登入捷徑:
直接前往內容(Alt 1)直接前往次目錄(Alt 3)直接前往總目錄(Alt 2)

焦点:吃
八珍玉食,來自八方

《新友鄰食譜》
《新友鄰食譜》 | © Andrea Gehwolf

夥拍七位來自難民國家的廚師,頂級廚師托尼·霍費爾德(Tony Hohlfeld)與美食評論家羅伯特·克洛特(Robert Kroth)烹製傳統佳餚,以一種實驗性的方式編寫食譜。這个星級廚師的“連通味蕾的50道食譜”是否適用於私家廚房呢?女作家安德雷婭·格沃爾夫(Andrea Gehwolf)與母親瑪蒂娜,職業技術學校廚藝專業的教師,共同進行了嘗試。

作者: 安德雷婭·格沃爾夫(Andrea Gehwolf)

  我們如何與來自其他文化、在德國建立新家園的人們建立聯繫、溝通交流?是什麼將我們聯繫在一起?對於食家兼作家羅伯特·克洛特來說,答案就是“美食”。“美食是一門獨特的語言,它將人們聯繫在一起,催生好奇心,還能講故事。”即使我們無法與鄰座的新朋友做到親密無間,他們也能藉著佳餚傳遞關於他們的家鄉,他們的文化。

渴求創新

  我和母親在廚房裡嘗試烹飪敘利亞和尼泊爾的美味。“下廚講求時間、愛心和天馬行空的幻想”,《新友鄰食譜》是這麼寫的。這本書還鼓勵大家大膽嘗試、釋放創造力,特別是遇到一些在德國很難弄到的特殊食材時。

  • 敘利亞佳餚阿拉伯沙律(Fatoush):4人份食材:番茄3個,青瓜1根,球生菜1個,蒜瓣2片,薄荷葉2-3片(或薄荷香料),香芹若干支,食醋4勺,橄欖油3勺,檸檬半個榨汁,鹽半勺,饢 攝影: Andrea Gehwolf
    敘利亞佳餚阿拉伯沙律(Fatoush):4人份食材:番茄3個,青瓜1根,球生菜1個,蒜瓣2片,薄荷葉2-3片(或薄荷香料),香芹若干支,食醋4勺,橄欖油3勺,檸檬半個榨汁,鹽半勺,饢
  • 番茄和青瓜洗淨、切粒。蒜瓣切碎或用壓蒜器壓碎。香芹和薄荷葉搗碎。 攝影: Andrea Gehwolf
  • 球生菜洗淨、切絲,與其他食材一同放入沙律碗中。 攝影:Andrea Gehwolf
    球生菜洗淨、切絲,與其他食材一同放入沙律碗中。
  • 攪拌食醋、橄欖油、檸檬汁和鹽成沙律醬。 攝影:Andrea Gehwolf
    攪拌食醋、橄欖油、檸檬汁和鹽成沙律醬。
  • 沙律的製作可自由發揮,根據個人口味添加或減少食材,如原食譜中還添加了100克橄欖。配以阿拉伯饢餅。 攝影:Andrea Gehwolf
    沙律的製作可自由發揮,根據個人口味添加或減少食材,如原食譜中還添加了100克橄欖。配以阿拉伯饢餅。

 

  我的母親是一位很棒的廚師,我卻恰恰相反。我們都喜歡即興發揮,儘管我們的動機並不一樣。她是因為通常嘗試都取得非常棒的結果,而我卻不怎麼知道該如何發揮。所以,在做一道阿拉伯沙律(Fatoush)時,我們就乾脆不放我不喜歡吃的橄欖。“這道沙律唯一不太尋常的食材是薄荷葉。當然洋蔥的口感也十分特別”,我的母親是這麼認為的。阿拉伯美食中的饢餅(Chubz)是這道沙律的最佳配菜。那麼,我們可不可以自己做這種饢呢?“理論上不複雜,麵團發酵擱置一段時間後,在平底鍋裡不帶油煎就行。”不過我的母親對不用油煎餅表示懷疑,為安全起見,她還是會用浸過橄欖油的布擦一遍鍋底。雖然我們做出來的饢以及其他烹製的菜式,和食譜裡的看起來不太一樣,嘗起來倒是很棒。

