焦点:吃 老吴的游击厨房

麻将牌
麻将牌 | 摄影:Jacob Schickler

游击厨房(Pop up Dinner),某时某地在城市临时出现的一次晚餐活动,成为餐饮界一种新潮流。来自新疆的中国女孩吴雨航在德国学习高级西餐,并有意通过游击厨房这种前卫的形式打破外国人对于中餐的刻板印象。

  我跟着老吴穿梭在柏林最大的亚洲超市的货架中,她只花了十分钟,就驾轻就熟地挑好了下一次游击厨房(Pop up Dinner) 备用的中国食材。在购物篮里,我瞥见了郫县豆瓣酱、荸荠和醪糟。作为外行,穷尽我全部的想象力也无法做出一个可靠的猜测,“你的下一次活动要做什么菜?”。她神秘一笑,“反正跟之前的每一次都不一样”。

中餐就是小时候吃的食物的味道

  ”老吴”是柏林的朋友们对她的爱称,吴雨航是来自新疆的汉族女孩。在那里,中餐是来援疆的汉族人带去的食物,选择丰富但是用她的话来说——“少有正宗的”。然而所谓正宗的中餐本来就是个模糊概念,在辽阔土地上尚有差异大到令人咋舌的解读。作家汪曾祺写过,“小时候吃的都是最好吃的”,与她的看法不谋而合,“中餐就是小时候吃的食物的味道”。因为妈妈是陕西人,所以她在海外念念不忘的是陕西凉皮。在德国,中餐则总是和亚洲炒面(Asia Box),以及放着招财猫、口味单一的中餐馆联系在一起,华人和外国人喜爱的中餐馆之间,像象棋盘上的楚河汉界一样分明。

  老吴做菜的兴趣起源于高中,父母无暇顾及,她自己在家里捣腾点吃的,大学毕业后前往德国学习艺术史。在柏林待了两年,突然有天,内心深处“喜欢做菜”的小火苗蹭地一下蹿了起来,她决定弃文从厨,申请参加德国米其林名厨蒂姆·劳厄(Tim Raue)的职业培训(Ausbildung)。她逐渐发现自己在这件事上是有天赋的,因为实践课上同学们总会围在她身旁,“吴,你今天要做什么呀?”  这给了她想做一点“别的”的自信。职业培训快结束的时候,她和几个朋友商量,做游击厨房的活动:让中餐、精致料理、游击厨房三个看似相距甚远的元素碰撞在一起。”老吴”这个名字也沿用到了游击厨房上:That Woo。她每隔一段时间组织一小群人,给他们好好做一顿饭。

陌生文化语境中的传统中国食材

  她在游击厨房中选择了西餐精致料理的形式——分餐制、精致的摆盘和优雅的用餐环境。这是她的专业学习经历体现得最多的地方:她学习是以法餐为标准的高级西餐,讲究食材价值和用餐体验。而分餐制,则来源于她对中餐宴席浪费现象的厌恶。她选择当地食材,比如大头菜、芦笋和大黄芹,点睛之笔却是传统的中国食材——梅干菜、黄花菜和豆腐乳。在我参加的一次以”辣“为主题的活动中,开胃菜是炸花卷蘸腌鸡蛋。餐后甜点是麻将形状的辣味巧克力,夹心是杏仁泥(Marzipan,德国颇受欢迎的甜点用料)。当然,并不是每种中国食材都会在另一个文化语境中得到青睐,关于豆腐乳的争议就不小。她问自己,为什么外国人不能接受豆腐乳?她很快找到了症结所在:是那股发酵的味道。她尽量掩盖掉豆腐乳的气味,却保留了它的味道和口感。

  在第三次开始加入的合作伙伴Jacob Schickler是美国人。Jacob “在中国呆过一段时间,和许多外国人一样,对中国食物有深刻感情”。他给游击厨房提出“金木水火土”的主题。在老吴的手下,这几个元素的实现却出人意料:“火”不是红色的或者辣的,而是一个以红豆为原料的米白色甜点。这个有点颠覆的想法,被她看作是“文化输出”,在传统中医食疗的主张中,红豆属于火性食物。《黄帝内经》中说,“红色入心”,则红豆属于有补心健脾功效的食物。“就连很多中国人都不知道,红豆是属火的”。

 © that woo

 

  她希望传递一个完整的体验,在这其中文化融合在满足胃口的基础上得以实现:中餐不再是味精和廉价食材的粗暴组合,西餐精致料理也不再是刻板的正襟危坐,他们之间的界限模糊了。一群多少对美食或中国文化感兴趣的人,他们在埋头品味的间隙相谈甚欢。食物在此实现了它饱腹之外的社交功能和消费需求。“游击”一词也巧妙地描绘了这个场景:用有限的资源去撬动另一边根深蒂固的刻板印象。

  “你如何想到这些点子?”对于做创意的人来说这是个无意义的问题,因为创造是天赋、努力、灵感和生活经验共同塑造的结果。职业只是她许多棱角的一面,不满足他人口腹之欲时,她看话剧,最喜欢去的是绍宾那剧院(Schaubühne)和柏林室内剧院 (Berliner Ensemble)。感官是相通的,其他生活体验也能成为她创作食物时的灵感来源。一个爱看茨威格的厨子是不是过于有文化了?——我不得不警惕自己是否落入了关于这个职业的刻板印象的陷阱。

  她现在住在柏林的腓特烈海因(Friedrichhain),是一个以民族融合为特色,以多元的美食选择而著称的街区。下楼就可以吃到世界各地的味道:从越南米粉(Pho)到黎巴嫩的豆粉煎饼(Falafel)。柏林和新疆的相似之处是,食物随着迁徙的人在这里生根落地,喂饱了许多像她一样的世界胃。食物和创意是这个城市永不厌倦的话题,而她,也成为了其中一个造梦家。