焦点:吃 请用猪排说服我

科记猪排.
科记猪排. | 图片: btr

在猪排中回忆童年,推导函数,颠覆哲学……“往事隐匿在智力范围之外,在智力所不能及的地方,在某个我们根本意想不到的物质对象(对这个物体所激起的反应)之中。”

  我曾想象这样的场景:在另一个时空里我不知为何成了俘虏。连续几天的严刑拷打都没有让我屈服,直到一块香喷喷的猪排放到我的面前。

       爱是弱点。

  弗洛伊德一定会偷笑:我对猪排的爱,的确来自童年。海派西餐(即德大、红房子、新利查等杂糅了俄罗斯及上海本地风格的老式西餐馆,如今也有人称之为“假西餐”)是童年时代的奖品。考试一百分及年纪成绩排名靠前时,父母就会奖励我吃一顿西餐。“吃大菜”,上海话是这么说的。“大”不是指菜的份量,而是指场景的隆重。罗宋汤、炸猪排、杏力蛋(即Omelet)、葡国鸡是最经常点的一些菜。当时的炸猪排,按照后来舶来的认知,是维也纳式的(也是后来才知道,真正维也纳式的其实是小牛排),配的却是地道的上海辣酱油,一种英国伍斯特沙司(Worcestershire sauce)的本地改良版调料。如今,海派西餐馆依旧存在,店员也仍旧是你屁股还没沾到椅子就开始逼问你点什么并迅速心算出总价向你提前收取并在仅仅几分钟后就把盛满菜肴的碟子扔到你眼前的国营派头上海阿姨,食客却换成了来怀旧的中年阿姨阿叔们。普鲁斯特早就料到了这一切,“往事隐匿在智力范围之外,在智力所不能及的地方,在某个我们根本意想不到的物质对象(对这个物体所激起的反应)之中。”

请用猪排说服我 请用猪排说服我 | © btr

  但童年时代吃的更多的还是母亲做的猪排。“老妈版”猪排的特色有二。首先是要用上海人说的“热气肉”,新鲜的、未经冷冻的猪肉。其次,是除了盐、胡椒粉、五香粉等惯常的腌制调料外,加入了印度咖喱油。不是冷淡的咖喱粉,而是浓郁的油咖喱,不啻上海本帮菜讲究的“浓油赤酱”风格的微妙变种。去年与父母去东京旅行,在神保町旧书街一间不起眼的小店里吃到一种新潟猪排盖饭,竟与老妈版特别相似,只是油咖喱替换成了新潟酱油,但咸中有甜的冲突感和张力却是一样的。

  最后我点了内含六块猪排的超大份盖饭。

  猪排像奇妙的函数。改变一两个变量,就可以得出迥异的新鲜值。

  猪排里也有心理学:我发现在菜场里现场切的猪排都比较厚;而在超市里预先切好的盒装猪排则相对比较薄。那是因为菜场的肉掌柜总想多卖掉一些肉,而超市则想让一定价格的一盒猪排看起来更多。

  还有猪排的哲学。猪排适合颠覆名言:这个浸淫着享乐主义的物质名词可以消解任何坚固的警句,却保持同样的有道理。比如,用“猪排”代替龙应台的书名《请用文明说服我》(猪排真是很文明的产物呢!),文明是不是更具体了呢?又比如,“不要用猪排来评断一个城市”。

  悖论般的是,为了验证“不要用猪排来评断一个城市”,你必须每到一地就尝试一下本地的猪排。我吃过的最接近完美的猪排,是在香港上环半山一间叫“科记餐室”的小店里。他家的“金牌猪排饭”肉质鲜嫩,肥瘦相宜;似乎是先略经油炸,再涂上一层另外熬制的、略带甜味的猪油酱汁。没有面包粉的隔离,感觉特别肉感。虽然是快餐的配置,但制作过程却相当缓慢,差不多需要二十分钟。店堂一侧干脆贴着朴素的手写告示:“烹煮美食需要时间,请耐心等候”。慕名而来的食客会在店外排出一条长龙,相比对面有些空落落的庙宇,或许猪排更接近某种宗教吧。

  在日本和西班牙,人们似乎更看重猪肉本身的质量而不是如何烹调。吃橡木果长大的伊比利亚黑猪有一整套复杂的身份认证体系,当然多数都用来做了伊比利亚火腿,但在西班牙,你还是偶尔可以在餐馆或Tapas小店里尝到近乎原味的猪排。只是那样简单地煎了一下,却已好吃得足够感人。日式猪排饭也几乎一律用本国猪肉,哪怕菜单上的产地是你从未听说过的小城镇名,但那种对于源头的执迷早已让人开始分泌口水。

  最后,总有一些时候需要“自己说服自己”——自制猪排。

  自制猪排的乐趣,在于可以更自由、带着更多实验精神来调整猪排函数里的各种变量。用面包粉还是用生粉裹还是两者都用?用白胡椒还是黑胡椒粉?用海盐还是碘盐?猪排边有多少肥肉口感最佳?如此种种。

  不妨分享一下我最近的新配方吧!选择略带肥边的大排,先用松肉锤断筋,加海盐、白胡椒粉、少量五香粉、薄薄一层澳洲蜂蜜、绝对伏特加和杜松子酒腌制约三小时。裹上蛋清、生粉和面包粉,用橄榄油炸至金黄。说不定可以和Maggie Simpson的炸猪排一比高下哦!