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焦點:露一手
“刀是屠夫的靈魂”

馬茂德·薩勒姆1990年來到德國定居,從事肉檔生意已有二十四年。
馬茂德·薩勒姆1990年來到德國定居,從事肉檔生意已有二十四年。 | © Ramy Al-Asheq

馬茂德·薩勒姆的經歷或許可以拍攝成一部電影。幾個月前,身為巴勒斯坦人的他在柏林的太陽大道上開了一家肉類熟食店,他成為店掌櫃的經歷頗有幾分傳奇。

作者: 李麗安(Lilian Maria Pithan)

  雞肝,牛排,各式羊肉:在梅迪安熟食店的冷櫃裡,整整齊齊地碼放著琳瑯滿目的精美熟食——牛舌,牛肚,羊蹄,牛胰,羊腿,牛頭……。羊脖肉被分割成幾厘米厚的肉片,旁邊還有煎肉餅、北非香辣腸、沙威瑪(Shawarma)、烤雞肉串在呼喚著街邊垂涎三尺的食客。除法基塔(Fajita)以外,店內的其他所有肉製品和香腸都是地道的中東和北非風味。馬茂德·薩勒姆(Mahmoud Salem)自六月初開始經營熟食店,作為掌櫃的他站在櫃檯後笑容滿面地說:“我們店裡的熟食種類多得數不過來,沒法一股腦全都擺到櫥窗裡展示,比如今天已經沒地方擺印度肉丸了。”薩勒姆和他的店夥計們只做德國本地的肉製品加工,但所有產品全都是貨真價實的清真食品,即不論牛羊肉還是雞肉都是嚴格按照傳統的伊斯蘭教規進行屠宰的。此外,梅迪安熟食店拒不出售豬肉。店鋪所在的太陽大道(Sonnenallee)位於柏林南部的新克爾恩(Neukölln)區,街上幾乎所有店鋪都是由阿拉伯人或阿拉伯裔德國人經營和光顧,因此一家清真熟食店開在這裡並沒什麼稀奇。周圍的許多居民都將太陽大道戲稱為“阿拉伯風情一條街”,除肉店以外,這裡還聚集了無數賣炸豆丸子的小吃店、燒烤餐廳和水煙吧。

  馬茂德·薩勒姆1990年來到德國定居,從事肉檔生意已有二十四年。他出生於黎巴嫩的特拉紮塔爾(Tel al-zaatar)巴勒斯坦難民營,1976年內戰時期,這裡曾發生過慘絕人寰的大屠殺。五歲的薩勒姆和他的妹妹僥倖活了下來,他們被送進突尼斯的一家孤兒院,而父母的名字則被列入了官方公佈的死難者名單。近十年後,薩勒姆被一位親戚接到柏林。“沒過幾個月我就不想再待下去了,”憶起當年的情景,薩勒姆笑著說,“但最後還是留了下來。”就在兩個月前,薩勒姆意外地收到從約旦境內的一所難民營傳來的關於他母親的消息。“我和她已經整整四十年沒見了!直到不久前我們才第一次通了電話。”但還要再等上一陣子他才能前往約旦探望母親,店裡畢竟還有很多活兒要幹。“這個店一個月前剛剛開張,當時正好趕上開齋節。”做這份工作讓薩勒姆樂在其中,因為做熟食對他來說並不是一門純粹的謀生技能,而更是一種名副其實的使命。

你是怎樣成為肉檔老闆的?

剛來柏林的時候我吃了不少苦頭,因為當時年紀還小,而且初來乍到,人生地不熟。我和妹妹被送進一家專門為孩子開辦的收容院裡,採購東西通常都是由我來完成的。有一天,我經過一家肉鋪的時候,看到裡面有位大叔正在那裡忙活。他仔細地把肉一片片切開,整整齊齊地碼放在冷櫃裡。我簡直看得著了迷!愣是呆呆地站在那裡看了一個鐘頭,直到他沖我發起火來,因為實在受不了別人這樣目不轉睛地盯著他看。於是我就問他,我怎麼才能當上屠夫。後來我才知道,這位大叔恰好是我父親當年在特拉紮塔爾營地的難友。他收我做學徒,兩年後我學會了所有需要掌握的手藝。從那時起我開始試著發展出自己的特色,琢磨著怎麼才能把肉碼得美觀漂亮——俗話說“秀色可餐”,阿拉伯文裡也有這麼一句諺語。

能描述一下你每天的工作流程嗎?

我每天清早六點來到店裡,第一件要做的事就是給冷櫃通電,因為根據衛生部門的規定,肉製品的冷藏溫度必須保持在零度到兩度之間。一般我會花上半小時來換衣服,喝咖啡,吃早點。然後把肉從倉庫的冷櫃裡取出來,一樣一樣地在櫥窗裡碼放整齊。接下來就是等顧客上門了。師傅對我說過,賣肉這個活計可以用三個詞來概括:手藝,品味,操守。手藝指的是如何切肉、製肉;品味表現為如何將肉碼得精美漂亮;操守則是指如何和顧客打交道。

你所從事的工作哪一點讓你不太滿意?

我最喜歡的是碼肉和接待顧客,尤其是為老年人服務。他們懂得體諒別人,知道人站著忙碌一天會腰酸背疼,而且不會無休無止地跟你討價還價,因為他們尊重你。不滿意的地方在於忙完一天的活計後還得做清潔。如果你從早上六點一直馬不停蹄地忙到晚上八點,下班前還得再擦抹這個擦抹那個的話,的確會有點吃不消。

幹這一行的前景如何?

我對行業前景很樂觀。目前在太陽大道有超過21家肉檔,消費需求自然不在話下。但如今大多數年輕人都不願意從事這一行,因為他們都想的是如何在社會裡出人頭地,想做屠夫的寥寥無幾。

在你使用的所有工具中,哪一種是最重要的?

當然是刀了!有句阿拉伯諺語叫做“刀是屠夫的靈魂”。所謂“快刀斬亂麻”,鈍刀子割肉可不行,既費工又費力,讓人窩一肚子火。收銀機和秤當然也少不了,還有絞肉機。所有的工具都各有各的用途,而且互相補充,缺一不可。

沙威瑪(Shawarma):置於烤肉叉(通常垂直擺放)上燒烤的阿拉伯肉食。
法基塔(Fajita):墨西哥傳統菜,將肉和蔬菜一起烤制而成。
印度肉丸(Köfte):肉丸子搭配歐芹與包菜。