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鄉城專欄:柏林
在朱古力店游泳的海馬

克里斯多夫·沃爾法特 (Christoph Wohlfarth)
克里斯多夫·沃爾法特 (Christoph Wohlfarth) | 攝影:Susanne Schleyer

把製作朱古力當作職業?克里斯多夫·沃爾法特孩提時代的甜美夢境終於成真:他創辦了一間屬於自己的朱古力工廠,也由此繼承了柏林擁有150年歷史的朱古力傳統和特色。

  在肖思大街(Chausseestraße)上一間名為“19克”的狹小咖啡館裡,克里斯多夫·沃爾法特(Christoph Wohlfarth)坐在我對面。對於那些不是咖啡骨灰粉的人來說,19克相當於製作一杯完美的雙份意式濃縮咖啡所必需的咖啡豆用量。克里斯多夫·沃爾法特看上去總是悠然自得,儘管他身為一家附帶門店的小型朱古力工廠的老闆常常公務纏身,但也是一個懂得享受的人,對於生活中的一切美好事物,他總能從容不迫地細加品味。對於我們正在喝的咖啡,他毫不遲疑地讚美:“我從這裡訂購Demeter有機咖啡豆,我們生產的三種朱古力都含有少量咖啡因。”克里斯多夫·沃爾法特的住所位於市中心一個格外寧靜,幾近偏僻的角落,從那裡步行到他經常光顧的“19克”只需要三分鐘。

  柏林是一個奇特的都市,稍加留意你便會發現,它是在相對較晚的時期才發展成了一個真正意義上的大都市。直到1920年,柏林才合併了周邊的許多城鎮,因此如今柏林的各個城區大多體現出一種獨立王國的特點,彼此有著中心和邊緣之的關係。柏林擁有很多中心地帶——這樣的中心不僅存在於東柏林和西柏林——與此同時,那種綠樹成蔭、遠離喧囂的街道也同樣隨處可見,這使得柏林成為巴黎和莫斯科之間的一顆青翠蔥蘢、遍佈河湖的都市明珠。

  “19克”是一間古樸而優雅的咖啡店。走進店內,右側是一面保留原始風貌的粗糙磚牆,牆上陳列著店內自家生產的各式咖啡。我們走上二樓,在一個角落裡坐了下來,從這裡恰好能望到肖思大街的繁華街景。二樓有許多不規則邊角,這裡被安置了幾張嵌入牆壁內的壁龕式小座位,如此巧妙設計使得原本局促的空間頓時寬敞了不少。幾個時尚青年坐在那裡,時而對著手提電腦十指翻飛地敲打鍵盤,時而望著天花板若有所思。幾隻碩大的電燈泡懸掛在天花板上,閃亮的燈絲投射出柔和的橘色光芒。吊燈和店內的整個氛圍甚是協調,這是一間時尚而現代的都市咖啡館,同時又散發出一種溫暖愜意的氣息。

  同樣的描述用在克里斯多夫·沃爾法特身上也可謂恰如其分。由他創立的朱古力品牌有一個非常簡單的名字:Wohlfarth。是什麼促使這個現年38歲的不來梅人來到了柏林,開始生產排塊朱古力、夾心朱古力以及他最成功的產品——“朱古力鹽棒”?十六萬小企業家的存在讓柏林成為一個生機勃勃、充滿驚喜的城市,他又是如何躋身為他們中的一員?