Video wird geladen
《新友鄰食譜》:來自敘敘利亞饢餅(Chubz)

 

連通味蕾,創造新品

  “共同下廚就像是團隊運動”,托尼·霍費爾德說。來自阿爾及利亞、岡比亞、伊朗、蘇丹、敘利亞、尼泊爾和巴基斯坦的七位廚師與他大談對廚藝的熱情,以及獨家經驗和傳統手藝。在逃往德國之前,他們在自己國家都是廚藝專家。《新友鄰食譜》一眾作者在教堂的公共活動室、在體育館、在難民營與他們見面,知道出書計劃的那一刻,大家立即激動起來。

  在與難民廚師共同烹飪美食的過程中,托尼·霍費爾德獲得了靈感,而他創作的新菜餚也豐富了我們的飲食文化。我們按照食譜的宗旨——將自己交給未知,但也相信自己的感覺和味蕾——對一些食譜進行了嘗試。我的母親用自製的覆盆子果醬代替石榴果醬對茄子糊(Baba Ganoush)進行了改良——兼具敘利亞和德國風味。

  • 敘利亞茄子糊Baba Ganoush,4人份食材:茄子4隻,番茄3個,洋蔥1個,石榴1個,彩椒1個(三勺石榴果醬),鹽少許 攝影: Andrea Gehwolf
    敘利亞茄子糊Baba Ganoush,4人份食材:茄子4隻,番茄3個,洋蔥1個,石榴1個,彩椒1個(三勺石榴果醬),鹽少許
  • 茄子洗淨後用刀刺穿,置於烤箱鐵盤用200度的文火煨20分鐘左右,並翻動數次。 攝影:Andrea Gehwolf
    茄子洗淨後用刀刺穿,置於烤箱鐵盤用200度的文火煨20分鐘左右,並翻動數次。
  • 番茄和洋蔥切粒,香芹搗碎,去除石榴籽。將茄子從烤箱中取出,去皮。 摄影:Andrea Gehwolf
    番茄和洋蔥切粒,香芹搗碎,去除石榴籽。將茄子從烤箱中取出,去皮。
  • 茄子切塊,放入番茄和洋蔥中。 攝影:Andrea Gehwolf
    茄子切塊,放入番茄和洋蔥中。
  • 在石榴果醬(備選:覆盆子果醬)中放入鹽和其他食材,攪拌至奶油狀。拌入三勺石榴籽和搗碎的香芹。 攝影:Andrea Gehwolf
    在石榴果醬(備選:覆盆子果醬)中放入鹽和其他食材,攪拌至奶油狀。拌入三勺石榴籽和搗碎的香芹。

 

熟悉的陌生味道

  事實上,《新友鄰食譜》裡的食譜大多數沒有大家想像的那麼富有“異國風味”,儘管在某些情況下,一些特殊的食材會以出人意料的方式組合在一起。例如作為餐後甜品的胡蘿蔔——真是很棒的發明。此外,還有很多令人自由發揮的空間:我們用越橘干代替了梅干和葡萄乾;因為附近沒有亞洲商店,無法買到芒果慕斯,我們就果斷將新鮮芒果做成果泥;在需要用到25克豆蔻夾的時候我們只用了10克;鑒於只有極少家庭有用於做甜品的圓形模具,我們就將甜品的底子裝進小果醬瓶子;儘管在做尼泊爾的胡蘿蔔甜品(Gajar Halwa)時進行了自由發揮,但它仍舊秀色可餐。

Video wird geladen
《新友鄰食譜》:在做尼泊爾的胡蘿蔔甜點(Gajar Halwa)

 

  我們選擇的食譜比較隨意,分量也挺足。若是按照星級廚師的食譜來做,我們倒不見得會有這個效果。該食譜的製作說明簡潔明瞭,示例圖片趣味十足。值得一提的是,七位廚師攜帶各自的美食出鏡。這本烹飪佳作是一次成功的美食發現之旅。食譜售賣所得盈利將全部捐贈給HELDEN e.V協會的難民項目HAPPY BOX。