焦点:吃 “我希望 人们可以自发贯彻‘弹性素食’的理念。”

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Hanni Rützler | © Thomas Wunderlich

营养师兼营养趋势分析师汉尼·鲁泽乐(Hanni Rützler)在其《2018年食品报告》第五次就新型食物产业展开分析,并预测德语文化区域最重要的发展趋势。鲁泽乐希望人们能够自发贯彻“弹性素食”,而对弹性素食者而言,菜肴的核心已经不再是肉类。

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你最新一期的食品报告提到,担任核心角色的不是肉类而是蔬菜。和过去相比究竟发生了什么变化?

在德语文化区域中,肉类几百年来都是稀有、高雅而昂贵的。直到70年代,肉类其变成日常食材,逐渐失去高雅和昂贵的光环。在就肉类的工业化生产品质经过激烈讨论和批评之后,现在社会上的不同民众群体又逐渐放弃进食肉类。就连我们的餐饮业也被以蔬菜为主导的新型饮食所征服,例如黎凡特饮食风格(Levante-Küche)。

什么是黎凡特饮食?

莱万特指的是以色列、叙利亚、约旦和黎巴嫩的文化区域,其饮食方式更加渊博,深受古老烹饪传统的影响。以色列通过移民来刻画文化的变迁。古老的希伯来饮食主要受到来自德国、东欧和俄国向以色列迁徙的移民潮的影响,如今已经完全消失。如今是阿拉伯传统正在主导以色列饮食,前者体现富含精彩纷呈的创意。人们以极大的热忱制作手头的食材——严格来说不是素食,但肉类绝对是配角。这是西方文化环境中的大势所趋。几十年来,我们力求食材新鲜,贴近自然,但是仍缺乏想象力,如果肉类不再是菜肴的核心,就不知道还能吃什么。

这种饮食潮流是怎样在德国传播开来的

目前来到欧洲的移民潮对饮食潮流的发展起到推波助澜的作用。德国城市里不仅有传统的土耳其烤肉摊,而且以色列鹰嘴豆饼和阿拉伯鹰嘴土豆泥也越来越常见。人们总会带来他们的饮食。而且这种饮食的力量不仅是两道菜而已,就像约塔姆·奥托伦吉(Yotam Ottolenghi)在他的烹饪书里所展现的,这本书在德国也取得了很大成功。

德国饮食在国际上给人的印象很单调,很多外国人提起德国食物时几乎只能想到猪腿和椒盐卷饼。未来可以怎样改善?

德国人不像奥地利人和意大利人那样,在饮食上体现强烈的身份认同。在德国最重要的向来是效率,要么就是疯狂的价格压力。不过某些德国菜在国外还是有市场的。而且最重要的是:德国的面包文化十分丰富,足以在国际上取得成功。

汉尼鲁泽乐(Hanni Rützler): “我希望 人们可以自发贯彻‘弹性素食’的理念。” 汉尼鲁泽乐(Hanni Rützler): “我希望 人们可以自发贯彻‘弹性素食’的理念。” | © Nicole Heiling

你的食品报告对饮食趋势加以解释。饮食趋势是从什么时候开始成为话题?

“趋势”是媒体和日常生活中用来描述行业发展或者季节性宣传的概念。从定义上讲,饮食趋势是对需求的回应。我使用流行趋势的概念,凭借它来识别文化特性,还有饮食文化的结构和影响因素。我在报告中尝试分析这种变化,以及饮食趋势的进程和转变。

长期来看,我们的饮食习惯会如何转变?是不断更迭风潮还是会导致环境资源日益紧缺?

潮流总在变化,而可持续性是大势所趋。社会各方面都可以感受到一种正在变化的意识。年轻的一代想要的不再只是抗议,而是要寻求解决方法。

哪些来自中国的推动力量会在未来影响德国的饮食?

中国饮食的多样性在德国连初步发展还谈不上,许多方面还有待发掘。以前的饮食总是非常紧密依靠当地资源,一切都是经过加工的。中国未来在肉类的消费如何发展,令人拭目以待:是要试图仿效欧洲或美国市场,还是更回归自身传统价值。如果像中国这样的国家也以肉食为基础,未来我们的资源也会受到影响。我希望整体来讲人们能够自发贯彻“弹性素食主义”。肉类不应当被禁止,但是蔬菜作为可持续性资源应当更具魅力。

你提到“天然食品工业”,它采用哪些生产手段?

采用“去加工”(Deprocessing)、少加工的食材。然而,这只是富庶国家食品行业内部的新发展。食品行业集中分布在美国部分地区和欧洲大部分地区,他们几十年来带领饮食的口味。但这个市场现在已经饱和。消费者的影响力越来越大:口味更趋多样化,主流口味越来越受到挑战,却为小型生产商带来了新的机遇。

为什么消费者的影响力会增强?

自从工业化以来,发言权一直在食品制造商手里,由他们来决定上市的商品。再有就是食品贸易,直到今天都是最具影响力的因素。贸易商可以决定什么东西能够上架,并且强烈左右客户的购买选择。通过互联网和数字连接,消费者本身的影响力得以扩大。他们不需要出门购物,因为可以在互联网上找到一切商品,这种购买方式有助贯彻饮食理念。