  在談及這個話題之前,克里斯多夫先是談起了自己對無伴奏合唱的熱情。在這方面他的確可稱得上半個行家。他不無自豪地談到,自己曾登上過不來梅“大鐘”音樂廳(Glocke)的舞台,他的三個兄弟姐妹在音樂方面也都各具天賦,擅長大提琴和小提琴,母親是長笛手,父親會吹口琴。事實再一次證明:一個從事藝術的人——無論這門藝術是文學、繪畫、攝影、音樂還是美食——多半也是一個興趣豐富、思維開闊的人。

  克里斯多夫早年在不來梅一所華德福學校就讀。在那裡他對手工技藝一見鍾情,如饑似渴地學習一切能夠掌握的製造技術。克里斯多夫的畢業作品完全稱得上是一個大手筆:他憑藉一己之力造出一艘以太陽能為動力的航船。畢業後他先是去麵包房做了一段時間的學徒,因為在他看來,麵包師傅是一個不愁前途的職業,人總是少不了要吃麵包。儘管他聲稱在職業選擇上並沒有受到家族傳統的影響,但出身於一個傳承了三百年烘焙手藝的家族仍然讓他津津樂道。克里斯多夫的祖父曾經在圖林根地區經營過一個以家族姓氏命名的麵包房。二戰期間,老店毀於一旦。戰後,克里斯多夫的父親來到不來梅尋求發展。有時,父輩們不屑繼承的某一項家傳技藝,卻又隔代得以延續,克里斯多夫家便是這樣一個例子。然而他覺得純粹的烘焙手藝從長遠的角度看缺乏創造性,而且從事這個行業必須起早貪黑,少有樂趣可言。於是他轉而開始學做甜品。“一個由女人掌控的世界”,他一邊回顧過去,一邊給出了總結。然而很快他就展露出自己在這個領域的天賦,並且不僅僅是在和蛋糕“建築”有關的方面:學徒期間,他和老闆一起用朱古力製作出一個真人大小的滑雪者造型,還有一個六米見方的超級大蛋糕——這對於製作者的手藝而言是個相當大的挑戰。日後,他又以朱古力為原料製作了《尼伯龍根之歌》裡的主人公克里姆希爾特,以及一個碩大無比的高音譜號。克里斯多夫·沃爾法特曾多次參加維也納的甜品製作大賽,並憑藉自己的原創蛋糕作品奪得金獎。2003年,他學徒時期的師傅、甜品藝術家彼得·豪普特邁耶(Peter Hauptmeier)把他推薦給柏林的一家業界名店——由明星廚師寇里亞·克利貝格(Kolja Kleeberg)親自當家的VAU飯店。克里斯多夫從助理甜品師做起,最終升任首席甜品師。離開VAU後,他又進入小馬赫諾(Kleinmachnow) 的“Krucks”朱古力工坊,負責直營店的籌建以及開業後的產品結構。烘焙和甜品兩門手藝學成之後,他又參加了中學畢業考試並獲得了1.6分的好成績(德國記分制為1至6分,1分最好,6分最差)。然而最終他並沒有選擇踏入大學校門——原因很簡單,在業界頗有建樹的他已經忙得無暇分身。

  講到這裡,克里斯多夫·沃爾法特突然沒頭沒尾地冒出一句,說自己有異常敏銳的嗅覺。“這一點有時候也挺煩人的。”他歎了口氣。可想而知,在這樣一個大都市里,地鐵裡少不了汗流浹背的背包客,路邊小店不斷地飄出揮之不去的咖喱香腸的氣味,大街上充斥著各種各樣的廢氣……但對於需要花樣迭出、不斷翻陳出新的甜品配方來說,鼻子的功勞想必也不可小覷。

  此外,柏林也是名副其實的朱古力之都,無論過去還是現在,這一點始終不曾改變。這裡的朱古力工廠如Schokoladen Walter、Sawade、Rausch、Hamann等等,都有著上百年甚至更久的歷史。柏林的甜品製造行業也同樣由來已久,Bahlsen、Storck和 Stollwerck在這裡都各自設有分廠。Sarotti 1852年在柏林創立,後又與Stollwerck合二為一。除此以外,普魯士還有其他眾多的朱古力品牌,其中一些有著花哨而奇特的名字,如Frisöni, Nizelli, Kynast, Kwieschinsky、Cyliax……等等。一戰前,禦林廣場(Gendarmenmarkt)一帶曾是追求時尚的年輕人心目中的“麥加聖地”,消費朱古力在他們眼中是一件時尚的事情——當時的朱古力仍然被看做是用來“強身健體”的藥房保健品。

