Fokus: Essen „Ich hoffe, dass sich insgesamt bewusste ‚Flexitarier‘ durchsetzen werden“

hanni Rützler
Hanni Rützler | © Thomas Wunderlich

In ihrem „Food Report 2018“ beschreibt die Ernährungswissenschaftlerin und Ernährungstrendforscherin, Hanni Rützler, bereits zum fünften Mal in Folge neue Visionen der Food Branche und analysiert die wichtigsten Trend-Phänomene der Zukunft für den deutschsprachigen Kulturraum. Rützler hofft, dass sich in Zukunft ein bewusster „Flexitarier“ durchsetzen wird, für den Fleisch nicht mehr der Mittelpunkt eines Gerichtes bedeutet.

In Ihrem neuesten Food Report spielt nicht das Fleisch, sondern das Gemüse eine zentrale Rolle. Was hat sich zu früher verändert?

Im deutschsprachigen Kulturraum war Fleisch über Jahrhunderte etwas Rares, Edles, Teures. In den 70er Jahren wurde es zur Alltagsspeise und hat den Nimbus des Edlen und Teuren eingebüßt. Nach intensiven Qualitätsdebatten und Kritik an der industriellen Fleischproduktion wird jetzt in vielen Teilen der Gesellschaft wieder ganz locker auf Fleisch verzichtet. Auch unsere Gastronomie wird von neuen gemüseorientierten Küchen, wie der Levante-Küche, erobert.

Was ist die Levante-Küche?

Levante umschreibt den Kulturraum aus Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon, der geprägt ist von einer Vielfalt großer, alter Kochtraditionen. Israel bietet sich an, um den Wandel der Esskultur durch Migration festzustellen. Die alte hebräische Küche, stark geprägt durch die Einwanderungsströme vor allem aus Deutschland, Osteuropa und Russland nach Israel, ist praktisch ganz verschwunden. Heute dominieren die arabischen Traditionen die israelische Küche. Jetzt ist die Szene dort aufregend kreativ. Es wird mit großer Liebe zu den Ausgangsprodukten gekocht – zwar weder vegan noch strikt vegetarisch, aber Fleisch spielt eine absolute Nebenrolle. Das hat auch große Potenziale für den westlichen Kulturraum. Seit Jahrzehnten fordern wir Frische und Naturnähe, dennoch fehlt die Phantasie, was wir essen könnten, wenn nicht Fleisch das Zentrum eines Gerichts ist.

Wie verbreitet sich solch eine kulinarische Strömung dann in Deutschland?

Die aktuellen Migrationsströme nach Europa verstärken eine Entwicklung, die sich schon länger angebahnt hat. In den deutschen Städten gibt es nicht nur die klassischen Dönerstände, sondern zunehmend auch Falafel und Humus. Menschen nehmen immer ihre Küche mit. Und diese Küche kann noch mehr als die zwei Gerichte, wie etwa Yotam Ottolenghi in seinen auch in Deutschland sehr erfolgreichen Kochbüchern zeigt.
„Ich hoffe, dass sich insgesamt  bewusste ‚Flexitarier‘ durchsetzen werden“ Hanni Rützler: „Ich hoffe, dass sich insgesamt bewusste ‚Flexitarier‘ durchsetzen werden.“ | © Nicole Heiling

International gilt die deutsche Küche eher als bieder, mehr als Schweinshaxe und Brezeln fällt den meisten Menschen im Ausland kaum ein, wenn sie an deutsches Essen denken. Wie könnte sich das in Zukunft ändern?

Für Deutsche ist ihre Küche nicht so stark Teil der Identität, wie zum Beispiel für Österreicher oder Italiener. In Deutschland überwiegen immer wieder Effizienz und ein wahnsinniger Preisdruck. Einzelne deutsche Gerichte können es aber durchaus im Ausland schaffen. Und vor allem: Deutschland hat eine große Brotkultur, die international reüssieren kann.

In ihrem Food-Report beschreiben Sie Food-Trends. Ab wann spricht man von einem Food-Trend?

Der Begriff Trend wird von den Medien und im Alltag verwendet, um Branchenentwicklungen oder saisonale Hypes zu beschreiben. Per Definition sind Food-Trends Antworten auf Bedürfnisse. Ich arbeite mit dem Konzept der Megatrends, um Eigenheiten der Kulturen, Strukturen und Einflussfaktoren der Esskultur zu erkennen. Ich versuche in meinem Report den Wandel, die Prozesse und Veränderungen eines Food-Trends zu beschreiben.

Was wird unsere Ernährung langfristig eher verändern: Ernährungsmoden oder knapper werdende Umweltressourcen?

Moden kommen und gehen. Während das Thema Nachhaltigkeit ein Megatrend ist. In großen Teilen der Gesellschaft wird ein Bewusstseinswandel spürbar. Die jüngere Generation möchte nicht mehr nur gegen etwas demonstrieren, sondern sie will Lösungen.

Welche Impulse aus China werden das Essen in Deutschland in Zukunft beeinflussen?

Die Vielfalt der chinesischen Küchen ist in Deutschland noch nicht einmal Ansatzweise erschlossen worden. Da gibt es noch unendlich viel zu entdecken. Alte Küchen gehen mit den regionalen Ressourcen sehr schonend um und es wird alles verarbeitet. Es ist natürlich spannend, wie sich China in Zukunft in Bezug auf seinen Fleischkonsum entwickeln wird: Ob versucht wird einem europäischen oder amerikanischen Markt nachzuahmen, oder ob sie stärker auf die eigene Tradition Wert legen. Wenn ein Land wie China auf Fleisch setzt, dann wird das in Zukunft auch unsere Ressourcen beeinflussen. Ich hoffe, dass sich insgesamt  bewusste „Flexitarier“ durchsetzen werden. Fleisch sollte nicht verboten werden, sondern Gemüse sollte ganz ohne Verlustängste attraktiv werden.

Sie beschreiben die „Natural Food Industry“. Auf welche Herstellungsverfahren setzt diese?

Auf Deprocessing, auf weniger verarbeitete Lebensmittel. Das ist ein neuer Entwicklungsschub innerhalb der Nahrungsmittelindustrie in den gesättigten reichen Ländern. Wir haben in Teilen Amerikas und in großen Teilen Europas eine sehr konzentrierte Nahrungsmittelindustrie, die unseren Geschmack jahrzehntelang geprägt hat. Doch das ist jetzt ein gesättigter Markt. Der Konsument wird immer mächtiger: Der Geschmack differenziert sich, wodurch es immer schwieriger wird einen standardisierten Leitgeschmack zu befriedigen. Das eröffnet auch kleineren Produzenten neue Chancen.

Warum ist die Macht des Konsumenten größer geworden?

Seit der Industrialisierung hatte die Nahrungsmittelindustrie das Sagen.  Sie hat entschieden was auf den Markt kommt. Dann war es der Lebensmittelhandel, der bis heute der mächtigste Player ist. Er sagt, was in das Regal kommt und beeinflusst stark, was der Kunde kauft. Durch das Internet und die digitale Konnektivität gewinnt der Konsument selbst immer mehr an Macht. Er muss nicht mehr einkaufen gehen, denn er findet alles im Internet und kann seine eigene Ernährungsphilosophie umsetzten.