bon cœur, dans 260 endroits différents. En secret, on essaya d’intégrer à la boisson toutes sortes d’ingrédients comme des os de cadavres broyés, des morceaux de cordes de potence ou même des excréments de chien. Pas étonnant qu’à l’époque de Georges de Bohême, un buveur de bière déplora que la bière locale fût « un breuvage empoisonné et extrêmement amer qui provoquait des calculs biliaires et détraquait les reins. »
 
Et la situation ne s’améliora pas, bien au contraire. Qui voulait boire une bière meilleure au goût la rapportait de Saxe ou de Bavière. À la fin, les échevins de Pilsen perdirent patience avec les maîtres brasseurs locaux. En 1838, ils firent déverser sur une place, en guise d’avertissement, 36 tonneaux remplis de cet infâme breuvage. Et ils exigèrent que cette situation cessât. En janvier de l’année suivante, un projet tout simplement génial vit le jour lors d’une assemblée de citoyens : ceux-ci décidèrent de fonder ensemble une grande brasserie moderne. On en démarra aussitôt la construction et trois ans plus tard, la brasserie ouvrit ses portes sous le nom de Brasserie municipale de Pilsen (en tchèque : Měšťanský pivovar Plzeň).
  • Place du marché à Pilsen Photo (détail) : © Libor Sváček, archiv mcumedia.cz
    Comme ils n’appréciaient guère le goût de la bière de Pilsen, les habitants en déversèrent 36 tonneaux devant l’hôtel de ville en 1838. La photo montre l’hôtel de ville de Pilsen
  • Le Pils depuis 1842 Photo (détail) : © Pilsner Urquell
    En 1842, le maître brasseur Josef Groll, venu de Bavière, produisit son premier moût. C’est à cette époque que la Pilsner Urquell vit le jour.
  • Pilsen vue d'en haut Photo (détail) : © Libor Sváček, archiv mcumedia.cz
    La bière fut tellement appréciée à ce moment-là qu’elle se répandit rapidement dans les tavernes de la ville : une vue de la ville de Pilsen
Les fondateurs n’avaient pas de grandes ambitions. Les habitants voulaient simplement brasser une bière saine, de très bonne qualité et d’inspiration bavaroise. C’est pour cette raison qu’ils firent appel au maître brasseur Josef Groll, qui venait de Vilshofen près de Passau. Le premier moût qu’il produisit en novembre 1842 ne correspondait pas aux attentes, il les dépassait. Grâce au mélange de houblon de Saaz, d’eau douce de Pilsen et de malt clair, ce n’est pas une bière blonde bavaroise qu’on obtint mais une Pils dorée, sans amertume et de fermentation basse. Elle avait, dit-on, lors de la première dégustation « un goût intense, exquis, jusqu’ici inédit pour une bière. » C’est donc tout naturellement que cette bière fit rapidement le tour des cafés de Pilsen, de Prague et de Vienne. Groll confirmait ainsi un principe notoire : qui ne tente rien n’a rien. Grâce à de nouveaux ingrédients, il créa une toute nouvelle sorte de bière qu’il nomma Pils ou Pilsner. Il s’agit aujourd’hui de la bière la plus vendue au monde. 

Jadis la plus grande brasserie d’Europe 

Le tailleur Jakub Pinkas fut le premier à Prague qui s’intéressa à la Pilsner de Groll, dès le printemps 1843. Il n’hésita pas une seconde, laissa tomber fissa fil et aiguille pour ouvrir une brasserie. Il eut rapidement beaucoup de succès. Les personnalités de l’époque se pressèrent bientôt chez Pinkas qui se trouvait juste à côté de la place Venceslas ; on y voyait par exemple l’historien František Palacký, le linguiste Josef Jungmann et l’homme politique František Ladislav Rieger. Plus tard, Tomáš Garrigue Masaryk, professeur et futur président de la Tchécoslovaquie s’y rendit également volontiers. Et maintenant, devinez quelle bière y est encore servie aujourd’hui…
 
La réputation de la bière devenue aujourd’hui une marque déposée (Plzeňský Prazdroj en tchèque, Pilsner Urquell en allemand) se répandit aussi vite qu’une avalanche dans la seconde moitié du 19è siècle. Vingt ans après que Groll avait produit le premier moût, on pouvait goûter la Pilsner à Paris et peu après aussi en Amérique. Sa progression en Amérique Latine, en Afrique et au Proche-Orient ne se fit pas attendre non plus. Avant la Première Guerre mondiale, la brasserie de Pilsen était déjà la plus grande d’Europe. Les temps furent toutefois difficiles pendant l’occupation par les nazis, lorsque les États-Unis boycottèrent la Pilsner Urquell comme produit allemand et que la totalité de la production exportée devait être dirigée vers le Reich. Le 17 avril 1945, les caves, les cuisines et la chaîne d’embouteillage furent touchées par les bombardements des Alliés. Juste après la Seconde Guerre mondiale, la brasserie fut nationalisée puis à nouveau privatisée, un demi-siècle plus tard, après la révolution de Velours.
  • Devant la porte de la ville, l’entrée de la brasserie à Pilsen Photo (détail) : © Libor Sváček, archiv mcumedia.cz
    Devant la porte de la ville, l’entrée de la brasserie à Pilsen
  • C’est dans cette cuve en cuivre que Josef Groll produisit son premier moût. Photo (détail) : © Petr Eret/ČTK
    Houblon de Saaz, eau douce de Pilsen et malt clair : c’est dans cette cuve en cuivre que Josef Groll produisit son premier moût.
  • Le bistrot de la brasserie Pilsner-Urquell Photo (détail) : © Pilsner Urquell
    Santé ! : le bistrot de la brasserie Pilsner-Urquell

Aujourd’hui, Plzeňský Prazdroj, avec son statut de société anonyme, est bien loin de ses modestes débuts bourgeois. Elle produit chaque année 11 millions d’hectolitres de bière, douze boissons pour différentes marques de bière et environ 40 variétés de bière. Pilsner Urquell, qui n’a pas de concurrents dans le pays, est le plus grand exportateur de bière tchèque, ses produits sont consommés dans plus de 50 pays dans le monde. Pendant une brève période, la capacité de la brasserie ne suffit plus et en 2002, la société commença la production sous licence de la Pilsner Urquell à Tychy, en Pologne. On brassa là-bas pendant près d’une dizaine d’années puisque, grâce à l’adhésion des deux pays à l’Union Européenne, les droits de douane disparurent, ce qui permit d’augmenter la capacité de production à Pilsen. Pilsner Urquell ferma son autre filiale de production à l’étranger, située à Kaluga en Russie, au début de l’année 2018. Les amateurs de bière du monde entier peuvent donc désormais être certains que leur boisson dorée préférée provient uniquement de Pilsen.
 
La Pils a par conséquent une raison supplémentaire de se présenter non seulement comme partie intégrante de l’héritage culturel tchèque, mais aussi de celui de l’Europe centrale. La bière vit le jour grâce à la coopération entre un brasseur allemand et des citoyens de Pilsen ; elle accéda pour la première fois à la célébrité à l’époque de l’Empire austro-hongrois et la Pologne a toujours constitué l’un de ses meilleurs clients. Ces 175 dernières années, la brasserie et la marque Pilsner Urquell ont accompagné tous les tournants et les bouleversements historiques de la région. Il n’est donc pas surprenant que la bière s’en porte d’autant mieux, à une époque où les frontières extérieures ont à nouveau disparu.