  然而,經歷兩次世界大戰、戰後以及冷戰時代結束後,幾度遭受重創的甜品製造業元氣大傷。在上世紀八九十年代興起的“佔房運動”中,有兩家文化機構在當年的朱古力工廠找到了棲身之所,並一直存在至今。當年的婦女活動中心從瑪利亞大街(Mariannenstraße) 遷入Greiser&Dobriz工廠之前,員工們不得不先從廠房地面上鏟起幾厘米厚的陳年朱古力,這樁苦差讓“佔房”女同袍費盡了九牛二虎之力……而位於柏林中心區亞克爾街(Ackerstraße)的文化中心之所以被戲稱為“朱古力”也並非偶然。如今,往日的朱古力“聖殿”早已風光不再,唯有名字存世至今。然而就在千禧年前後,柏林又重新掀起了一次小小的朱古力風潮,隨之湧現出一系列新的朱古力品牌。這些朱古力遠不同於超市里隨處可見、銷路廣泛的貨品,它們價格高昂、品質不俗,尤其是在工藝方面注重環保,配料運用也嚴格遵循公平貿易的準則,“in’t Veld”朱古力便是其中之一。2006年,克里斯多夫·沃爾法特成為“in’t Veld”的朱古力製作師,曾一度與Holger in’t Veld合作推出了一款品質出眾的朱古力,設在普倫茨勞貝格區赫爾姆霍茨廣場(Helmholtzplatz)上的直營門店專門出售這款產品。時至今日,克里斯多夫仍會不時地提及,他是在“Holger in’t Veld”的引領下才走進了“朱古力的廣闊世界”。

  六年前,克里斯多夫終於邁出了自主創業的第一步——一個名為“Wohlfarth”的朱古力品牌就此誕生。工廠和門店位於科林街(Choriner Straße)——同樣是在普倫茨勞貝格區。這條街道鬧中取靜、環境宜人,分佈在路兩側的主要是一些零售店和小公司。但克里斯多夫的朱古力生意當然並不局限於普倫茨勞貝格,而是遠銷薩爾斯堡或日本等地。在科林街,人們可以在朱古力工坊的玻璃操作間裡觀看產品的製作過程,領略公司產品種類的豐富多樣,甚至可以親自試吃,一飽口福。除了上面提到的“小鹽棒”(即撒有鹽粒的朱古力棒),這裡還有很多創意甜品,“朱古力薩拉米”(一種帶堅果和葡萄乾的朱古力,形似香腸、極其逼真)便是其一;此外還有一款名叫“18禁”的朗姆酒朱古力。令訪客意想不到的則是掛在櫃檯上方牆面上的單曲唱片,唱片以朱古力為原料,配以和朱古力主題有關的經典音樂,例如特露德·赫爾(Trude Herr)的一首曾在上世紀六十年代風靡一時的“我不要朱古力”。這些朱古力唱片刻有螺紋,是貨真價實、能拿來播放的唱片。

  克里斯多夫捋了捋自己黑色的捲髮——他時不時會流露出一點孩子氣(克里斯多夫告訴我,他的父親老來得子,生下他,如今父親已經92歲高齡——“但仍然精力旺盛!”)此刻他又和我談起了自己的遠大理想——因這個想法太過浪漫而又帶有些許自嘲意味——他最大的願望是把自己熱愛的所有事物“一併收入囊中”:在他的朱古力工坊裡再建一個迷你室內高爾夫球場,一個有海馬在裡面游泳的水族箱——講到這裡,克里斯多夫不禁莞爾——每月一場的無伴奏合唱音樂會自然必不可少。然而這又有什麼不可能的呢?在柏林,這個由眾多中心地帶和無數創意湧動的僻靜角落組成的城市裡,能夠實現的還有很多很多。